塩レモン、今年も作りました

　　　モロッコ料理の本で見たのがきっかけで一昨年から作りはじめた塩レモン。チキンや魚介類を使ったタジン料理にアクセント的に使っているのを真似て、まだ味わったことがない味を想像しながら作っています。最初は一日くらいで塩レモンができるヨーグルトメーカーのレシピを見ながら作りました。レモンは薄めのいちょう切りにして塩を加え一定温度を保つ機械にセットすると言う方法です。出来上がった塩レモンは香りと酸味がよく、和風な魚ブイヤベースに使ってみたら良かったです。

　　中身（ワタの部分）をはがした皮を刻み、はがした中身も刻んで料理に入れ、味を見てレモン果汁もいれます。皮のアロマが鼻をくすぐります。ぐにゅぐにゅの中身と果汁も塩気の旨味に。これは読んだ本に書いていたのを参考にしました。一度全部をミキサーにかけてペースト状にしたら、皮のアロマがあまり香らず残念なことになっちゃいました。皮のアロマを楽しむのが塩レモンなのかな？

　　　最近はせっかく購入した調理機械を使うのがおっくうになってきて、ガラス瓶を容器にして塩とレモンを入れ１～2か月待つという方法になりました。レモンに深い切れ込みを入れてレモンの重さの20％の塩をまぶします。塩の量は私が梅干しを作る時の量にしました。これを常温で一週間おき、水が上までは上がってこないので20％の塩水を作ってレモンがかぶるくらい入れます。そうして常温で二か月ほどでなじみます。その後は冷蔵庫保存しています。

　　12月中旬過ぎて、パートナーつりお君が働く農園でも無農薬のレモンが出るようになりました。それを購入し、塩は地元の山のミネラルを含んだ自然海塩を使いました。11月の少し早めのレモンも先に漬けておいたからこちらは1月末には使えそうです。今漬けているものはまだまだ先ですけれど、ビンを毎日眺めて待つのも楽しいです。

　　今使っているのは今年の二月に仕込んだものだから10か月もの。果汁もとろ～っとしてまろやかな酸味塩味です。香りはもちろんばっちり。魚とじゃがいも、にんじんの鍋に塩漬けケッパーと共に使っています。味付けは薄めの塩味。いつのまにか和風から「どこぞの国？」の家庭料理になています。

　　今日は野菜に少しセロリと長ネギを加え、あさりも入れて豪華にしてみようかな？魚はつりお君が昨日釣ってきた小さなボラ、すごく小さなコノシロ、それに冷凍ストックしている手のひらサイズのアジとチヌ。ブイヤベースですね～。では　みなさん良い年末年始をお迎えください。