「 霜月の精進料理」 2023年11月
いよいよ霜月。まさにこのころ、霜が降りて早朝サクサクと踏んで登校した日々を懐かしく思いだしますが、ずいぶんとこの十数年で温暖化が進み、最近は20度を超す日も多く、紅葉も12月にはいらないとみられなくなってきましたね。
とはいえ、酉の市が始まるともう今年も残りわずかとせわしなくなってきますし、じんわり、秋から冬へと食材が移行していくのもいとおしく、今月は名残の秋食材をいっぱい使った献立にしてみました。味付けもちょっと濃いめで醤油や味噌を多めに使用しています。
ご飯は、もち米を加えて冷めてもおいしいようにした銀杏ご飯。生から炊き込む銀杏はもちもちとして、ほろ苦い風味も格別です。味付けはシンプルな塩でどうぞ。
汁は納豆。数年に1度しか私の精進料理ではでてきませんが、栄養価も高く、急に寒くなる今時は、腸内環境を整えるうえでも摂取したい食材です。酵素の効果をなるべく失わないように、仕上げに加えてすぐに召し上がってください。
主菜は、白菜や干し椎茸のうまみをたっぷりを春雨に吸わせた煮込みです。白菜は淡白そうにみえてグルタミン酸が多く含まれるすぐれものなので、冬の精進料理に欠かせません。
副菜１は五目豆を簡単にした大豆の炒め煮です。ゆでた大豆で作るので時短にもなります。たくさんゆでておいて冷凍などして作ってください。味付けも五目豆に比べて優しくしてあります。
副菜２は、おいしくなってきた小松菜と茄子を胡麻和えにしました。シャキシャキした菜ものの食感と、とろりと油を吸った茄子がたまらぬ一品です。
どれもとっても作るのが簡単で、でもちょっと思いつかないもの、ご提案しています。日頃の献立にお役に立てばうれしいです。
1．銀杏ご飯、2．納豆となめこのねばねば汁、3．白菜と春雨の煮込み、4．大豆の炒め煮、5．茄子と菜っ葉の胡麻和え
1.銀杏ご飯
材料：米600CC、もち米100CC、銀杏25～30個くらい、水800CC、酒大２、塩小１
１）もち米は前日から水に漬けておき、うるち米は洗ってざるに上げてからもち米も混ぜて浸水・調味し20分はおく。
２）銀杏は殻を割り、数分ゆでながら玉杓子で回して皮をむき水にさらしながらしっかりと剥く。
３）１）に２）を加え、火にかけたく。
２.納豆となめこのねばねば汁
材料：納豆300ｇ（６パック）、なめこ200ｇ、絹ごし豆腐1丁
昆布出汁１０００ＣＣ、味噌80ｇ、茗荷3個
１）納豆はたたいてひきわりにしておく。
２）なめこはさっと洗っておく
３）豆腐は1ｃｍ四方に切っておく。
４）茗荷は薄うちして数分水にさらし、ざるに挙げておく。
５）出汁を温め、なめこを煮て、味噌を溶かし、豆腐と納豆を加えて火を止める。
６）椀に盛って、茗荷を吸い口にする。
3.白菜と春雨の煮込み
材料：白菜400ｇ、春雨６０ｇ、グルテンミート200ｇ、干し椎茸3枚、生姜20ｇ、ごま油適宜
昆布出汁１00ＣＣ，酒大１，塩小１/２、胡椒少々、醤油大１（水溶き片栗粉大１）
１）白菜は５～６㎝の長さ１ｃｍ幅に切っておく。
２）春雨は戻して食べやすい長さにきっておく。
３）干し椎茸は戻して、生姜は皮つきでスライスしておく。
４）ごま油を熱し、生姜を入れてよい香りになってきたところで、材料を全部加え軽く油が回ったら昆布出汁、酒を加え沸騰させたら調味し、しゃぶしゃぶしているようなら水溶き片栗粉を大１程度加える。
4.大豆の炒め煮
材料：茹で大豆400ｇ（乾燥豆180ｇ）、人参70ｇ、蒟蒻1枚､生姜30ｇ､出汁昆布50ｇ､油適宜
煮汁：出汁500ＣＣ、酒50ＣＣ，みりん大１、砂糖大２、醤油大３
１）蒟蒻・人参は厚さ５ｍｍ、1ｃｍ四方に切り、蒟蒻だけさっとゆでておく。
２）生姜は千切りしておく。
３）出汁昆布も1ｃｍ四方に切っておく。
４）鍋に油を敷き、人参を入れさっと炒め、大豆、蒟蒻を入れてさらになじませる。
５）出汁を加え調味し、10分くらい煮たら生姜と昆布を加え、さらに煮て煮汁がほぼなくなるまで煮つめる。
5.茄子と菜っ葉の胡麻和え
材料：茄子３本、油適宜、小松菜1把、醤油大１・１/２，砂糖大１，黒煎り胡麻大２
１）黒胡麻は炒って当たり、調味しておく。
２）小松菜はゆでて水にとり、まきすで絞ってから３ｃｍにきり、軽く醤油洗いにかけておく。
３）茄子は縦半分に切って、１ｃｍの厚さに切って、多めの油で揚げ焼きし、熱いうちに１）に2）とともに入れて、混ぜる。
11月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「紅葉川」
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 11月の献立より）
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