至高のマンハッタン

前回は幾度かにわたりシェイクの深掘りをし
サイドカーの記事をアップしました。

今回はステア編

至高のマンハッタンに繋げて行こうと思います。

僕はステアの際、カクテルによって大まかに二通りのステアを使い分けます。

それは

練るステアと切るステア

マンハッタンは前者の練るステアになります。

使いわけは大まかに

材料が、冷凍＋冷蔵の場合は練るステア

材料が、冷蔵＋冷蔵、または常温＋冷蔵は切るステア

例外を除くと上記の様な感じですね。

僕のマンハッタンのレシピは

カナディアンクラブ冷凍（冬場は常温）　30ml
オールドオーバーホールト（冷凍）　　　15ml
カルパノアンティカフォーミュラ（冷蔵）15ml
アンゴスチュラビターズ（常温）　　　　２dash
オレンジピールでバーニングゼスト
ヒーリングチェリーで漬け直したマラスキーノチェリー
ガラスのミキシンググラスを使用
氷は０度設定

60mlで作ることはないのですが、
わかりやすい様に60mlで表記するとこうなります。

たまに、僕の記事で氷の温度設定が書いてあると思うのですが。。
冷凍庫の設定温度を変えています。

氷が納品されたらまずは洗います。
その後、一貫目を包丁とハンマーで24分割します。
それを一日冷凍で締め、次の日に成形という流れです。
グラスに入るまでに二日〜三日かかる事になりますね。

営業時に使う分を−5度位に設定した冷蔵庫に移し、すぐに使える様にしています。
営業中は扉の開け閉めや霜取りがあるので−５度の設定になるわけですね。
なんでそんな事をするのか？
氷にクラックが入るのがすごく嫌だからですw
忙しいのでそうした方がオペレーション的にも早いんですね。
カクテルによって製氷、締まった氷、緩んだ氷を組み合わせたりして使い分けています。

ちょっと脱線しましたが。。。

それで？練るステアとは？

シェイクもステアも均一に材料を分散させることが大事なわけですが
イメージ的にはステアの方がより一層固めるまたはまとめていくイメージ
があるかと思います。

僕の言う練るステアとは

例えるなら、石臼で挽くイメージです。
ステアもゆっくり、氷も下段に角柱を１つ、上段に２つ
アンゴスチュラビターズ以外をプレミックス
氷を水でリンスしたら、まずアンゴスチュラビターズ
次にプレミックスした材料を注いで
最初の数回は通常のスピードでステア、その後スローステアで
ゆっくりと練っていきます。
1分くらいステアしてるかな？
注ぐ時は、最初はマラスキーノに当てて注ぎ、半分くらいからグラスに
添わせてレイヤーを作る様に注ぎます。
仕上げにバーニングゼストをして完成。

一杯の中で微妙な味わいの変化を楽しんで頂くマンハッタンです。

スローステアはバースプーンの扱いがきちんとしてないと出来ません。
バースプーンの中心を持ち、ネジネジに頼らず、氷もなしでゆっくりと
回せる練習をしてください。
ネジネジのないバースプーンを一本用意しておくと良いですね。

それが出来る様になると燻銀のステアが出来る様になりますw

動画を載せられるとわかりやすいんですけどね。。

次回は切るステア編

お楽しみに