台湾ひとり研究室：台所編「義母レシピ：苦瓜鹹蛋（白ゴーヤの塩漬け卵炒め）」

最近では白ゴーヤもちらほら見かけるようになったけれど、日本でゴーヤというと緑のほうが主流ではないだろうか。台北の市場では白ゴーヤも同じくらいよく見かける。理由はよくわからないけれど、緑と白が一緒に売られていたりする。白ゴーヤは緑に比べると、苦みがなくてぐっと食べやすい。中でも義母がよく作るのがこの料理だ。調味料は塩漬け卵と唐辛子だけ。ピリ辛でビールによく合う。青ネギは色味程度に加えていて、できあがると「赤と緑と白で、きれいでしょ？」とうれしそうに言う。ポイントは先に黄身だけを炒めること。

台湾で「鹹蛋」と呼ばれる塩漬け卵は青みがかっている。調味料や粉物、乾物を売る雑貨店などに置いてある。ゴーヤとの組み合わせは結構メジャーのようで、今回はそれを取り上げるけれど、玉ねぎ、人参など、ほかの食材にも応用できる。

日本にいた頃、卵料理といえばたいてい生卵だった。加工された卵を調理する、という発想自体が結構オモシロい。そう考えてみると、ゆで卵はサラダに使うけど、それに再度、火を入れるってやったことがない。せいぜいおでんの卵くらい。調理法として目からウロコだったひと品。

材料
　白ゴーヤ（1 本）
　塩漬け卵（1 個）
　唐辛子（2〜3 本）
　青ネギ（2〜3 本）
　油（適量）

作り方
1　白ゴーヤは半分に切り、中ワタとタネを取り除き、火の通りやすい厚さに切る。切ったら皿に載せ、電鍋に入れてコップ半分ほどの水で蒸しておく。以上がゴーヤの下処理。できあがると下の写真のような色になる。

2　唐辛子は中ワタとタネを取り除き、適当に切る。青ネギは 3 センチほどに切る。
3　塩漬け卵は殻のままタテに切る。スプーンでくり抜き、白身と黄身に分けて刻む。

4　フライパンを火にかけ、温まったら油を回してなじませる。
5　最初に塩漬け卵の黄身を入れる。黄身をほぐしながら、泡が大きくなるまで炒める。泡立つとこんなふうになる。

6　切っておいた唐辛子と青ネギを加えて、さらに炒める。

7　最後に白ゴーヤを加え、全体に火が通ったらできあがり。

日本で作るならこうアレンジ
1　レンジでチン。写真の様に少し透明でやわらかくなればOK。
2　塩漬け卵＝ゆで卵もしくは煮卵＋塩あたりでどうでしょう。