基本のサブレ

はじめに

この基本のサブレはバターシュガークッキーはもちろん、タルト生地などにも使用できる。とてもバランスの取れた配合。

基本のサブレのレシピ

レシピ

中力粉　　1200　＊用途によりバイオレット等薄力粉でも。　
粉糖　600
バター　800
牛乳　90

基本のサブレ　作り方

1　冷たいバターを薄切りにし、コンロで熱を加えながらポマード状にする。このときあまり空気を含ませないようにヘラで作業を行う。
2　粉糖を加え、ヘラで練っていく。
3　牛乳を2度に分けて加え、乳化させる。
4　篩にかけた小麦粉を加える。乳化させたバターを切り崩しながら、バターの表面積を増やすイメージで混ぜ合わせる。
5　小分けにし、フレゼして冷蔵庫で3時間以上なじませる。

基本のサブレ　メモ

・冷蔵庫でなじませるのは、グルテン質の分離を図りたいのと同時に、乳化させたバター内に含まれる牛乳の水分を小麦粉の粒子に吸わせることが目的。
・牛乳の代わりに全卵でも作ることができる。その場合は牛乳分量の140％程度の液卵で代用できる。卵を使用した場合、焼き上がりが卵焼きの要領で若干膨らみ、食感が変わる。
・バターをポマード状に戻す際、どの程度までバターを緩めるのかで仕上がりが相当変わる。白雨/apres la pluieでは「相当柔らかい」状態まで戻すことが多い。理由はいくつかあるが、大きなものは後の工程で使用する牛乳の分量を減らしたいため。サブレ／クッキーは焼成時、バターの油脂分で小麦粉を生地内で揚げる調理がされると考えていて、その時水分が少ない方が仕上がりった時、小麦の風味が際立つため。
・小麦粉を混ぜ合わせる際、混ぜすぎるとグルテンが形成されて食感が固くなる。上記の分量であればヘラで切り崩す回数は30手ほど。
・生地を混ぜ合わせた後に、フレゼして全体を均一にする。この時、手よりガードを使用したほうが均一になる。生地を一度5mm程度にフレゼし、再びガードで切り分けて重ね合わせ、再びフレゼする。
・サブラージュ方でも同じレシピを使える。白雨/apres la pluieでは受注生産の際にはサブラージュ法で調理することもあるが、基本的に店舗で販売する商品には使わない。
・焼成の温度は160℃、18分。オーブンは早く乾燥させたいため、コンベクションを使う。
・白雨/apres la pluieでは焼き加減が「相当強い」段階まで焼き上げる。保存性というより、風味を際立たせたいため。
・ココアを入れてカカオクッキーにする場合、ココアの分量✕1.25の小麦粉を減らす。等量減らさないのは、小麦粉よりカカオの方が吸水力が高いため。
・アーモンドパウダーやヘーゼルナッツパウダーを使うときは、小麦粉だけでなく牛乳など水分の計算が必要になるため、別のレシピが良い。2-3mm以上の荒いナッツを使う場合は、基本のサブレのレシピで、全体量の10％程度まで加えられる。