Le Cordon Bleu Experience RECIPE 2

2024年6月7日（金）Part 2
Brioche Nanterre

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ル・コルドン・ブルー主催セミナーにお越しくださりありがとうございます。
ご参加された皆さまに、レシピをお届けします。

本セミナーで実演のレシピは、ご家庭のオーブンで作ることができるように、材料分量、調理時間をカスタマイズしております。ぜひブックマークしてご覧ください。

ブリオシュナンテール　

材料
（18x8x7cm 型3本分）

• （A）Yeast based Leaven
  ドライイースト　0.35g
  ミルク　93g
  小麦粉　100g
  （Viron社ラ・トラディション・フランセーズ）

• （B）ブリオシュ生地
  卵　67g
  卵黄　58g
  ドライイースト　7g
  小麦粉　233g （Viron社ラ・トラディション・フランセーズ）
  グラニュー糖　38g
  ブラウンシュガー　12g
  ゲランド塩　7g
  無塩バター　170g （イズニーAOP）
  （C）egg wash
  溶き卵1個

手順

前日　Aの材料をボウルに混ぜて12時間室温におく。
当日

1. 捏ねる　AとBを一緒にスタンドミキサーで捏ねる。
   5分低速、8分高速、バターを加えてさらに5分低速

2. 一次発酵
   40分ボウルを室温に置いたのち、1時間冷蔵。

3. 分割と丸め
   冷蔵発酵した記事を45gずつ18個に分割して丸くプリシェイプ。
   18x8x7cmのローフ型3本に6個ずつ詰める。

4. ニ次発酵
   28℃のプルーファーで1時間30分の発酵をとる。

5. 焼成
   発酵が終わった生地の表面に卵液を塗る。
   
   150℃に予熱したオーブンで25分焼く。