【飲食店の研修事例集】

飲食店の離職率は30%と非常に高いです（厚生労働省の「平成 29 年雇用動向調査結果の概況」から）。一口に「離職率が高い」と言っても、離職率を抑えることに成功している企業様もいらっしゃいます。今回は離職率を抑えるために外食企業様がどのような教育・研修をしているのかご紹介いたします！

私も飲食店で働いていた経験はありますが、正社員・アルバイト共にスタッフの入れ替わりが激しい職場だと感じています。よく飲食店の職場は「３K」と表現され、離職率が低いのは当たり前という認識があります。しかし同じ飲食店でも離職率が低い企業はいます。
今回は、「離職率が低い飲食店企の取り組み」を教育や研修の視点でご紹介したいと思います。

1、事例

①株式会社ハブ【理念浸透の為のこれがカギ】

ハブでは本場イギリスのPUBを知ってもらい、本物の店づくりを行うために5泊7日のイギリス研修を行っているそうです。また、「ハブ大学」という独自の研修制度を設け、入社前の時点でレシピの習得や調理の仕方を研修として学ぶそうです。入社後もプログラムは続くそうで、フォロー研修や独立支援のプログラムもあるそうです。「英国PUB文化を日本において広く普及させるため、英国風PUBを通じてお客様に感動をあたえる感動文化創造事業を展開する」という理念をスタッフに浸透させることも大事。そのことが離職率10％前後という驚異の数字に繋がっているそうです。

②串カツ田中ホールディングス【徹底したOJTの環境】

串カツ田中では「研修センター店」という新人のスタッフが営業している店舗が小伝馬町にあります。こちらの店舗では指導スタッフ以外は全て新入社員とのことで、付きっ切りで指導しているとのことです。今までは店舗ごとに座学中心の研修だったものを直接現場で密にコミュニケーションを取りながら指導し、力をつけてもらう取り組みとのこと（「研修センター」ということもあり、割引価格で料理を提供しています！）。また串カツ田中では「串カツ検定」という検定があり、年数回実施しています。検定合格者には臨時ボーナス等が支払われ、受験者のモチベーションアップにもつながっているとよく聞きます。

③株式会社イートウォーク【扱う食材を知ること】

「畑の日」という、月に一度契約農家さんへ訪問し、種まきや農作業を手伝う日があるそうです。キッチンスタッフだけでなく、アルバイト含めた全スタッフが参加できるそうです。この畑の日では店舗も一時休みとしているとのこと。農作業を手伝う・自分たちが扱う食材のことを深く知るという以外にも、食材の調理方法や美味しい食べ方も学ぶ機会になっています。

④株式会社ワイズテーブルコーポレーション【スタッフのスキル向上】

社内コンペティションを実施し、ピッツァ・ホール・キッチン……といった多様なコンペを開催しているそうです。また「ワイン研修」という研修も段階ごとに開催しているそうで、社員のスキルアップ共にモチベーション向上にも繋がっています。

2、共通点

以上4社の取り組みをご紹介させて頂きました。共通点としては【現場以外でもスタッフのスキルを向上させる、モチベーションを保たせる】取り組みをしていることです。現場以外としては「研修」や「体験」を外部で行っている企業が多いです（※）。

※株式会社エーピーカンパニーの農業体験、株式会社どんぐりの「どんぐり検定」、ラーメン横綱の資格取得制度、株式会社一家ダイニングプロジェクトの「一家塾」なども有名です！

3、まとめ

飲食店の離職率を抑える1つの方法としては、スタッフのスキルアップも重要ですが「どのようにスキルアップさせるか」が重要です。検定や研修の合格で報奨金があったり、スタッフ同士が競い合うこともモチベーションの維持・向上にも繋がります。現場での教育に関しても、ただ仕事を覚えさせるのではなく、密にコミュニケーションをとり「孤立」させない事も大切です。入ったばかりのスタッフには専任の教育係を付ける、面談や相談を聞くなど関係性の構築も教育と共にする必要があります。昨今では外国人スタッフも多く、日本の文化に慣れていない方もいらっしゃいます。その場合は慣習や風習から教えてあげることも重要です。

今回の私のnoteで何かご参考になる箇所があれば嬉しいです！今後ともよろしくおお願い致します！

参考記事
https://jinjibu.jp/article/detl/tonari/689/1/
https://www.catari.jp/article/detail/?id=2227