✔️旅館の調理場は後継者不足

旅館特化のフードデザイン

旅館料理Consulting
宿♨️飯　代表　谷口です
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テーマ
・旅館の調理場は後継者不足

今からお話しする案件は実に今年に入り5社の旅館さんよりご相談頂いております案件です

その内容とは次期調理長への世代交代を進めるにあたり【こうしていきたい】という経営者のお考えをどう進めれば良いか…という内容です！

・【こうしていきたい】＝商品・コスト管理etc.

今まで一定の規模に育て上げた調理長から引き継いでも現場の業務は節目をつくることなく昔からのやり方が受け継がれていきます

これは自然なことであってよいのですが…

しかし問題はここにきて大きく変化しています！

その問題とは人手不足や材料費高騰に対して昔からのやり方しか受け継がれていない調理場が対応できなくなっています！

しかも今のやり方（昔のやり方）では新しく入った方も長く務まらずスグに辞めてしまうという旅館さんも少なくはありません！

今まで何とか現場は回せて来れた理由から…
急に何か調理にお願いすることによりハレーションが起きることを恐れるあまり何も進めませんと…

原価（率）の高騰や商品力の低下（他館から遅れをとる）からネット評価が下がり売上・利益に直結する悪循環にもなり兼ねません！

そのような旅館さんを見てきましたし立て直しにはかなりの時間を要します

なのでそうなります前に経営者さんは…現場（調理）に介入して下さい

現場を見る際は改革するという目的意識と問題を発見しようとする意識をもって臨むことが大切です

疑問に感じたことや問題がある場合はその場でメモをとりそれを元に現場責任者と話し合いましょう

そして【できない理由】ではなく【できる理由】を見つけることです

生産性を向上させるには『業務のやり方』と『人員の割り付け』『やる時間帯』にあります☝️

原価を管理するには『理論値の作成』『歩留まりの理解』『数値の可視化』が重要です☝️


まとめ
現場業務の改革は現場任せになさらず積極的に現場を見ていきましょう！
その気で取り組めば多くの旅館でスリム化をすぐに実現できていますし【後継者が誕生】なさっています



今回の投稿はいかがでしたか
旅館さまにとってお役に立ちましたでしょうか❓

コンサル以外に年間160日以上クライアント先の営業現場に立ち続けておりますので引き続き情報を発信して参ります

いつもご覧いただきありがとうございます┏○))ﾍﾟｺ



今【ブランディング】をお考えの旅館様…

今【不】を抱えていらっしゃる旅館様…
（不経済・不便・不満・不安）


貴方様の旅館が今より更に笑顔になりますよう新たな旅館の形・未来を一緒に創造していきませんか⁉️


拝見させて頂けましたら貴社にあったアイデアをご提案させて頂きます☝️


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・会社にお金が残らない
・コスト管理（F/L）ができない
・手間がかかるばかりで利益が少ない
・ネット評点が上がらない
・料理でお客様に価値感動を提供できていない
・調理場の生産性（オペレーション）が悪い
・メニュー（内容・提供）が他館と変わらない
・経営者の考えを理解せず経営に参加しない

etc.

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