08-ホームステイ&ケララ料理修行

ケララで迎えてくれたホームステイ先のマザーとファザーは、とても暖かい夫婦だった。

お互いの家族構成なんかを紹介したり
世間話を少ししてから、部屋に案内してくれた。

疲れていてゆっくり見る気力はなかったけど、家の内装も独特で美しい。

年季は入っているけど、かなりの豪邸。
すごいお金持ちだと思う。

聞けば、代々セイラーの家系で、
お父さんはコーチンの港の統括者。

マザーはいわゆる料理研究家で、
ケララの家庭料理を極めたプロフェッショナル。

若い頃はセイラー時代に大型船の厨房で、
365日料理を作る仕事をしていたそう。

彼女は自分のスタジオも持っていて、地元の人や学生にもケララ料理を教えているんだけど、
私は事前に彼女と打ち合わせをして、
プロ仕様の特別プログラムを組んでもらっていた。

なんと、かの有名なナイル氏も
マザーの元で料理を学んでいたそうな。

私は今日から5日間、彼女の家に泊まりこみでケララ料理を叩き込む。

とは言え、私も素人ではないので、
基礎は半日だけ。

新たな料理を学びつつ、
さまざまなテクニックを吸収させてもらう。

内容が内容だけにプライベートな研修になったんだけど、初日だけは、6人のドイツ人と一緒に学ぶことになっていた。
(明日からは私専用の特別コースになる。)

それでも初日から、メニューは全て私のリクエストした料理に応えてくれていて、マザーも久々に気合いの入った(プロの)料理人を育てることに情熱を持ってくれているのを感じた。

本気で学びに来たことを、事前の打ち合わせから重々に感じてくれていたらしい。だから私もあなたに本気で教えると言ってくれた。完全に師匠である。

ホームステイビジネスも展開しているマザーは、外国人の受け入れには相当慣れている。
英語もインド訛りが殆どなくて、かなり聞きやすい。

学ぶ身として先生の英語が理解しやすいのは、めっちゃ助かる。

そんなこんなで、睡眠不足MAXの中、

AM
3:00 ホテル出発
5:45 ハイデラバード発
7:00 ケララ着
8:00 ステイ先に到着

ってな動きをしたので、部屋に入るなり気絶。2時間だけ仮眠。

10:00にマザーが起こしにきてくれた。
何度もノックしてくれてた様子。

寝ぼけながら下に降りると、
既にドイツ人の生徒6名がエプロンをつけて待機していた。待たせてごめん＆挨拶。

3組は観光客(でも料理人)。それぞれがカップルで、うち1組はゲイのカップルで、私はその2人のキャラがとても好きで、仲良くなった。

和気藹々と、楽しいスタート。
初日がこのメンバーでよかったなと思った。
(明日からはタイマン研修なので、必死になりそう。)

私以外はみんな初めてケララ料理を学ぶので、スパイスの紹介から。

私も基本を再確認できるので、有意義だった。

マザーがいろいろなスパイスを見せながら、
これは何？わかる人？と皆に聞いていく。

もちろん全部わかるけど、せっかく皆の学びの機会を邪魔したくないので、誰も答えなかったやつだけを私が答えていく。
(ブラックカルダモンとかメイスとかアサフェティダとか、ちょっとマイナーなやつ。)

マザーは完全にカシミールチリしか使わない派だった。カシミールチリは、鮮やかな色味が特徴で、そこまで辛くない。色味だけがもっと欲しければパプリカでもいい。

日本で出回ってるのはカシミールチリではないことが多い。もっと小さくて辛い。だから分量を調整する必要がある。

食材を見渡しながら、改めて、日本で完全に同じ味(南インド料理)を再現するのは至難の業だと感じる。

やっぱり最大のネックは、生(フレッシュ)の材料に限界があること。

しかも南インド料理において、味の要になる重要素材たち。例えば、

・ココナッツ(生なんてまず使えない)
・カレーリーフ(手には入るけど一般的には売られてないし育てるのも大変)
・エシャロット(生は殆ど見かけない)
・緑マンゴー(酸っぱいやつ)、硬いバナナなど

