緊急対談 「客力の磨き方」粋か野暮か？　 飲食店での明細出させ問題を考える

この対談は全文無料でお届けします。

有名グルメブロガーが地方都市の某鮨屋で会計時に明細を求めた件で、ネット上では喧々諤諤の議論が巻き起こりました。

「高級鮨屋で支払いの時に明細を出させるなんて野暮なふるまいだ」と

でもこの件ブログをよく読むとインターネットのレストラン予約サイトから予約されたもので、その「税サ込み」のコース料金から請求された金額があまりに逸脱しすぎてると不審に思っての明細要求だった模様。

今回の炎上を見るにつけ飲食店には暗黙のルールが多すぎるので、いつものように飲食店にお詳しい黒ワインさまに緊急対談を申し込んで対談してみることにしました。

接客させる技術「客力を磨く」シリーズ号外
緊急対談　粋か野暮か？飲食店での明細出させ問題を考える

それでは始まります。

ここから先は　無料です。

明細を出さず合計金額だけ提示してくる飲食店

明細を求めるのは暗黙のルールに反する？

ＳＵＺＵ：今回のグルメブロガーが会計時に明細を求めたことで、ネット炎上を巻き起こした件ですが、これが完全紹介制の鮨屋等で、客も店も閉じたなかで仲良しクラブを楽しんでいるのであれば「暗黙のルール」があるって言われるのは当然だし、それはそれなんですが、黒ワインさまへの一発目の質問はまずは大前提として、「紙っきれに合計金額だけ書いてくる店」と対峙する時に、客として支払う前に明細を求めることは、そんなにルールに反したと責められるような行為なんでしょうか？

あんな風にいわゆる「俺様は飲食店でのお作法を知ってるぜ」自慢の方々が寄ってたかって「客が鮨屋で明細出させるなんて野暮だろ」と炎上させてましたが、不審な合計を丸めた金額で提示してくる店を叱るのではなく、明細を求めた客側が「高級鮨屋の使い方も知らんのか」的にバカにされ、こんなに叩かれるのを見ると不安になってしまいます。

黒ワイン：結論から言うと、明細を求めたらいけないということはありません。

ＳＵＺＵ：ですよね。
当たり前だと思っていることもここは一応聞いておかないとなので。

黒ワイン：明細が出ないことに対して「法律的によくない」とか、「脱税のタネになる」とかいう意見もあるでしょうが、僕は法律の専門家ではないのでそこには触れません。

ＳＵＺＵ：それは地獄の釜の蓋があきそうな話なんで、税理士か弁護士の先生でもお迎えしてからお聞きすることにしますわ。

黒ワイン：思うに、店とお客様との関係というものは「店に依頼し提供されたものに対して、お客様が正当な対価を払う」ことで成り立つ関係なので、依頼したものにいくらの費用がかかるのか知りたいと思うのは自然なことだと思うんですよね。

飲食店と客との関係は「契約」だと認識

ＳＵＺＵ：ちょっと面倒臭い視点で掘り下げさせてください。わたしは客と飲食店ってのは予約した時点から契約を結んでいるある種の「契約関係」だと思っているんですね。もちろん契約が結ばれていると思って意識して食事してる人ってあんまりいなさそうですが、そのせいで予約をバックれる不届な客が後をたたない訳ですけど。

この対談は「客力を磨こう」ってテーマが一貫してるのであえてそこに触れておきますが、飲食店で食事をすることは一種の契約であるのは客は忘れちゃいけないって思うんですよね。

黒ワイン：たしかに！店とお客様との「契約関係」、とても理解できます。

ＳＵＺＵ：話を支払いに戻すと、契約という正式なものの上になりたったお互いの立場であれば、客が明細を求める権利があるのは当然ですが、店側は明細を出すのは義務でもあるんじゃないかなって。

それを暗黙のルールだの、客の作法だの、粋だ野暮だの話に持っていって結ばれてるはずの「契約を有耶無耶にすることこそが様式美」みたいな考えって、結局客側に店と契約している責任感を薄めてしまい、「予約バックれてもいい」みたいな錯覚を起こすのでは？とちょっと思ったりしました。

黒ワイン：「契約」という視点で考えると、おっしゃる通り明細を用意するのは当然のことになりますよね。
あと、その「予約バックレてもいい」という錯覚の話、店側の立場として考えてみると納得できました。

