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こだわりその④醤油
茅ヶ崎鮨裕
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江戸前鮨といえば、ヤマサ。 という時代もありました。 キッコーマンはソバつゆ ヒゲタは和食 と、勝手に思っていたのですが、 これは土地の慣れというのが多い、という感もあります。 結局、当店では、刺身には、九州糸島のミツル醤油を、鮨には、煮きりを使っています。 煮きりがキモでして、 東京人には懐かしいアレと、愛知のアレ、 香取郡のアレを合わせてます。 愛知は、ミツカンに代表される醸造の歴史があり、それら酢をはじめ醸造品は江戸時代に海を渡り江戸に運び込まれ、広まりました。 醤油は和歌山から運び込まれ、特に千葉に影響を与えてるようです。 この煮きりは、マグロの漬けにも使っています。 漬けは冷蔵庫の無い時代の保存の知恵ですが、 漬けることで風味味わいを増すばかりが、ねっとりとした食感に変化させる、一石二鳥の仕込み技術となりました。
こだわりその③海苔
茅ヶ崎鮨裕
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毎年11月頃 、海苔の初摘みがあります。 春先まで、二番、三番と続きます。 当店では、有明の初摘みを仕入れています。 なぜなら、口溶けの良さとほどよい香りが寿司に合うからです。 ウニの軍艦にしたとき、その理由を感じると思います。 ところで最近は、青トビといって、青海苔の混じったものの人気があります。 当店では、通常の海苔と青トビを用意しています。 海苔巻きの超定番、かんぴょう巻きには、通常のものを。 トロのスキミには、青トビを。 と、それぞれ良い相性があります。 ところで、昔ながらの江戸前寿司は、浅草海苔でした。 東京湾の公害で絶滅しましたが、 伊勢湾で復活しました。 ご予約でお取り寄せも承っております。
こだわりその②わさび
茅ヶ崎鮨裕
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わさびには大きく２種類あります。 当店では、赤軸と呼ばれる真妻わさびを使っています。 産地は、主に御殿場、富士宮を選んでいます。 寿司に向いているわさびは、とびぬけて辛くなく、ほんのり甘みを感じるものです。 わさびは、それが無くては画竜点睛。 名脇役です。 やはり真打ちは本マグロの中トロでしょうか。 それとも、さびかん？ 今。いい真妻わさびは、マグロより高価です。 かといって、なみだ巻きに、トロ鉄火以上の値段はつけてません。 名脇役に涙です、、
こだわりその① シャリ
茅ヶ崎鮨裕
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山形おきたま地区の農家さんに当店専用の「ササニシキ」を減農薬で作って頂いております。 ササニシキは、今や希少種となる昔ながらのコメで、ハラリとした食感が特徴です。そのコメを茅ヶ崎中丸米店で低温保存し、古米、古古米にしていただき、注文時に精米しブレンドしていただいております。 シャリは予約にあわせて炊き上げております。合わせる酢は、ヨコ井の昔ながらの赤酢の与兵衛に、香りの爽やかな白酢の金将を加え、相模湾の平釜で炊いた海塩と、ほんの少し砂糖を入れています。 シャリは人肌より少し高めの温度で提供します。そうすることで、あごと舌でわずかに押すだけでシャリとネタが口の中でほどけ、同時に喉を通り抜ける寿司を感じて頂けます。 シャリは、当店の寿司の特徴となります。 特に戻りカツオや、きっちり〆た光物、炙った穴子、かんぴょうに合うような塩梅にしております。 もちろん、中トロにも、、