↑これらは生かドライかで味が大きく変わってしまう。しかも日本で生を手に入れるのは至難の業。

超ラッキーで手に入っても、めっちゃ高かったり、常備や大量となると難しい。

常に仕入れたい、となると、結局ドライ一択になる。もうこればかりは仕方ない。

沖縄ならまだ生も育ちやすいんかな。

That's why 南インド料理の完璧な再現は難しい＆高い＆日本に専門店が少ない所以かもなぁ。

でも、100%はムリでも、90〜80%の再現は可能だと思う。私はそこを目指して頑張っている。笑

和食でいうたら、
生のわさびを使いたいのに
わさび味のフリカケしか売ってない、、
みたいな。笑

梅干しの果肉を使いたいのに、
「干し梅」しか手に入らない、
みたいな。

でも、近い風味は出せるやん？

要するに、もっともっと香り高い味は現地にしかないけど、工夫することで近い料理は、異国でも作れる。

逆に、生が手に入らないにしても、冷凍や代用品で全然okなものもある。

例えば

・ドラムスティック(あっても冷凍)
・グリーンチリ(あっても冷凍)
・ジャガリー(黒糖でおっけー)
・瓜類(冬瓜やかぶやズッキーニで可)

など。

この辺は、冷凍や代用でもめちゃくちゃ大きくは味を変えないので、安心して使える。

野菜も、食感や風味が似たものをチョイスすれば美味しい。それも楽しい。


そんな感じで、かなり濃い内容で、研修は進む。(半日かけて7名で8種類のケララ料理を作り学んだ。)

うち、4種は店でも提供している基本料理だけど、私のとは全然味が違うものと、完璧に同じものがあった。

例えばサンバルなんかは全然違うけど、
サンバルって各家庭やお店で本当に味が違うから、それは気にしなくておけ。

この旅だけでも沢山のサンバルを食してるけど、ぜんぶ全然ちがう。私も、自分の美味しいサンバルをひたすら追求していくのみ。(今回の旅でまた刺激をめちゃくちゃ受けてるので、特にサンバルは味が変化しそうな予感。)


トーレンも、初めての野菜で作ったけど、これも美味しかった。使った瓜は日本にない種類だったけど、味はズッキーニ。

自分のトーレンも美味しいけど、マザーのも大好き！美味しいってしあわせ！

逆に、殆ど完璧に同じ味だったのは、ビーツのパチャディやオーラン。ほぼ一緒やけど、何なら私のが美味しい、とか、ちょっと自信になるようなパターンもあったり。(逆もあるよ)

今までの常識や思い込みが外れて理解が深まったり、目から鱗とか、改善ポイントも沢山みつけられた。

細かいところに沢山のテクニックがあって、それを一つ一つ、こぼさないように吸収していく。

まぁでも、これは基礎知識がないと英語でのレッスンは大変やろなー。専門用語だらけやし。

頭パンクするわ、それだけ中身が濃ゆい。

生徒たちも熱心で、うち半分はプロの料理人だった(みんな手際がいい)。

先生も情熱に火がついたのか

5時間のレッスン予定が、
7時間になった。休憩はゼロw

気づけば立派なミールスが完成。
みんな頑張ってたなー、
ミールスとして完成すると、達成感あるよな！

私はふだん、アシストしてくれるスタッフと2人で、20倍の量を1日がかりで仕込んだりしてる。

種類をこなすには、いかに手際よく効率よくやるかも大事。自分たちも普段よく頑張ってやってるわ、と改めて思った。

ゲイのカップルが私のお店に興味を持ってくれて、日本にまた行くから寄るねと言ってくれた。再会できたら超嬉しいでござる。

そんな感じで、気づけば夕方。
寝不足で料理しまくって、もうヘトヘト。

今日は初心者向けだったとはいえ、気づきも多いし、充分に学び深い半日だった。

明日からはヨガ修行も始まる。
ので、
今日のうちに郵便局に行っておかなくちゃ。。(まだ動くんかい)

朝に仮眠したし、大きい荷物はないし、
用事が終わったら寝れるからね！

今回インドにゆっくりしに来た訳ではない、
Time is moneyな旅である。

日本で待ってる娘ちゃん、
を想うだけで頑張れる。

・・・やっぱり母は強いのだ。

▶︎to be continued...