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花巻をつくる

花巻は、日本の感覚でいうと、中華まんの一種。
発酵生地で餡を包んだものが「包子」、餡なしのパンのようなものが「饅頭」、同じく餡なしのものを、華やかな形に飾り巻きにしたものが「花巻」と呼ばれるものになります。
餡なしといっても、ネギやごまなどを巻き込むこともあるので、味のバリエーションはいろいろです。

西洋のパンでも、三つ編みにしたものや、チョコレートシートを挟み込んでねじったものなど、花巻に通じるような形のものがありますが、花巻はやはりアジアの食べ物だけあって、作り方がユニーク。お箸を使います。
私は何の疑問も持たず、お箸での成形を受け入れていたのですが、パティシエである知人がそれを見ておもしろがっていたので、そのユニークさに気づきました。確かに…洋菓子を作る時にお箸は絶対使いませんもんね。

花巻の巻き方も、すごく沢山の方法があるのですが、今回は、私が個人的に気に入っているものを。
お箸使いのユニークさと、仕上がりの美しさ、療法を楽しめる巻き方です。

まず、特徴的なこの「襞」ですが、成形時に油を塗ることで、生地同士がくっつくのを防ぎ、膨らんだ時に広がって美しい模様となります。

伸ばして薄く油を塗った生地に、塩と今回は花椒を振ります。油はごく薄くて大丈夫、塗りすぎるとベタベタになって扱いにくくなってしまいます。
続いて、生地を三つ折りにし、90度回転させたら、「偶数個」にカットします。

幅は2.5~3㌢くらい、長さは10~15㌢くらいが扱いやすいです。

2個ずつ重ねていきます。

ここからがお箸の出番。重ねた2つの生地を密着させるために、中央部分にお箸を置き、ぐぐっとおしこみます。2つの生地の間には油が塗られていませんので、お箸で圧力がかかった部分は、これでくっつきます。

再び生地を90度回転させ、両端をしっかりつかんで、ゆっくり伸ばしていきます。25㌢~30㌢くらいまで伸ばします。
焦って一気に伸ばすとちぎれてしまうことがあるので、少しずつ、順に伸ばしていきましょう。伸びにくい時は、数分間寝かせると良いです。

成形の最終段階は、動画にて。お箸大活躍です。

巻終わりも、お箸を抜く前にしっかりと生地を抑え込むことが大切。ここの接着が甘いと、蒸している間に崩れてしまったりします。ぐぐっと力を込めて形を仕上げましょう。

麻婆豆腐でお馴染みの「しびれるスパイス」花椒ですが、控えめに使うと、しびれは全くなく、華やかで甘い香りと旨味を感じさせてくれます。麻婆豆腐のイメージしかないと、驚くかもしれません。

花椒以外にも、黒胡椒やごま、ネギを散らしても美味しいですし、油の代わりに塩や砂糖で味をつけたピーナッツバターを塗るのも美味しいです。パンの感覚で食べられますよ。

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レシピ文化研究家/はなうた食堂主宰。アジアに住むわたしたちの生活とその繋がり。アジアを中心とした家庭料理のレシピとその文化背景を研究しています。
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