鯖寿司

舞鶴で新鮮な鯖に出会ったので、鯖寿司作りました。

日本海の鯖は太平洋側と比較して、アニサキスのリスクは低いのですが、まず新鮮であること、低温で売られていること、調理場までは氷などで保冷して持ち帰り。素早く内臓を取り出すことは最低条件です。

アニサキスは目視できる大きさです。新鮮なお魚でも最終のできる限りのチェックはします。
内臓を取り出した鯖の身側、皮側にうち塩をして1〜2時間程度置いておきます。冬なので常温です。

3枚におろして軽く水洗いして腹骨を削ぎ酢でしめます。返しながら1時間ほど。好みです。この時に中骨をとっても酢〆の後でも🆗です。

鯖の真ん中の身の厚いところを少し削いで、尻尾の方の身の少ないところにまわします。
ラップの上に裏返した鯖に寿司（150〜200gくらい）をのせて巻きすで巻きます。1時間〜半日おけば美味しくいただけます^o^

好みで白板昆布をのせてください。