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生活文化編集部編 「2日目のカレーはなぜうまい?」 集英社be文庫
料理を科学的に解明し、解説している本。平易でわかりやすい。
例えば
ポテトサラダのじゃがいもの調理法。50〜60°Cの時間を多くしてあげるとデンプンが糖にかわり、、 だからレンジではなく、茹でるのではなく、蒸す。
ウォーターオーブンでなぜ焼けるのか?
鰹節が最も旨味が出る温度は65°C。⇨鉄人道場さんの命の出汁は理にかなった取り方ですね。
2日目のカレーは旨味の成分であるアミノ酸や甘味である糖、そして辛味は減っているけど、とろみは増しているので好みと言う結論。旨味が多くなっているのは完全な誤解。
10年以上前の本ですから、分子ガストロノミーの先駆けとも言えますね。
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