一斗 一升 一貫　そば屋の生命　かえし

初の公開レシピは　そば屋の生命（いのち）〝かえし〟についてお話をしたいと

1 かえしって　なに？

そば屋の生命って言っても過言ではない　基本中の基本

醤油　と　味醂　と　砂糖
極シンプルな材料を使って醸す　かえし

そばつゆにはもちろん
かしわや魚介類を焼いて風味をつける　かえし焼き
花かつにかえしとわさびを加えて
おにぎりの具にしたりと
そば屋ならではの調味料ってところですかね

江戸の時代から
醤油　一斗　18リットル
味醂　一升　1.8リットル
砂糖　一貫　3.5キログラム
と語り継がれて来ています

若干分量はその店に寄って調整はあるものの　基本的にはこの分量で作られてます

作り方には　おおまかに3タイプあります

① 本かえし
味醂で砂糖を溶かし　少し煮切ったところに醤油を入れ　表面に黄い膜が張った沸騰する前に火を止め　翌日まで冷まし寝かす

② 半かえし
砂糖を醤油で溶かし軽く火入れを行い、別容器に移し　味醂を加えて寝かす

③生かえし
砂糖をお湯などで溶かし　別容器に入れ　醤油　味醂を加えて寝かす

おおまかにはこの3タイプあります

当店は本かえしで商売をしております

2 材料

① ヤマサ特選
  有機丸大豆醤油　　二斗

② 甘強
　国産純醸本みりん　二升

③ 白ザラメ　　　　　4kg

④ 上白糖　　　　　　2kg

3 作り方

⑴ そば釜に味醂を入れ、加減しならがら3回〜4回に分けて砂糖類を加えて溶かして行く

⑵ 味醂を若干煮切る様な感じでアルコールを飛ばしながら　砂糖類を完全に溶かし切る

⑶ 醤油を加えて、沸騰する前　釜全体に黄い膜が張ったら火を止め　そのまま一晩寝かす

⑷ 翌日　水瓶に移し　1ヶ月以上寝かし　完成となります

注意点として
醤油は保存料とか使用しているものと　無添加のものがあります
当店では無添加丸大豆（大豆を潰さずに丸いまま作る方法）を使用しております

味醂はブドウ糖などの糖類を添加しているものもあります
これも好みですが、
当店ではもち米が持つ旨味成分で糖類を添加していないものを使用しております

4 最後に

これが当店のかえしです

砂糖の分量は　使う季節により分量及び比率を変えております

スッキリとしたいのか　上白糖を多く入れて少しぽてっとしたい感じに仕上げるのか

ご家庭でも分量を調整して　オリジナルのかえしを作ってみてはいかがでしょうか