続・大吟醸

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

大吟醸は特別なお酒なんだなと思います

蒸米を麹室に入れてからも、他のお酒とは
麹米の造りが違います
突きハゼを造るためですが、手間をたくさんかけます

今まで、普通酒や純米酒の麹米は
蒸米を麹室に入れて、他にやる作業が終わり次第
すぐに種切、床もみとしていました

大吟醸は蒸米をしっかり乾燥させてから
種切をします

どのタイミングになるのか？

この辺りは社長の判断となります

いざ、麹室へ入ると
蒸米を布の上で均等に敷き詰めます

今までなら、すぐに蒸米を上下にひっくり返します
しかし、大吟醸の場合は、そこから２０分間を空けてひっくり返します
お米の温度を社長が確認し、さらに２０分間を空けて
もう一度ひっくり返します

蒸米をしっかり乾燥させる事が大事なんですね

さらに時間を空けて、ようやく種切です

種麹の量は通常の3分の１位

いつもなら種麹を目で確認できますが、
今回は分かりにくかったです

床もみも「混ぜる」感覚がつかめず悪戦苦闘
麹菌をどうすればお米とお米につけられるのかが
分からなかったです

どうやればいいのか？
まだまだ分からないことがたくさんあります