チーズの種類

チーズの種類のって、ざっくり何があるの？

大きく分けるとチーズは２種類
すごく大きく分けると、チーズは2種類あります。ナチュラルチーズとプロセスチーズ。「プロセス」とは「加工」という意味。つまりナチュラルと加工の２種類ということ。

ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズは、生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させて、ホエイ（乳清）の一部を除去したもの。凝乳酵素とは、生乳を固める酵素。よく使われているのは子牛の第4番目の胃から抽出される「レンネット」と呼ばれるもの。動物由来だけではなく、植物由来や微生物由来の凝乳酵素もあります。ホエイ（乳清）は、乳漿（にゅうしょう）とも呼ばれ、乳から乳脂肪やカゼイン（リンタンパクの１種。牛乳にふくまれる乳タンパク質の約80％がカゼイン）などを除いた水溶液。チーズを作るときに分離される水分で、ヨーグルトを放置しておくと上部に水が溜まることがありますが、あれもホエイ。栄養が豊富で、プロテインサプリメントの原材料に使われたりしています。

ナチュラルチーズには、熟成タイプと非熟成タイプがあります。熟成タイプは、熟成が進むので時間が立つごとに味が変化していきます。世界には1000種類以上のナチュラルチーズがあります。ナチュラルチーズには大きく分けて７種類あります（後述）。

プロセスチーズ

乳化剤などを加えて加熱して、溶かし、再び成形したものがプロセスチーズ。製造工程の途中で加熱処理を行うため、乳酸菌は死滅してしまいます。そのため、保存中に熟成が進んだりしません。保存性に優れたチーズです。乳化剤とは、 水と油のように混じり合わないものを均一に混ざりやすくする食品添加物。このように性質の違う2つの物質の境界線を「界面」といいます。 乳化剤はこの界面の性質を変える働きを持っています。

以下ナチュラルチーズの７種類

1. フレッシュタイプ

非熟成タイプのチーズ。乳酸菌や酵素や熱でミルクを凝固させ、ホエイを分離させて熟成させずにすぐに食べることができるチーズ。 ミルクや生クリームのように白いものが多く水分が多く柔らかいのが特徴。
主なフレッシュタイプチーズ：クリームチーズ、フロマージュブラン、カッテージチーズ、リコッタ、モッツァレラ、マスカルポーネ、フェタ
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

2. 白カビタイプ

熟成タイプ。チーズの表面に白カビを繁殖させて、熟成させるタイプのチーズ。 白壁が作る酵素によって、タンパク質が分解され、外側から内側に向かって柔らかくなり風味も濃厚になっている。
主な白カビタイプ：ブリー・ド・モー、カマンベール、ブリ、黒見え、サンタンドレ、シャウルス
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

買ってみたもの白カビタイプのナチュラルチーズ：
ブフロンヌ（Bufflonne）（イタリア）
高品質の水牛乳で作られたイタリアのロンバルディア州ベルガモ地方の地図。美しい白上に覆われた正方形のチーズをカットすると中の真っ白。水牛のほのかな甘みとフレッシュな香り、濃厚な風味が楽しめる。脂肪分が高めでまろやかな味。

3. 青カビタイプ

熟成タイプ。 チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成させるタイプのチーズで「ブルーチーズ」と呼ばれています。ちなみに「青カビ」は英語で「blue mold」。青カビが中で酵素を必要とするので金串なのでわざと隙間を開けられています。 最近では、青カビタイプの小さなマリネ白カビをつけて風味はマイルドにしたチーズも作られています。
主な青カビタイプ：ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトン、フルムダンベール、ダナブルー、カンボゾーラ
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

4. ウォッシュタイプ

熟成タイプ。チーズの表面を塩水やその土地のアルコールで洗うことから「ウォッシュ」と呼ばれています。そうすることで表面にリネンス菌が繁殖して、熟成させます。リネンス菌は、納豆菌の遠い親戚のような菌で、ネバネバが特徴です。熟成中のチーズを塩水で洗うと表面の雑菌がとれて、リネンス菌が繁殖しやすくなります。これをそのままにしておくと、ネバネバが強くなり、すごい匂いになってしまいます。そこで、ふたたび塩水やお酒で表面を洗ってリネンス菌の働きをコントロールしています。ウォッシュタイプのチーズは、表面は湿っているものが多い。独特の香りがしますが、チーズの中の匂いはそれほど強くなく、クリーミーで柔らか。
主なウォッシュタイプ：エボワス、マンステール、ボンレベック、ピエダングロワ、タレッジョ、リヴァロ、モンドール
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

