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十数年ずっとつくりつづけている料理です。 コクがあってホロっとやわらかく箸でも食べることができるナイフいらず。 ベースになっているのは北フランスの地方料理「カルボナード」。 よくある赤ワイン煮込みとは違う煮込み料理がつくりたくて、記憶と文献をあさって試作をして今のレシピに落ち着きました。 お店開店した当時はビストロが同時に何件もオープンした時期で、敵対していたわけじゃないけれど負けたくはない、みたいな精神で少し周りと違うことをって思い、牛の煮込みといえば赤ワインという
2016年夏の終わりのコラボにて。 晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。 料理店時代はリエットに仕立てていた一品。 鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。 天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。 少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。 鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空
（2018.9.追記） 毎年秋の風物詩。 栗の渋皮煮。 普段スイーツはあまり食べないんですが、これだけは自分で作ってでも食べたくなるんですよね。 地元農園の栗も良いんですが、愛媛県の大栗は皮もむきやすくて味も濃く、お気に入りで毎年使わせていただいてます。 ビストロ的な料理だと、ブーダンやフォアグラに添えてもよく、なんといってもモンブランは格別の美味しさですよね。 家庭や地方によって隠し味が色々あって、そこが最後に味と香りの決め手になってきます。 そして肝心の渋を
<2020/12 Postscript> 以前この料理にはフランス料理が詰まっていると書いたことがあります。 いまでもその考えは変わりませんが、レシピというのは時代に合わせて微調整を繰り返して進化していくものなのだし、これが誰が作ってもおいしいレシピというのは存在しません。 特にパテ・ド・カンパーニュにおいては。 今のレシピのベースは２００４年の創業当時のものですが、よりシンプルに、作る場所にあわせて、さらに旨味を引き出すためにその配合と分量を改良したものです。 も
