【備忘録】チョコレートの化学について
自分用メモ公開しておきます
1.チョコレートの定義
「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」より一部要約 ※省略しているので正確には該当規約を要確認
https://www.jfftc.org/rule_kiyaku/pdf_kiyaku_hyouji/chocolate.pdf
「チョコレート」とは、チョコレート生地のみのもの、チョコレート生地が全重量の60％以上のもの
「チョコレート生地」とはカカオ分が全重量の35％以上（ココアバターが全重量の18％以上）水分が全重量の3％以下。一部乳固形分使用可
「カカオ分」とはカカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーのうち水分を除いた合計量
「カカオニブ」とはカカオビーンズからシェル（外皮）を可能な限り取り除いたもの
「カカオマス」とはカカオニブをすりつぶしたもの
「ココアバター」とはカカオビーンズ、カカオニブ、カカオマスから得られた油脂
「ココアケーキ」とはカカオニブ、カカオマスから脂肪分の一部を除いたもの
「ココアパウダー」とはココアケーキを粉砕したもので、ココアバターを全重量の8％以上、水分を全重量の7％以下のもの ※ココアバターが8％以下だと脱脂ココアパウダー
～～規約ここまで～～
1-1.雑感
カカオ豆から採れる成分は、ココアバター（油脂）とココアパウダー（搾りかす）に分かれますが、定義から考えるとチョコレートの本体はココアバターということになる。
「ココアパウダー」の入っていないものでも、ホワイト”チョコレート”を名乗れますが、「ココアバター」の少ないものはあくまでココアパウダー（ココア）しか名乗れないということから見て取れる。
カカオ豆の58～53％がココアバターなので、重量からもカカオは油脂がメインなのだろう。
しかし、ココアパウダーは味と香り、色の成分であるため、ココアパウダーの入っていない、純粋なココアバターは無味無臭に近いらしい。
口の中で溶ける滑らかな味のしない油の塊がチョコレートといわれても、いまいち腑に落ちないのは私だけか。
2.ココアバター
ほとんどが脂肪分であり、その中でも以下の三種類が90％を占める
C16:0 パルミチン酸 25.4% Tm62.9 ℃
C18:0 ステアリン酸 33.2% Tm69.6℃
C18:1 オレイン酸 32.6% Tm13.4℃
そのため、ココアバターは結晶固体脂が多く、また狭い温度範囲で一気に融解する。
ココアバターの結晶形態について詳しくはコチラ↓
https://www.jps.or.jp/books/gakkaishi/2016/11/71-11_mijika.pdf
比較されている「バター」の脂肪分の内訳を見ると、ココアバターの脂肪分の種類の少なさに驚くだろう
また、体温で溶ける性質から、坐薬の基剤として適している。