「明細を求めるのは野暮」と契約を曖昧にできるのならば、店側としてはノーショー（予約をを入れているのに来店しないこと）のお客様に「仕事が忙しかったんだから連絡する余裕もなかったんだよ、察してよ」と言われても仕方なくなってしまいますね。

ＳＵＺＵ：そうなんです。お互い曖昧な関係でいる心地よさってやつですかね？でもよく考えると変ですよね。契約なんだから。

なんで飲食店って紙切れに合計金額だけ書いて渡してくるの？

ＳＵＺＵ：そもそもなんですけど、紹介制の鮨屋や、お高めのフレンチ、そしてバー、はたまた街の居酒屋に至るまで「ちっこい紙っきれに合計金額を書いて渡す」ってのをやるところが少なくない数ありますが、あれはなんであんなまどろっこしいことするのでしょうか？

客側からすると、あきらかなる「UN明朗会計」ぽいしぐさなので戸惑いますし、これって客が「明細出せよ」って言えない＆言わないであろう暗黙ルールと雰囲気にのっかってませんかね？
飲食店側の正直な気持ちや意図を聞いてみたいです。

黒ワイン：うーん、僕自身も合計金額だけ出す店で働いていたこともありますが、正直なところそのときは「うちは個々の酒や料理の金額ではなくて、『うちで過ごしてもらうのに○○円』だと感じてほしい」のような感覚がなかったとは言えないです。そういう意味ではまさに「UN明朗会計」ですよね。店の大将のさじ加減で値段が変わる可能性があるわけですから。

ＳＵＺＵ：「うちで過ごしてもらうのに〇〇円」ですかぁ…実に曖昧ですね。正直言って客としてはあんまそれ嬉しくないです。やはり正直な気持ち、丸めた金額って雑に足し算してる印象があるし、最終的に「ぼったくられてんじゃね？」「そもそも人間ってエラーするよね」って思っちゃうので。

古き良き時代ならスタッフのスキルも信頼できたのですけど、いまって過重労働気味のところが多くエラー率高いですよね。これはいくら個々の能力が高くても負担が大き過ぎるのと、人件費をケチって現場のマンパワーが足りず、そのせいでエラーが起きやすくなってるのが令和の現実です。

そのせいで結果的に日本なのに海外行ったときと同じようなポカスカに遭遇することが増えてきたじゃないですか。客としては昔より「会計間違ってるかも」的な警戒心もあがっておりまして合計金額だけ見せられると不安は増します。

会計の時計算エラーは起こりうる

黒ワイン：エラーはありえます、人間なので。街場の明細出していない店はそれなりの頻度で金額間違えてると思いますよ。そういう意味でも明細を出さないデメリットは大きいですね。

ＳＵＺＵ：ですよね、エラーしますよね人間ですから。忙しかったりすると尚更です。エラーの要素が多いのが飲食店のオペレーションですから。
実際高級店じゃないただの居酒屋ぽい店などですが、何度か野生の勘が働いて合計金額を不審に思って明細要求したら、他のテーブルの会計だったり、飲んでない日本酒の値段がついてましたわ。

合計額を意図的に操作することはある

黒ワイン：僕がその明細を出さない店にいたときは元の値段設定より意図的に高くつけることはなかったのですが、「これだけ飲んでくれたから端数分まけておこう」みたいなことはたまにありました。あくまで若い子とか「ちょっと背伸びして来たんだな」と思うような場合限定でしたけれど。

ＳＵＺＵ：合計金額だけ見せる方式だとやはり何かしらの意図は絶対に介在しますよね。「人間だもの（みツを）」みたいな感じで。
そしてそうやって「端数まけとく」ができるってことは「端数ふやしとく」も可能なんですよね。まけとくは許されてるなら端数足しちゃえって感覚になるの時間の問題です。人間なんてそんなもの。なのでやっぱり飲食店の「合計金額だけ提示」は不信感を抱いてしまいますわ。

