今年も正月味噌作り

去年から始めた正月の帰省味噌作り。
帰省してる姉と、姪っ子たちを巻き込んで、今年も仕込みました♡

今年は去年と同じ、白大豆（幸豊）が手に入るか分からず、黄大豆（普通の大豆）も準備してたのですが、何とか無事、幸豊をリピすることが出来ましたよー♡
ただ少しトラブルに見舞われて、黄大豆も混ぜて量を調整することにしました！

毎年少しずつレシピ（って言っても分量の問題やけど）を変えて、いい味を追求していきたいなぁって思ってたので、豆の種類は同じ方がやりやすいですよね^ ^

去年仕込んだ味噌は塩っ気が強くて
今年は塩を少し少なめに用意。
塩を少なくすると、カビが発生しやすくなったりするらしく、でもウチは寒い地域ということもあって、ほとんどカビの問題もなかったので、塩を減らして作りました！

今年の味噌作り分量

○白大豆（幸豊）930g
少しだけ足りなかったので黄大豆が100gくらい混じってます。
○生米麹　1.5kg
○塩　500g

生米麹の手に入る量からいつも、大豆の量と塩の量を計算してるけど、今回のは生米麹と塩を中途半端に残さずに使い切れる、いいレシピかも知れない。
ちなみに去年より大豆:麹の比率も高め。こうすると少し甘めになるよ^ ^

熟練さんの間では、麹を大豆の二倍とかにすると倍麹とか言ったりするみたい。
また2月ぐらいに仕込む黒大豆のお味噌は倍麹で今年もしようかな。

作り方

今さらながら作り方。
①豆を煮る１日前から、たっぷりのお水に浸けておく。
今回は帰省前から、水に浸けて、水ごと車に積んで帰省しました。しっかり浸けておくのが大事。豆は水の中で新年を迎えたよ^ ^

②豆を煮る
今回は量が多くて２つの鍋に分けて煮たので、煮え上がりに時差があったけど、親指と薬指でつまんで簡単に潰れるくらいに煮ます。
（結構時間かかる。3-4時間。）
※煮汁ちょっとだけとっておく。

③塩切り
生米麹と塩を混ぜます。混ぜ方が特徴的で、手のひらで擦り合わせるように万遍なく混ぜていきます。麹に塩をくっつけていくイメージ。これが痛いの。
手に小さな傷があったりするときは気をつけて、染みるから。

④大豆を潰します。
正月恒例の、姪っ子たちによる踏み踏み。
手で潰したり、マッシャーなどを使うのが普通ですが、ウチは子どもたちの力を借りて、ビニール袋２枚重ねた中に入れて、いっぱい踏んでもらいます。
去年のは味噌になったあとも、ツブツブが結構残っていたので、しっかりめに踏んで踏んで、そのうちジャンプしまくって潰してもらいました。

⑤大豆と塩切りした麹を混ぜる

なかなか大量なので、大きなボウルとか鍋で作業するのをオススメします。
鍋も、重たいやつだとブレないから作業が楽だったりします。

この時に潰し切れてない大豆を潰しながら万遍なく混ぜ合わさるようにしていきます。
ウチは、姉の家と半分ずつにしたので、潰すの工程から半分ずつに分けて、混ぜていきました。

この分量を１つのボウルでするのは結構難しいかも…。

去年は結構モロモロ系の味噌になったので、今年はこのタイミングで煮汁を少し足しました。コーヒーカップ半分くらいかな。これが吉と出るかどうか…
またこの時に、去年の味噌を種味噌として混ぜ合わせるのもアリです。

⑥団子を作る
⑤で混ぜ合わせたものを、ジャンボおにぎりぐらいの団子にしてたくさん作っていきます。団子、団子、団子、という感じ。

⑦容器の消毒
味噌を仕込む容器の消毒をしておきましょう。ウチはいつもお酒。お酒の方が、仕込んだ味噌を開けた時に、お酒の香りが広がっていて、上手く発酵したなぁって思える。（実際はわからんけど）

あと、種味噌を容器の内側の周りに塗る。コレはお好みで。

仕込む容器は、光を通さない方が良さそう。ガラスでやっているイメージはあまりないです…。でもたぶん出来なくはなくて、暗いところで保管しておけばいいような気もします。（曖昧ですいません）

⑧仕込む。
⑥で作った団子を、上から容器に叩き落とす？投げつける？イメージで、詰めていきます。コレは空気が入らないようにするためで、団子ひとつずつ、投げつけては表面をならす、を繰り返していきます。

最後は表面にラップを着せて、塩などで重石をして、完了！
涼しいところで保存しまーす！
正月に仕込んだ味噌は、11月ぐらいまで、寝かせて。

楽しみ楽しみー♪♪♪