【後半】抹茶を極める！トマルバ初の飲食事業立ち上げを任せてもらう責任とワクワク感

トマルバのパートナー紹介
前半に続いて河村栄作さんにお話を伺います。

初の飲食事業、苦戦する毎日

--飲食事業でどんなお店を企画したんですか？

昨秋にオープンした大型の町家旅館「抹茶ノ宿」に併設するスタンドカフェ「cha cha cha」と、旅館タイプの宿泊施設のため初めて朝食を提供しようということで、２つ同時進行で準備を進めました。
抹茶ノ宿で提供する朝食は、歴史ある京町家で味わう京都一汁三菜膳。旅先でゆっくり朝食を味わいたいお客様に、ストーリー性を持った体験型の朝食を提供することにしました。囲炉裏のあるカウンターでお客様のお好みの焼き具合を楽しめる朝食です。
スタンドカフェ「cha cha cha」については旅館の名前に通じる抹茶ドリンクを、ただし他のお店にはない斬新な飲み方を提案しようと色々と考えました。京都といえば抹茶というくらいたくさんある抹茶の中でキラリと光る特徴は何か、京都にいらっしゃる外国人の方、日本人の方、近隣の方、皆に親しみを持っていただける抹茶ドリンクを目指しました。
そこで考えたのが「抹茶×天然フルーツのラテ」。
日本では馴染み深い抹茶は最近欧米など海外でもヘルシードリンクとして人気なので「健康を意識しながら美味しく飲める」メニューを考えたんです。ヘルシーさを追求して日本ではまだ珍しい植物性ミルクや低カロリーのアガベシロップまで揃えて、とことんこだわりを持とうと。

--初めての朝食提供、拘った点は？

食は旅先でも重要な要素。朝食も大切な食の時間と考えて、京都・日本の味を感じてもらえるメニューを作りました。

抹茶で始まり抹茶で終わる

コース料理のように次々にお皿が並ぶ構成にしました。そして目の前の囲炉裏でご自身のお好みの焼き具合を見る体験をしてもらうことも特徴です。
宿ルの宿は海外からのお客様の割合が多いので、日本でしか食べられない・体験できない味を提供したいと仕入れ交渉しました。車で２時間以上かけて京都の港町宮津まで行って猟師さんとお話ししたり、野菜の仕入れ先もオーガニックを扱う業者さんをあたったり。仕入れ予算を考えながらもできる限り全てのメニューにこだわりを持ち続けたので、結果、オープン後は多くのお客様にご満足いただいていおり、目の前で美味しく味わっていただいている姿を見て素直に嬉しく思っています。

--「cha cha cha」はどんなことが大変でしたか？

飲食店を作る、トマルバだけでなく自身にとっても全てが初めてだったので常に手探りでした。トマルバに入って約2年半、その中でも一番大変な業務でしたね。
コンセプトが決まって、まずは仕入れ交渉。
cha cha chaのキーとなる抹茶は京都の宇治抹茶、しかもヘルシーに拘るなら100％オーガニックの貴重なものにしたいと、一から調べてお茶問屋さんを廻り、企画を話して交渉からのスタートでした。
オーガニックはまだ日本では浸透度も低いため、数ある京都のお茶問屋さんでも取り扱いがあるのはそれほど多くないんです。また京都は歴史の長い問屋さんが多いので、実績のないトマルバがどこまでできるのかと言う懸念をもたれたり、残念ながら交渉がうまくいかず挫折しそうになったり...と、お尻が決まっている中で焦りながら試行錯誤の毎日でした。
結果とてもよくしてくださる問屋さんから仕入れできることになり、オープン直前まで未経験の僕たちに色々とアドバイスもしてくださいました。オープンした今でも定期的にお話を伺い、さらなる可能性を模索し続けています。
そして次は軸になるメニュー構築。
ここが一番大変でしたね。好みは万人違うので、どこを着地点にすべきか。
毎日のように抹茶を飲みまくりました（笑）飲みすぎて途中感覚が麻痺したんじゃないかと思う時もしばしばありましたね。もちろん自分の味覚だけでなく周りのスタッフにも繰り返し意見を聞いたり、時には取引先の方にも試飲してもらったり。
味は良くなっても見た目が微妙...とか、確定に至るまでに相当時間かかりました。
でもそのおかげもあって、リサーチでたくさんのお店回って抹茶を飲むときに「これはいい抹茶を使ってる」と抹茶の旨味がわかるようになりました。
オープン後も基本的には僕が店頭に立ってお客様にサービスしています。自分なりに考えてすぐに行動に移せる、しかも生の声を直に聞けるので、大変だけど楽しさも感じています。
今後の課題はどうしたら売上を上げていけるのか、そのためのブランディングをもう一度しっかり考えること。
人通りの多い場所にあるわけではないので認知度が上がるまでどうしてもゆっくりペースですが、自信を持って美味しい抹茶ドリンクだと言えるので、もっとたくさんの方に気に入ってもらい愛されるお店になるよう新しい飲み方を提案したりイベントを開催したりと、地域に話題を提供していきたいと思います。

熱意を持ってチャレンジし続ける！

--トマルバとは一言でどんな会社ですか？

一言で言えばフラットな環境。
自分がやりたいと思うことをしっかりとしたロジックがあればチャレンジさせてくれる環境ですし、そして上の役員たちがスタッフ一人一人のことを見てくれているので、若いとか経験とか関係なく自身の熱い想いを伝えると「じゃあやってみろ」とチャンスをくれる。
代表の芦野は仕事には厳しいのですが、例えばお客様に怒られて凹んでると声をかけてくれたり、飲みに行こうと誘ってくれる。本当に見てくれている、気にかけてくれているという安心感があるので、僕もめげずにチャレンジができるんです。おそらく、どのスタッフもその安心感を持っているのではないかと思いますね。
自分がチャレンジしたいことがある、それをやり遂げたいという熱い想いがある人に是非チームトマルバに入って欲しいです。大変なこともたくさんあると思いますが、チャレンジさせてもらえるこの環境は絶対に面白いですよ。

--トマルバで今後はどんなチャレンジをしたいですか？

中長期的には飲食事業を拡大していきたいと思います。
まずはしっかりとcha cha chaの売上を確立させて、飲食事業の担当スタッフも増やせるように僕がとにかく努力しなければならないと思っています。そのためにチャレンジできることはなんでもしていきたいです。
そしていずれ飲食事業のチームを統括できる立場になることが僕の目標です。
また今回抹茶を知ったことでお茶の奥深さを感じたので、もっと日本茶の勉強もしていきたいですね。そういう意味では目指せ「抹茶王子」です！笑