黒ワイン：数字に曖昧な立場を取り続けるとそれが習い性になっていきますからね。「つい」で増やしてしまうこともあり得ると思います。

そういえば、僕が何回か通ったことのある、おじいちゃんが一人で切り盛りしている居酒屋があったのですが、そこは「いつでも食べて飲んで6000円」のような感じでした。「明らかに高いな」という日もあれば「これだけ飲んでこの値段」と思えることもあり、良くも悪くも「UN明朗会計」でありましたが、あれはおじいちゃんが会計を計算するのが面倒だっただけなんじゃないかな……とは思います。料理も勝手に出てくるような店でしたし。

ＳＵＺＵ：それはプラマイゼロの法則なので、また別のコンテクストのなかで共有される話かもしれないですね。高級鮨屋じゃなくておじいちゃん居酒屋だし。
とはいえこういう飲食店のほうが使い方難しいかも。

ほんとレンジが違うと飲食店ってお作法も何もかも変わってしまうので恐ろしいところだと思います。高級鮨屋なんかよりも、街場のおじいちゃんがひとりでやってる、特殊なルールを持つお店の方が怖いなって思いますね。最初からメニューないとか。常連ルールがあるとか。

飲食店を使い慣れてない人がわかりやすくルールが明確なチェーン店を選びがちなのわかる気がする。

明細を堂々と渡すレストランに感じる覚悟

ＳＵＺＵ：「合計金額だけ紙にペラっと書いて渡す」ってのは建前としては店と客の阿吽の呼吸のようなもので、黙って受け取り支払うのが客側の粋な仕草とされ、なんなら正式な「お作法」だと言われてきましたけど、それってよく考えると野暮な店が客の粋につけこんで甘えてるだけに見えるんですよね。

何がいくらだったのか、堂々と値付けを公表できないのは店の方に覚悟が足りないだけなんじゃないかと思ってて。

ってなんでこう思ったかっていうと、とある老舗の超有名フレンチが明細をばっちり客に渡してるんですよね。

わたしはこの明細を堂々と出すフレンチレストランに、紙きれを渡すようなナメたレストランには無い「覚悟」を感じ取りました。

楽しかった時間をしみじみ感じる時

ＳＵＺＵ：そこで黒ワインさまのTwitterでのこの発言が心に残ったんですわ。

会計のときに明細を見るのは今日の楽しかった時間をしみじみ感じるためだと僕はどこかのインターネッツで教わりました。レストランは楽しい場所です。

黒ワイン

食後のアトラクション「走馬灯ジャーニー」

ＳＵＺＵ：実はわたしは会計の時に明細をみるのは「楽しかった食事を振り返る大切な儀式」そう、よく言われる死ぬ前に人生を走馬灯のように見るあれに近いって思ってまして。
正直、フレンチレストランなんかでアラカルトで楽しく選んだ皿やワインなのに、最後に丸めた金額を紙っきれに58,000円って数字だけペラっと書かれて出されたら、走馬灯ジャーニーができない訳ですよ。

あの一皿はこの値付けなのか、おいしかったし納得！とか
え？安すぎでは？もっととっていいのでは？とか
シェフすごい！とか
ここはミネラルウォーターひと瓶X000円なのかとか
あのワイン値段の割にパンチがいまいちだったなとか

By ＳＵＺＵ

ＳＵＺＵ：この値段と、食べた感触のすり合わせである明細を見ての「走馬灯ジャーニー」も味の構成要素であり、もっと言うとそこをデザートの後の最後の皿として味わうこともアトラクションのひとつだと思ってまして。

会計時明細を見てもう一度振り返りジャーニーをするのは客の楽しみでもあり、その権利を奪ってくれるなとも思う訳です。

黒ワイン：「走馬灯ジャーニー」という言葉、なんだか笑えてしまいますが、楽しかった時間の振り返りと考えたらまさにそうですね。SUZUさまらしい的確な命名だと思いました。

ＳＵＺＵ：ありがとうございます。「走馬灯ジャーニー」なんなら流行らせたいわ。食べた後には明細見ながら走馬灯ジャーニーしてもう一度記憶のなかの皿を文字通り「反芻」しましょう。って。

明細を見ながら感想戦ができることが令和の粋

黒ワイン：合計金額だけのやりとりが「お作法」だという価値観は否定するつもりはないのですが、「今日はこれだけのものをご用意いたしました」という矜持を持って明細を提出する店側と、その明細を見ながら感想戦をするお客様とのやりとり、というのも僕はそれこそ粋に思うんですよ。

