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ゴールデンウィークが終わるとそろそろ鮎だなって感じ。 田舎に住んでいた頃から鮎は好物で地元でも質の良い天然物が手に入るし、鮎釣りの有名なポイントもいくつもある。 ただ、鮎をアタマから全部食べたのは大人になってからだった。 その鮎専門店でいただいたそれは一般に売られているサイズより二回りほど小さかったけど、何も引っかかることなくアタマからサクサクと食べることが可能で香りと苦味を存分に味わうことが出来た。 この時の鮎は炭火でじっくり焼き上げたものだったが、ぼくも自分のやり
2016年夏の終わりのコラボにて。 晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。 料理店時代はリエットに仕立てていた一品。 鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。 天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。 少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。 鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空
