融点

お肉の脂肪が溶け始める温度を融点といいます。

融点が低ければ食べたときに滑らかで美味しさとコクが口に残ります。
融点は鶏肉で30～32℃。 馬肉、豚肉、牛肉の順で高くなり、羊肉は44～55℃の融点温度です。

ただし牛肉の中でも不飽和脂肪酸（オレイン酸）含量が高いほど融点が低くなる特徴があり神戸牛や松阪牛はオレイン酸の含有量が多く融点が低いので常温で置いておくとすぐに脂が溶けだすのが特徴です。

料理のプロは脂が溶け出す融点の温度を考慮して熱を肉に与えるのです。
まさに料理の化学と言えます。料理研究家スマイリー