生米パンを焼いた話。

　毎朝のパン食をやめて数年で重度の花粉症が治った（と信じている）私は、小麦粉に若干の恐怖を抱いている。

　しかし麺が好きだし、パンが好きだし、うるち米はあんまり好きじゃないし（インディカ米は好き）で、食事をグルテンフリーにするなんて夢のまた夢。
しかも料理はできない。

　そんな私が、少し前に話題になった生米からパンを焼くレシピを知った。

世界初！ 生のお米からパンをつくる 「生米パン」レシピ連載スタート | 本がすき。

　米粉からパンが焼けることは知っていたが、生米から焼けるというのが画期的らしい。（しかし米を粉砕すれば米粉になるから同じことだろうというレベルの超初心者なので、どのあたりが画期的なのかはよくわからない。）
とにかく簡単らしいので、米がパンになるならそりゃいいよね！と思って挑戦してみることにした。ちなみにパンを焼いたことはない。

　材料は次の通りである。
・水に指定時間以上浸漬した米（白米または玄米）
・油
・塩
・メープルシロップ（ない場合は砂糖+水）
・50℃のお湯
・ドライイースト
以上。

　私が使ったもの。
・玄米（寝かせ玄米するのが面倒であまり炊かないので余っている）
・米油
・天日海塩（とっておき）
・黒糖+水（余っている黒糖）
・50℃のお湯
・とかちの酵母（予備発酵のいらない酵母）
・レーズン

レシピとは若干異なる。

1回目
　まずはすべての材料をミキサーで粉砕し、とろとろにする。
　とにかくミキサーがうるさい。GOPANの音が大きいのも仕方ないと思う。米を粉砕するというのは大変なのだ。さらに、酵母は熱に弱いというので、約15秒回しては止めて休むを繰り返す。それでも途中からふたを開けると湯気が出るくらいにあったまる。15分もがんばればなめらかな種ができ、これをクッキングペーパーをセットした型に流し入れる。
　型にペーパーをセットするセンスがなさすぎて泣ける。

　そしてついに発酵。レシピには「オーブンの発酵機能を使って40℃で15～20分発酵させる」とある。
　うちのレンジにオーブン機能がついているのは知っていたが使ったこともなく、発酵機能なんていう上等なものはないと思っていたので、ストーブの前に置くという適当な感じで30分発酵させていた。その間オーブンをいじっていたら40℃設定ができたので、その後40℃で20分ほど発酵させた。思ったより膨らまなかった。追加で10分ほど置いたがあまり変わらなかったので、そのまま180℃で焼いた。

　かくして玄米パンが焼きあがった。焼き立てはしっとりもちもち、みっちりでおいしい。一晩置いたら少し水分は抜けたものの、それでもしっとりしていた。
食パンというよりは蒸しパンに近い。

レシピ通りの大きさの型がなかったので少し大きめだったからか、型の深さ半分ほどしかなく物足りなかったので、次は体積比で材料を増やして焼くことにする。

2回目（1週間後）
　材料は一緒、すべての分量を1.12倍にした。（型の体積が1.12倍だったから）
　使用後のミキサーを洗うとき、1回目は回転部分に生地が焼けついたような感じでくっついていて、ブラシで擦ってもなかなか取れなかったのだが、2回目はなにもつかなかった。1回目は回しすぎで温度が上がり、酵母の活性が下がったかもしれない。

　発酵は始めからオーブン40℃で20分。膨らむ速度が1回目と明らかに違う。
　もっと膨らませたかったので、さらにホットカーペットの上に20分ほど。
　むくむく膨らんでいっておもしろい。
　オーブン予熱中に過発酵になりそうだったらすぐに焼く、と書いてあったが、どのくらいが過発酵で、過発酵だとなにがよくないのかわからないので、とりあえず初めの2倍くらいに膨らんだところで焼き始めた。
　30分では表面に焦げ色がつかなかったので、10分延長。
　1回目よりわずかにみっちり感が減り、パンぽくなった気がする。

2回焼いてみてわかったこと
・焼き始めてからはそんなに膨らまない。（焼きながらも膨らむと思っていたから、早めに発酵を切り上げていた。もっと膨らませたらよかった）
・膨らませたいなら発酵時間を延ばす。
・発酵は始めから40℃ですることが重要。40℃で20分した後はホットカーペットでも結構むくむく膨らんだ。
・種の量が増えたら焼き時間も延びる。

検討課題
・キッチン量りが小数点以下は量れないので、分量が結構適当。この影響は。
・分量が増えたときの焼時間の決め方
・砂糖の種類による仕上がりの違い（黒糖と白砂糖）
・油の種類による仕上がりの違い（サラダ油、米油、バターetc）
・米の種類による仕上がりの違い（玄米と白米）
・添加するドライイーストの量と膨らみ方の関係
・発酵時間と膨らみ高さの関係

結構ファクターが多い。
職業柄こんなことばかり気になってしまうが、まあ化学実験じゃないし。
課題としては挙げたものの特に検討する気はない。いい感じになるまで膨らませて焼くだけだ。

来週もまた焼こう。