ＳＵＺＵ：わたしも黒ワインさまの仰ることに同意です、明細を見ながらの感想戦のほうが「令和の新しい粋」って感じがします。まさにニューノーマル。

紙の切端に誰かが勝手に丸めた数字だけ書いたものを見て支払いをするのが粋だなんて、考えてみれば前時代的です。昭和の御作法。これは接待全盛で自分で支払いをしない方々の年寄りしぐさでしかない感じがします。

お金を払う場面、いままではノイズだった

ＳＵＺＵ：そもそも接待みたいな場面ではお金を払うっていわば最後に発生するノイズだったからこそ、こっそり感のある明細を見せない合計金額だけの提示が粋だとされてたわけですけど、さすがに時代は変わりました。

例の感染症のせいで職場の飲み会も接待飲み会も禁止された期間が思ったより長く、多くの人は他人の金で飲み食いしなくなり自腹飲食している現状です。だからこそ「今日の振り返り」って大切な行為になるんですよね。自腹で払ったお金が何にどう使われたのか、その日の幸せな体験と共に振り返るって楽しい時間の使い方だと思いますね。

覚悟のない飲食店には厳しい仕打ち

ＳＵＺＵ：ただし、この明細を見ながらの感想戦「走馬灯ジャーニー」が市民権を得ると、意図的に「ナメた仕事」をした店は地獄のような瞬間になるでしょうね。誤魔化しの効かない上級者の客に「感想戦」やられて今日の仕事を目の前で評価されるなんて針のむしろ、吊し上げ大会みたいですよね。

「どうしてこのクオリティで金取れると思った？」とか
わたしみたいな超厳しくてうるさい客に詰められるかもしれませんからね

そして客が望むレベルに達してないことは作った本人が一番自覚してるでしょうし、その愚を隠せるからやっぱり「紙っきれに合計金額書いて渡す」というある種の逃げに出るのでは？と思っちゃいますね。

だって客に詳細教えなければ、自分のやった仕事と向き合わなくて済むじゃないですか？

黒ワイン：そうなんですよね。だから明細とはまさに「覚悟」だなって改めて思いました。

「お客様が良い店と思うかはお金を払うときに決まる」

黒ワイン：僕は、商売をしている父に「お客様が良い店と思うかはお金を払うときに決まる」と教えられてきました。だからこそ明細を出したとき、お客様に詰められる怖さは常にありますね。しかしながら、支払いの際に「今日は楽しかったよ、ありがとう」なんて言っていただけたときには、格別の嬉しさがあるものでした。

ＳＵＺＵ：確かにお父様の仰る通りです。客は無意識に会計の時に請求された金額を見てその金額に納得できたか、納得できないかで良い店かダメ店か判断してますね。飲食店で過ごした時間の中での体験と料金の妥当性を総合的に判断する瞬間はお金を払うまさにその時です。

お金のことは見えない方へ隠したがる

黒ワイン：また、お金のこととなると見えない方へ見えない方へと隠したがる価値観がわりと広くあるように思いますが、そういう「お作法」が成立するのはこれから少数派になっていくような気もします。これだけインターネットで情報が拡散されていろんな属性のお客様が来店する時代ですから、明朗会計の方向でお会計を楽しむことも知っていただけたらと思います。

職人の技術の値段は見えた方がいい

ＳＵＺＵ：黒ワインさま仰るように、日本人的なしぐさとして「お金のことは見せないほうがいい」って傾向はありますね。

ただもう令和になりましたし、大衆の感覚はアップデートされて昔の悪しき風習みたいなのは駆逐されてどんどん良くなっていくのが定石なので、今後はどこのレストランも堂々と明朗会計にして、最後に「あのおいしかったメインはこの値段なのか」「すごいシェフの仕事ってこの値段になるのね」とか客が誰かのすごい仕事にいくら払えばいいのか、支払う側に正当な感覚が身につく方がよりよい関係性になる気がしますね。

「誰かのすごい仕事はいくらなのか」

ＳＵＺＵ：現代って、「誰かのすごい仕事がいくらか」まで見えないようにされて、正当な価値をちゃんと与えられなくなって、それがクリエイターの価値をわかってもらえない問題になっていますよね。

