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(2018.4 Postscript ) コンフィという調理法は数あるテクニックの中でも実にフランスっぽいと思う。 塩漬けした肉を脂で煮る、まぁ現在では煮るといっても低温調理の部類に入ると思うが、高温ではなくボコボコ沸かない程度の温度で煮る。 しかも長時間。 フランスっぽいといったが、ガストロノミーのそれとは違う、文化としての料理の中のコンフィという調理法という位置付け。 つまり、上流階級の文化ではなく、庶民の生活に根ざした知恵みたいなところだ。 保存食として発展
ソース・ヴィネグレット。 フランス料理においてはこう呼ばれていて、ドレッシングもソースなのだ。 日本料理におけるタレなどに相当するものだとすると、フランス料理のソースの用途はタレのそれよりもかなり広いが、合わない組み合わせもあるという狭さもあるということで理解しています。 ドレッシングだけを掘り下げて記事を書いたことがないし、読んだこともないのだけれど、自分の仕事を振り返ってみて、料理、とくに前菜の味付けのベースにかなり登場していることに気づいた。 無意識のうちに必要
