【徹底解説】スチコン冷凍野菜攻略法〈スチーム編〉
調理現場にこだわりを持ち続け29年
『調理ができる栄養士を増やしたい』
を目標に
給食会社で社員食堂700食／日にて奮闘中
→社員食堂、身体障害者施設、
老人ホームでの勤務経験有
大量調理に特化したレシピ
作業の効率化
安価に抑えるコツ 等々
をメインに実際に行っている作業レシピを大公開！
【スチームコンベクション活用方法】
◆スチーム編
・冷凍野菜のスチーム方法のコツ
・冷凍野菜の種類ごとの加熱時間
などをまとめました。
スチーム方法
①100度に予熱する
②穴あきホテルパンに食材を並べる
③各野菜のスチーム時間をセットする
④加熱する
⑤加熱後は冷水に付け色止めする
⭐︎予熱は必須
《理由》
予熱していない状態から加熱した場合
食材に余分な熱が入り歯応え色が悪くなる
《ポイント》
ひとつのホテルパンに食材は最大2k！
→2k以上並べると…
→蒸しむらがでる
→蒸し時間の増加
食材に余分な熱が入り歯応えや色が悪くなる
⭐︎一段おきに穴あきホテルパンをセット
《理由》
詰めてセットすると
→蒸し時間が増加、
→蒸しむらがでる
食材に余分な熱が入り歯応えや色が悪くなる
一段おきの方が食材に均一にスチームがあたり加熱時間の短縮につながる
《ポイント》
スチームのかけ過ぎは
食材に余分な熱が入り歯応え色が悪くなる
⭐︎スチーム後色止めする理由
スチームをかけて食材に火が入り
そのまま放置すると予熱で
余分な熱が入り歯応えや色が悪くなる
《冷水で色止めをする効果》
色が綺麗な状態で保てる
冷凍野菜の独特な灰汁を取り除ける
《冷水で色止めする欠点》
野菜自体の栄養価、旨味が流れてしまう
1日の調理手順を考えると
先ず、茹で物から作業して行くかと思います。
・茹で物調理が早い時間に行われる
→歯応え、色を保つ為に冷水での色止
は必須
★色止めの工程を省ける調理器具
『ブラストチラー』
ブラストチラーがある現場は冷水での色止め不要
加熱後、ブラストチラーで急速冷却すれば色も綺麗に仕上がり、栄養価も保てる
⭐︎あえて色止めしない野菜
冷凍コーン
冷凍カリフラワー
冷凍インゲン
冷凍スナップエンドウ
冷凍ムキ枝豆
など
コーン、カリフラワーは加熱後も色が変りにくい食材の為、
加熱後、塩胡椒などで味を付け
そのまま置いて味を馴染ませます
冷凍インゲン
冷凍スナップエンドウ
冷凍ムキ枝豆
加熱後、直ちに塩胡椒などで味を付け
そのまま置いて味を馴染ませる
その時は
なるべく野菜が重ならないようにします。
理由は
重なった状態を放置すると色が悪くなるからです。
⭐︎冷凍野菜のスチーム時間
【冷凍された状態でのスチーム時間】
冷凍ほうれん草 6分
冷凍小松菜 6分
冷凍青梗菜 6分
冷凍インゲン 6分
冷凍ブロッコリー 5分
冷凍カリフラワー 5分
冷凍ピーマン 3分
冷凍ミックスピーマン 3分
冷凍赤ピーマン 3分
冷凍黄色ピーマン 3分
冷凍絹さや 3分
冷凍スナップエンドウ 3分
その他
もやし 7分
冷凍コーン 10分
加熱時間は
各現場のスチコンの規模やホテルパンの入れる
数にもよります
⭐︎まとめ
✔️高温短時間で加熱する
✔️火を入れ過ぎない加熱時間を見極る
加熱後は色止めをする
✔️冷凍野菜は冷凍状態でスチームするべし
✔️食材の色は出来上がりのお皿に影響大
✔️大量調理でも色彩にはこだわりたい👨🍳
例えば、
10段加熱可能なスチコンに
10段フル活用し温度が下がり切った状態で
長時間加熱する
このような使い方だけは避けてもらいたいと
思います。
いかがでしたか？
是非、参考にしてみて下さいね。
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