賄い振り返り(2021/5/14)

【本日のお品書き】

●鰆の香味蒸し

●鰆の藁の燻製 玉ねぎとニンニクポン酢和え

●キャベツの味噌汁

●だし巻き卵

●トビウオとアオリイカのお造里

●ご飯

①なぜ、このように作ってみたのか。

前日に大敷に行った際、大きめの魚を捌く練習がしたかった事もあり、鯖で味噌煮とかいいねという話もをしていたが、近くに鰆があったので鰆に。何が作りたい、よりも先に大きな魚を捌きたい、があった。魚を焼いたり揚げたりはよくやっていたが、蒸すことはあまりやっていなかったので、鰆は蒸しに決まった。

<香味蒸し>
先に決まっていたのは「使う具材」。まず、鰆と玉ねぎが決まり、次に色味を考えた時に、鰆と玉ねぎでは色が無いので、キヌサヤやオレンジの皮を載せることに決まった。オレンジの皮は人参が無かったのでその代用という感じで。最初の時点では、香り付けというより色のオレンジ系の色味が欲しかった。
最後に決まったのが「薬味」。しょうがを乗せたかったが、無かったので代案の山椒を採用した。

<燻製>
先生が鰆をタタキにして和えたら？とアイデアをくれたので、その案を元に考えた。タタキは炭火か藁で焼く方法があり、そこから先日の離島キッチンでやっていた燻製を思い出し、タタキではなくワラで燻製をやることに。
タタキを食べる時、ポン酢で食べるのがイメージとしてあったため、たまたま見つけたニンニクポン酢を採用した。

<キャベツの味噌汁>
味見をする前に、｢春キャベツは甘くて新鮮｣というイメージがあったため、千切りキャベツを味噌汁の中に入れる案で考えていた。ただ、生のキャベツを味噌汁で食べるイメージが湧かなかったので、焼いてから入れる案に変更。

<だし巻き>
豆ご飯をリベンジしたくて、いくつか剥いてしまった豆を使うために入れることにした。

②作ってみて苦労したこと。作りながら、わからなかったこと。

●燻製が初挑戦で、火加減がわからず自分のイメージよりも魚に火が通ってしまった。
●選んだ鰆や今ある食材をどう調理するか(捌くか)を決める難しさ。
●食材の良さを活かすために、どの調理法がよいか決めることが上手く出来ない。
●だし巻きが上手く巻けない。だし巻きに合う出汁がどんなものなのか分かっていないのと、毎回同じ出汁がとれていないので、その出汁によって(又は割れ目から出汁が出る事もあって)同じ調味料を使っても、かなり味にバラつきが出てしまう。
●魚を均等に切る事が難しい。
●時間配分。思っているより時間がかかってしまう。
●香りの組み合わせ、入れ方の工夫。

③先生からのフィードバック　要約

●燻製の香りはしたが、玉ねぎにタレを和えておいて、魚の間に挟む方が均一の味で食べれる。
●燻製したさわらをポン酢にサッとつけて、味なし玉ねぎをつける、又は塩にんにくで味付けなどでも良さそう。
●蒸し物は、山椒の葉を食べた時のみ山椒の香りがする。もっと葉を多めに散らしておくと香りがしたのではないか。
●オレンジを入れると香りが複数、なくても良かった。
油の量も少なかったのでは。食材の量に対する油の量を考えないといけない。また、スープなしに油をかけても良さそう。
●味噌汁の汁の量、具材を出すにしても最初の量では少なかった。表面に出るかでてないかくらいで良い。
●コメのもちもち感がない。乾かしたあと、1時間くらい浸水させる。米は一定以上吸わないと言われているが、やり過ぎるとふやける可能性がある。
●お口直しの物を入れるのであれば、オイル使ってない癖のないものをひとつ出す。例えばベビーリーフをサラダとして出すなど。
●だし巻きは卵焼き感が強い。少し味薄い(出汁感が弱い)。出汁が良ければ、調味料が少なくてすむ。だし巻きは2番だしが向いている。

④このフィードバックを今後の授業でどう学びたい

●燻製再チャレンジする
●繰り返しだし巻きと出汁をとる練習をする
●離島キッチンのお品書きを分析して組み立て方を盗む
●日頃から意識して様々な食材を食べる
●時間を意識する