【備忘録】チョコレートの化学について

2022年2月14日 21:24

自分用メモ公開しておきます

1.チョコレートの定義

「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」より一部要約　※省略しているので正確には該当規約を要確認

「チョコレート」とは、チョコレート生地のみのもの、チョコレート生地が全重量の60％以上のもの
「チョコレート生地」とはカカオ分が全重量の35％以上（ココアバターが全重量の18％以上）水分が全重量の3％以下。一部乳固形分使用可
「カカオ分」とはカカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーのうち水分を除いた合計量
「カカオニブ」とはカカオビーンズからシェル（外皮）を可能な限り取り除いたもの
「カカオマス」とはカカオニブをすりつぶしたもの
「ココアバター」とはカカオビーンズ、カカオニブ、カカオマスから得られた油脂
「ココアケーキ」とはカカオニブ、カカオマスから脂肪分の一部を除いたもの
「ココアパウダー」とはココアケーキを粉砕したもので、ココアバターを全重量の8％以上、水分を全重量の7％以下のもの　※ココアバターが8％以下だと脱脂ココアパウダー

～～規約ここまで～～

カカオ豆から採れる成分は、ココアバター（油脂）とココアパウダー（搾りかす）に分かれますが、定義から考えるとチョコレートの本体はココアバターということになる。

「ココアパウダー」の入っていないものでも、ホワイト”チョコレート”を名乗れますが、「ココアバター」の少ないものはあくまでココアパウダー（ココア）しか名乗れないということから見て取れる。

カカオ豆の58～53％がココアバターなので、重量からもカカオは油脂がメインなのだろう。

しかし、ココアパウダーは味と香り、色の成分であるため、ココアパウダーの入っていない、純粋なココアバターは無味無臭に近いらしい。

口の中で溶ける滑らかな味のしない油の塊がチョコレートといわれても、いまいち腑に落ちないのは私だけか。

ほとんどが脂肪分であり、その中でも以下の三種類が90％を占める

そのため、ココアバターは結晶固体脂が多く、また狭い温度範囲で一気に融解する。

ココアバターの結晶形態について詳しくはコチラ↓
https://www.jps.or.jp/books/gakkaishi/2016/11/71-11_mijika.pdf

チョコレートのおいしい物理学, 日本物理学会

比較されている「バター」の脂肪分の内訳を見ると、ココアバターの脂肪分の種類の少なさに驚くだろう

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83%BC

バター, ウィキペディア

また、体温で溶ける性質から、坐薬の基剤として適している。

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