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星付きフレンチシェフ★家庭で作るフレンチレシピ★PETITE DAURADE POÊLÉE , SAUCE CHOU DE PRINTEMPS★レンコ鯛のポワレ、春キャベツのソース
今回は春らしい食材、レンコ鯛と春キャベツを使って、簡単に出来て美味しい魚料理を作ってみましょう。
① レンコ鯛は、3枚に下ろし、腹骨を取り除き、小骨を抜いておく。3枚下ろしをお魚屋さんにお願いしてもOKですし、フィレを買ってもOKです。
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フィレを買うときは、新鮮で身の厚いものを選びましょう
② レンコ鯛のフィレに軽く両面に塩(分量外)をし、10分程したら、水分をキッチンペーパー等で取り除いておく。
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③ フライパンを中火にかけて、サラダオイルを加え、温度が上がったら、レンコ鯛の皮面を下にして、フライ返しなどで押さえながら皮面をしっかりと焼き、焼けたらひっくり返し、身の方はさっと焼き、網を引いたバット等の上に乗せて、温かいところに置いておく。(レンコ鯛は身が薄い魚なので、焼き過ぎに注意。魚が冷たいときは常温に戻しておいてください。)
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余熱で火が入り、身の内側がふっくらと仕上がります。
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春キャベツソースを作りましょう
1. キャベツの葉を太めの細切りにし、軽く塩(分量外)をしたたっぷりのお湯でサッと茹で、ザル等に上げておく。茹で汁はとっておく。
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キャベツの茹で汁は取っておいてください。ソースに使います(4人前で大さじ6程度)。
2. 広めの鍋にオリーブオイル、潰したニンニクを加え、中火でニンニクが焦げないように、鍋をゆらしながらじっくりと火を通す。
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3. ニンニクがきつね色になったら、赤唐辛子を加えて軽く温め、アンチョビを加えて混ぜる。
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4. ニンニクを取り出し、キャベツの茹で汁、塩適量を加え、混ぜ合わせ、茹でたキャベツ、バターを加えてよく炒め合わせる。最後に再び味を見て塩で味を調える。
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茹でたキャベツを加える事。
アンチョビを使いますので、塩分は注意してください。
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④皿に春キャベツを敷き、レンコ鯛を乗せたら出来上がりです。
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