「すずこま」の魅力①おいしさ　つづき

前回、すずこまの味について個人的な感想を書きました。
おいしさの感じ方は人それぞれ。
食べたことない人や、私みたいに元からトマト大好き！っていうわけじゃない人にとっては、ホントかな？と思われても仕方ありません。

そこで今回はなぜ「すずこま」がこんなにおいしいのか素人なりに調べ考えてみました。

おいしさの秘密１　うまみ成分

はるか昔、家庭科の授業でうまみ成分の種類や含まれる食材を習いました。

あらためて調べてみると、トマトには次のうまみ成分が含まれます。

　・グルタミン酸
　・グアニル酸

特に、グルタミン酸は野菜の中ではトマトが代表格で、私たちの体をつくる大切なアミノ酸の１つです。

注目したいのはグアニル酸。授業で習ったはずなのに、すっかり忘れています。

グルタミン酸は、トマト完熟果100gに対し100mg以上の含量。
グアニル酸は、トマト完熟果100gに対し1mg程度の含量。

日本調理科学会誌「野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成」

グアニル酸はグルタミン酸に比べかなり少ないですね。
それでもとっても良い働きをするんです。

ここで、遠い昔の授業をもう一度思い出したいのが「うまみの相乗効果」。
高校の選択授業は家庭科だったけど、習ったような習ってないような．．．

グルタミン酸　×　イノシン酸
グルタミン酸　×　グアニル酸

この組み合わせで「うまみ」が増幅され、おいしさアップにつながります。
それもイノシン酸やグアニル酸は、少量でもグルタミン酸のうまみを増強してくれるんだそうな。

「少量でも」と書きましたが、

トマトの加熱調理によって、うまみ成分であるグアニル酸が増加する。オーブン加熱の場合、加熱前の約1.8倍となる。

農研機構「トマトのうま味成分グアニル酸が過熱調理で増加」

つまり、トマトはその体に「グルタミン酸」と「グアニル酸」の2つのうまみ成分をもっていて、普通は2種類の食材を組み合わせるところ、トマト単体でも「うまみの相乗効果」を発揮しているということ。そしてそれは、加熱調理によってさらに効果アップが期待できるということなんですね。

すごい！！

ん？でもちょっと待ってください。
「すずこま」じゃなくても、トマトなら生食用でもミニトマトでも、どれでもいいんじゃない？って思いますよね。

もちろん、十分おいしく感じると思いますが、「すずこま」を含むクッキングトマトは生食用に比べて水分が少ないのが特徴です。

ゼリー部分が少なく果肉が厚い「すずこま」は加熱でさらに水分が飛び、グルタミン酸やグアニル酸のうまみが濃縮されます。

そしてもう一つの特徴。
「すずこま」は真っ赤に完熟してからの収穫が基本です。

グルタミン酸は、青いトマトから真っ赤に熟す段階で徐々に増えます。完熟で収穫する「すずこま」は、その時点でグルタミン酸MAXの状態なんですね。おいしいはずです。

おいしさの秘密２　色

これはもう先に書いた通り、完熟で収穫する「すずこま」は、赤色が本当に美しい！今年栽培予定の「すずこま」が収穫できたあかつきには、ぜひ写真をアップします。

赤色は、食欲増進の色として知られていますし、料理の見栄えもよくなります。

子どもたちのお弁当作りで、ミニトマトやカニカマ（私だけかな）を多用したり、色味が足りないときには赤っぽいお弁当カップを使用したり．．．そういうことですよね。

また、赤色は見るだけでも、交感神経を刺激して体温を上げたり血行を促す効果があります。

おいしく料理を食べてもらいたい、食べて元気になってほしい（もちろん自分も）という時に、「すずこま」の赤はきっと役に立ちます。

おいしさの秘密3　食感

そして食感ですが、私はトマトが嫌いではないけど大好きというわけでもない理由に「皮」問題があります。

生で食べると、皮が口に残ることがあり、最悪消化不良を起こしてしまうので、大玉～中玉トマトをサラダに使うときは必ず皮をむきます。ミニトマトは一回に２～３個と食べ過ぎないように気をつけています。

普通のトマトは、内側の実が柔らかめで水分が多いため、より皮の存在感を強く感じます。特に輸送や日持ちの関係で果実がまだ青い段階で収穫したトマトは、その後赤くなっても皮を感じやすいです。

一方で、完熟で収穫する「すずこま」は果実はやや硬いですが皮との一体感があり、生でも加熱でもそれほどイヤなものに感じませんでした。

とはいえ、なにせ昨年一度しか食べたことがありません。私の勝手な「すずこま」愛が、多少記憶を曲げている可能性があります。これは今年ぜひとも栽培を成功させて実証してみます。

次回はまた違う「すずこま」の魅力を書きたいと思います。
読んで頂き、ありがとうございました。