手作りイカの塩辛

週末料理の醍醐味第２弾として今日はイカの塩辛について書こうと思う。
手作り料理の良いところは材料がはっきりしていること。
商品としての食品にはどうしても食品添加物が必要であり、仕方がないこと。食品を彩るための食添を否定するつもりはない。

材料

とは言いながらも、大量に食べたいとなれば話は別で、できるだけ安心安全を心掛けたいです。
イカの塩辛に使うのは「スルメイカ」です。スルメにもなり塩辛にもなる便利な種類ですね。

＜材料＞
● スルメイカ・・・2杯
● 塩・・・・・・・適量
● 料理酒・・・・・200mLくらい
● 本みりん・・・・大さじ2

＜参考＞市販品の原材料
製品A：いか（国産）、いか内臓（国産）、食塩、麦芽糖、本みりん、味噌、鰹節エキス、砂糖、蛋白加水分解物／調味料（アミノ酸等）、酒精、酸化防止剤（ビタミンＣ）、増粘剤（キサンタン）、甘味料（ステビア）
製品B：いか（国産）、食塩、発酵調味料、みりん、こく味調味料（大豆を含む）/グリセロール、調味料（アミノ酸等）、ソルビット、酒精、甘味料（甘草）、安定剤（キサンタン）、酸化防止剤（V.E）
製品C：いか、食塩、ハチミツ、米発酵調味料/ソルビット、酸味料、調味料（アミノ酸等）、増粘多糖類、着色料（紅麹・パプリカ色素）、酒精、甘味料（甘草・ステビア）、酸化防止剤（ビタミンＥ）

酸化防止剤は致し方ないとしても
甘草・ステビアは人気みたいですね・・・

各社製品ホームページより

準備（分解～下処理）

①スルメイカを、胴、えんぺら（イカ耳）、わた、足に分解する。
②わた（銀色の膜に覆われた黄土色、茶色の筒状）に塩をたっぷりまぶして、冷蔵庫で30分程度度置き、水分を抜く。
※水分を抜くのと味付けのため、油分、くさみをとる意味もある。
③胴を開いて軟骨・内臓を除去。胴外側の皮をむき、胴内側の薄皮をはぐ。アニサキスがいないかしっかり目視。
※えんぺらの皮はむきにくいので、むかなくてもOK。刺身にすればよい。
④胴を好みで細切り（短冊状）にして、全体に塩（焼き魚程度の塩加減）を振り、もみこむ。そのまま冷蔵庫に。
※水分を抜くのと下味付けのため、ぬめりをとる意味もある。

味付け

⑤④胴部分は冷蔵庫で30分程度経ったら取り出して流水で丁寧にもみあらいして臭みを取る。
⑥水気を切り、料理酒に20分程度浸けてもみ洗いする。ザルで水分を切り、入れ冷蔵庫で数時間置き、完全に水分を抜く。
⑦②のわたの塩を流水で軽く洗い、塩の粒を除き、ザルに入れて再び冷蔵庫で数時間置いて脂を落とす。
※トレイを斜めにしてペーパーで水分脂分を吸わせてもよい。ニオイが強いからこぼさないで！

仕上げ

⑧わたを絞り出して⑥に絡める。みりんを大さじ2杯程度入れて味をととのえる。
⑨冷蔵庫で1晩寝かせて（時々かき混ぜるとよい）、完成。

おまけ（えんぺらとゲソはお刺身に）

足部分は塩辛に向かないので刺身にします。
イカの足は10本だと思いますよね？
本当は足は8本で2本の長い足は実は「触腕」といって手のようです。

吸盤の内側はギザギザしたリング状の歯のようなものがあるので「触腕」の吸盤を手でこさいで丁寧に取り除きます。
その他も短い8本の足の吸盤は包丁で切り落とす方が楽かもしれません。
あとエンペラ部分と、胴体と足をつなぐ軟骨部分やくちばし部分も大変美味です。

塩辛作る工程の④と⑥すなわち、
●全体に塩（焼き魚程度の塩加減）を振り、もみこむ。流水で洗い、
●水気を切り、料理酒でもみ洗いする。ザルで水分を切る
をすると一味違った感じ、ことばで表すのは難しいですが、なんだか、高級感のあるような味になります。
イカの塩辛は仕込んだ翌日以降に食べたほうが美味しいので、当日はお刺身を楽しんでみてください。

蛇足

最後に本当、蛇足なんだけど。
以下のサイトによると、全国平均 3.7匹/年 らしい。東京都では3.3匹/年で第28位、私の出身の福岡県はなんと1.8匹/年 で46位とのこと。
すでに今年に入って少なく見ても10匹は食べている。

令和元年（2019年）に、都道府県民1人が、1年間に何匹（杯）のいかを食べているのかを掲載しています（1匹はするめいか100gで換算）
いかの消費量の都道府県ランキング（令和元年）
https://region-case.com/rank-r1-cuttlefish/

いかの消費量の都道府県ランキング（令和元年）