納豆を作る

去年、子供と一緒にお米作りのお手伝いに参加しました。とは言ってもコロナウィルスの影響による中止の期間が長かったことから、田おこし、稲を植える、稲刈り、そしてお疲れ会の計4回のみの参加となってしまった。子供達は米作りよりも、みんなで田んぼにいるバッタやコオロギ、カエルなどの生き物を捕まえたり、友達とお菓子を食べたり、走り回っている方が楽しいようだったが、何はともあれいい思い出になったようでよかった。さて、最後のお疲れ会にて藁納豆を作るための材料である、大豆と藁をいただいた。旅行やら誕生日やら年末年始やらでもらってしばらく放置してしまっていたが、ようやく納豆作りを始めました。（とは言ってもほとんど妻にやっていただきました。）
【材料】
大豆
藁
【道具】
湯たんぽorカイロ
新聞紙
発泡スチロールorクーラーボックス
※我が家ではタッパーと保温シートで代用
【作り方】
①前日に大豆を水に浸けておく。時間は7時間程度なので寝る前に浸けておくのがちょうど良いと思います。
②藁苞（わらづと）※を作っておく。
※藁をまとめて包めるようにした物です。
③鍋で大豆を煮る。目安としては指で摘んで潰せる程度。圧力鍋を使うと30分程度で出来ます。
④藁苞を5分から10分程度煮沸する。
⑤③、④共に熱いうちに③を④に入れる。
⑥⑤を新聞紙で包んで、発泡スチロールに湯たんぽと共に入れて40℃くらいになるように24時間から48時間発酵させる。
納豆菌は空気中、植物、土などあらゆるところにいて、米の収穫ごの藁に沢山発生しています。納豆菌が活発に増える温度が約40℃なので、一度煮沸消毒した藁へ加熱した大豆を包むことで、発酵させるというのが昔の作り方だそうです。ちなみに納豆菌は熱にものすごく強いため
⑦大豆が糸を引いていたら、冷蔵庫で24時間から48時間寝かせる。
寝かせることで、納豆菌が芽胞になって休眠することになります。そうなると匂いが和らぐのと発酵の速度が遅くなります。ちなみに食べる前には20分ほど常温のまま置いておくと、納豆菌が目覚め働き始めると、ビタミンKが増え、粘りが強くなり、風味が増し、栄養価が高く食べることができるようです。

と言った感じで今日から冷蔵庫で寝かせるので明日明後日と食べ比べをしてみようと思います。