買ってみたウォッシュタイプのナチュラルチーズ：
タレッジョDOP（Taleggio DOP）
イタリア、ロンバルディア州タレッジョ渓谷で作られているウォッシュタイプのチーズ。DOPとは、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ（Denominazione di Origine Protetta）の略で、イタリアにおける原産地名称保護制度。昔は「ストラッキーノ」と呼ばれていた。 濃厚でありながら、フルーティーな方向がある。外見は明るいオレンジ色から茶色を帯びたものまであり、青カビも少し混ざっています。生地は薄いクリーム色。なめらかでとてもソフトな食べやすいチーズ。

5. シェーブルタイプ

熟成タイプ。ヤギのミルクから作られるチーズをフランス語で「シェーブル」と言います。日本では、フランス以外の国のヤギミルクからできたチーズもシェーブルタイプと呼んでいます。組織がもろく崩れやすいので、比較的小さく作ってあり、形も様々。真っ白なもの、灰をまぶしたもの、しっかりとカビを生やして熟成させたものなど見た目の色合いも様々。
主なシェーブルタイプ：サントモール、クロタン・ド・シャヴィニョル、ヴァランセ、マコネ
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

買ってみたシェーブルタイプのナチュラルチーズ：
シェブレッタ（Chevrette）（オランダ）
山羊乳を使ってゴーダチーズと同じ製法で作られるセミハードタイプ。まっ白なワックスでコーティングされており、中のチーズも真っ白。シェーブル特有の風味が穏やかに香り、酸味や風味が感じられる。

6. セミハードタイプ

熟成タイプ。チーズを作る工程の中でプレスして水水分を少なくした比較的硬いチーズ。マイルド食べやすい。 長期熟成に向くように作られています。表皮やワックス、フィルムで保護されながら1〜6カ月くらいの熟成で美味しく熟成させています。 プロセスチーズの原料やシュレッドチーズにするのもこのセミハードタイプのチーズ。シュレッドチーズとは、「細かく裁断した」チーズです。
主なセミハードタイプ：ゴーダ、サムソー、サレール、サン・ネクテール、テット・ド・モワンヌ、フォンティンーな、マリボー、モルビエ、ライオル、ルブロション・ド・サヴォワ、マンゼル、バベット
（画像引用：雪印メグミルク「チーズを知る」）

7. ハードタイプ

熟成タイプ。セミハードタイプよりももっと水分を少なくした硬質で重量のあるチーズ。長期熟成により濃厚な旨味が増しています。 ハードタイプは、しっかりと硬い表皮を作ることで中を守り、長いものでは3年も熟成させます。時間の経過とともに組織は水分を失い硬くなり、アミノ酸が分解されて白い斑点や粒になります。うまみ成分が作られた濃厚な風味となります。
主なハードタイプ：コンテ、ポーフォール、グラナパダーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ
（画像引用：SEKAI CHEESE SHOKAI INC. 「チーズの分類」）

買ってみたハードタイプのナチュラルチーズ：
•コンテAOP（Comté AOP）（フランス）
コンテ地方に広がるアルプスに近いジュラ山脈一帯で、モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切使わずに、職人が手作りしてるハードタイプの熟成チーズ。AOPは、フランスの原産地呼称統制。Appellation d'origine contrôlée。

•ペコリーノ・ロマーノ（イタリア）
原料乳：羊乳
熟成期間：最低5ヶ月間
特徴： 表皮が薄く、色はアイボリー。刻印がある。塩気が強い。ほのかに酸味を感じる。未乳特有の甘みとコクもある。ローマ発祥のパスタ、カルボナーラには、ペコリーノ・ロマーノを使います。

•パルミジャーノ・レッジャーノDOP（Parmigiano Reggiano DOP）24M
生産地：イタリア
原料乳：牛乳
熟成期間：最低12月間
特徴：表皮は過食で刻印入り。とても厚くて、硬い。噛めば噛むほど旨味が広がる。ザラっと感じる白い粒は、アミノ酸（旨味）の結晶。このパルミジャーノ・レッジャーノは24ヶ月熟成。「パルメザン」の名で売られているのは、パルミジャーノのイミテーション。パルミジャーノ・レッジャーノ協会では、 約2年かそれ以上長い直線に適しているものを「パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）」、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを「パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ（Parmigiano Reggiano Mezzano）」と等級わけして、表皮に焼印などでマークを付けています。 チーズの本来の姿は30キロ。大きな塊で、長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっている。 切り分けるためにはパルミジャーノレッジャーノ用のナイフを使います。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。

•グラナ・パダーノDOP（Grana Padano DOP）
生産地：イタリア
原料乳：牛乳
熟成期間：最低9月間
特徴： 生日は暑く茶褐色で刻印入り。中身は淡い黄色で、砕けやすい。 ざらざらとした食感。コクと旨味がほどよく、しっとりと優しい風味。超硬質。「グラナ」とは、「粒」という意味。「パダーノ」は、アルプス山脈からアドリア海にかけて流れるポー川流域の平野部。

プロセスチーズ

スライスチーズや６Pチーズなど。

参照

チーズの分類

チーズの種類 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社