飲食店が率先して明細を隠す行為を作法だとしてしまうと、優れた料理人、すなわち「すごい仕事をする人」の価値を永遠にわかってもらえないことにもつながると思いました。

黒ワイン：「誰かのすごい仕事がいくらか」。これはどんどん可視化されていってほしい。働く側の人たちにも良いモチベーションになるんじゃないかなと思います。

「客が店を選ぶのではない、店が客を選んでいるのだ」

ＳＵＺＵ：最初の鮨屋の話に戻りますが

「客が店を選ぶんじゃない、店が客を選んでるんだ」ってことに照らすと

完全紹介制で外部とのアクセスを絶って、内輪の閉じた世界で勝手に粋だ野暮だって暗黙のルールで「遊んで」るんだったら「明細見せないどんぶり勘定請求」でもいいと思うんですね。好きにやってくれと

でも今回のってレストラン予約サイト経由の税サ込みでコースの予約なんですよね。冷静に考えると閉じた世界ではなくなって、外の世界から客に来て欲しいと呼んでネットで集客かけてるのに、閉じた世界のルールを持ち出して客を嫌な気持ちにさせるのは筋が違うんじゃないかって話なので。今回の件わたしはネットで予約を取れるようにしている鮨屋が全面的に悪いと思ってるんですよ。会計で明細を求めるような客を望んで呼んだのは店だよねと。

黒ワイン：「客が店を選ぶんじゃない、店が客を選んでるんだ」。僕もたびたび衝撃を受けるSUZUさまの名台詞ですけれど、これ意外と店側の人たちは気づいていないんじゃないかと思うんですよ。今回のお鮨屋さんもそうだったのかもしれないと。

ネットで集客すればネット民が来るのはあたりまえ

ＳＵＺＵ：店側のふるまいを見てると完全に気付いてないっぽいですね、自分たちが客を呼び集めていることに全く自覚がない。ネットを予約窓口にしたらネット民がいなごか？って感じで飛んで来るんですよ。そんなの当たり前の話なのに。

黒ワイン：かの店の普段の会計事情について、ちょっと調べたくらいでは分からなかったのでどこまで踏み込むかは悩むところなのですが、僕はたとえアガリが1000円でも店の値段設定が本当にそうであれば、明細を出したときにケチをつけられても貫き通すこともできたのかなとは思いました。そのかわりに、その行動はお客様を選ぶことになるわけですが。

ＳＵＺＵ：ブレるのが一番いかんですよ。ブログによると「やっぱり返金する」的な対応をして最終的にブレたってのは、もともとちゃんとした覚悟なく、なんとなくでずっと「なあなあ」で済んでたのだなって感じ取ってしまいましたわ。
あくまでも感じただけですけど、外野なので。

飲食店はどのように門戸を開くのか考える必要がある

黒ワイン：そう感じさせてしまう対応ではありますよね。どんな形態の店であってもファンになってもらえないお客様はいらっしゃいます。だからこそ、店と客の不幸なマッチングを起こしてお客様を不快にさせないためにも、店側はどこまで、そしてどのように門戸を開くのかは考えたほうがよいのだなと改めて思った出来事でした。

ＳＵＺＵ：ほんとそうですよね、無意識にでも意識的にでも「店が客を選んでる」事実はあるわけですから、店側はそこに気づかないと不幸なミスマッチ案件がたくさん出そうです。

客から言わせてもらうと、どんな客に来て欲しいのかってのは店はもっと明確にした方がいいと思ってます。そのほうがお互い面倒臭いことにならずに済むので。

っていうか、とにかくネット民に見つかりたくなかったら予約の門戸をネットに開いちゃいけませんわよ。ローカルルールの中で心地良くいたいと望むなら、きちっと鍵かけて「仲良しだけの会員制」とかにしとかないと。

大事なことなので何度でも言いますけどやっぱりこれですよね。

「客が店を選ぶのではない、店が客を選んでいるのだ」

ＳＵＺＵ

客も飲食店もこの事実に早く気づいて欲しいですわ、お互いの幸せのために。

緊急対談を終えて

黒ワインさまには急な招集にお応えいただき緊急対談していただけたこと本当に感謝します。今回の明細の話は我々が日頃題材にしてる「客力を磨く」におけるテーマで学ぶにはとてもいい教材でしたので有意義なお話ができたのでよかったです。本日はありがとうございました。

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