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私は実はサラダがあまり好きではありません・・と、カミングアウトしますが、サラダを仕立てるポイントとして大切にしているのが、「包丁のキレ」です。 これは漬物やサラダ、果物に・・・そしてもちろん、刺身にも共通する概念です。 食材と言う物は、金っ気の刃を入れれば入れるほど味わいが落ちると言う考え方があります。 刺身に関しては疑問は残りますが、胡瓜の漬物や葉物のサラダ、果物のリンゴやナシ、モモ等・・・包丁を入れずに丸のまま、かぶりつくのが最も美味だと言う認識が料理人の中にも
意外と身近な所で見かける山菜、野山に自生する山独活（やまうど）を使った漬物を紹介します。 「山独活の味噌漬け」です。 長期保存が利きますが、手法としては実に簡単な漬物です。 ただし、本漬け・熟成まで進むとかなり塩分の高い漬物ですから茶漬けのお供や、刻んで、ご飯に混ぜておにぎりにするなど、古漬けの感覚でお楽しみ頂く漬物です。 途中段階の浅漬けで召し上がるのも趣があって良いものです、漬けてしまえば楽しみ方は自分流でけっこう、自由にお楽しみください。 さて、山独活は2～3
本日は「柴漬け」についてお伝えしましょう。 大昔・・山口美江さんでしたっけ。 バイリンガルの女優さんのCMで、 「柴漬け、食べたい・・・。」って呟くのがありましたが、時々・・無性に食べたくなる漬物のひとつです。 ポリポリとした食感が心地良くて、梅酢の酸味と塩分が茄子や茗荷、胡瓜の味わいに加えて、また紫蘇の風味が良く合います。 ただし、私の修行時代は、あの食感が固い・・・。 銀座にある高級店舗でしたから、ご利用になるお客様も、それなりにお年を召した方が多かった。
