本末転倒な世の中に一石を投じる「捨てないパン屋」田村陽至

■アミノ酸スパーク

こねてグルテンをつなげる→乳酸菌発酵でグルテンを分解し酸性化（雑菌の排除）→酵母発酵で膨らませる→食材と一緒に食べると相乗効果で美味しくなる

イーストは19世紀末に開発されて、世に広がった。イーストにより、小麦を分解せずに、小麦の香りを活かしたパン作りが可能になり、もてはやされる。歴史的に欧州世界では、フルーツ酵母も広まらず、乳酸菌発酵と酵母発酵を用いたパン作りが主流だった。それは、グルテンを人間が分解しづらいのが理由ではないか。

■レトロ・イノベーション（薪窯の復権）

小手先で効率化をするのと比較にならないほど、俯瞰手に見ると、歴史的に形作られてきた手法には合理性がある。その手法は、多くの人の試行錯誤を経て編み出されてきたものである。

■働き方（手を抜く、時間をゆっくり使う）

自分の目指しているもの意識して、世の中の流れに流されて漂うのではなく、行きたい方に泳いでいきたい。便利、スピードばかりを追いかける人生ではない生き方を、一度、立ち止まって考えたい。

欧州の街並みや人々の生き方が、日本のそれと比べて、良いものに映るのは、人々の価値観の違いから来る、生き方、時間の使い方の違いなのだと思った。

捨てないパン屋