クレリエール動画みどころポイント集

傑出したシェフの料理動画を見て「創作ロジック」に圧倒された。

あまりにもマニアックすぎるので記事から削除した部分になります。当初の予定では、これを＃１～＃５全部解説する予定だったのですが、記事が10倍ぐらいのボリュームになるし、マニアックすぎて誰もついてけないのでやめました。

が、お蔵入りももったいないので、別記事で公開します。動画ではなく、文字でさらっと眺めると、また違った観点からみれて面白いですよ。

＃１　豚頬肉の白ビール煮込み

1：40
これはフランス・フランダル地方。ビールの産地の近くの郷土料理（だから白ビールを使う。郷土料理は土地への理解が大切）
2：20
玉ねぎを扇型に切っていく（切り方もプロと素人じゃこんなにも違う）
4：50
塩を行き届くようにふる（塩フリのコツ）
10：00
バター、泡の大きさ（バターを使って炒めるときは泡の大きさを意識する）
13：00
お酢が入るとコクや旨味が非常に強く出る
ビールが苦いからお砂糖をいれる（なぜこの調味料を使うかの明確な意識化）
14：00
一個一個しっかりやる（テキトーにやらない）
17：00
肉の繊維が膨れ上がったところに煮汁が戻ってる状態。噛むとじゅわっと味がでてくる（そういう意識で料理をする）
19：00
塩が少ないとアスパラのグリーンがキレイに発色しない（だから塩をいれて茹でる。同じ茹でるでも目的が全然違う）
19：50
小さいものはお湯が湧いてから入れたほうが良い（小さいものを茹でるコツ。サイズの違うものの煮上がりポイントを同じにする為）
20：00
大きいものをいれるときは、逆にお湯が沸く前でいい。水の温度があがっていくに従って、物体の温度もあがっていくので、外側と中側の両方に火が入る（大きいものを茹でるコツ）。
22：00
盛り付け。右利き。左手前に食べてもらいたいものを置く（逆に言えば、食べるときはそういう意識で盛られてる事を考えて食べる）。