門外不出の捌きに迫る　うつぼの捌き方

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欲も多すぎると問題ですが、
適度な欲はモチベーションになるからいいもんだとも思います。

こんにちは、こんばんは、shinmrです。

今年は、食欲が引き金で、いろいろな魚を捌きました。
うつぼもそんな魚のひとつです。

うつぼは美味しいです。
高知県でよく食されるらしい。
その他の地域で一般的に食されない理由は小骨。
どんな料理にしても普通に捌くと、小骨が主張。。

コラーゲンたっぷりで、旨い身質にもかかわらず、
一般的に食されないのは小骨と海のギャングというイメージのためのよう。

そんな小骨を除ける捌き方は、高知の門外不出の捌き方らしく、
ネットでも中々ノウハウに辿り着けず、数件の記事のみ。
3個体しか捌いて食べたことがない（２０２０.９月現在）修行中の身ではありますが、
うつぼの捌き方について、書きます。

ほとんど、小骨になやまされたことは無いです。

美味しい食べ方については、こちらをどうぞ。

うつぼの種類

日本ですら、様々な種類の生息するうつぼ。
僕が捌いたことのあるうつぼを挙げます。
（新たに食べたら、更新します。）

・うつぼ
・とらうつぼ
髭がかわいい、オレンジ色のうつぼです。
ダイビングのときに人気だったりもします。
普通のうつぼに比べて、小骨が少ない印象です。

うつぼの捌き方

骨切りはせず、骨抜きします。

　１.塩もみしてぬめりをとる

水から出ても、氷の中でも、とにかく生命力が強いうつぼ。
死んでも体から出続けるぬめり。
塩をかけてもみもみ塩もみします。

骨が折れるけど、うつぼの手触りを楽しみましょ

秘密兵器は、洗濯機らしい。
（いらない洗濯機があり、
　ベランダやガレージで稼働させられるスペースがあれば
　とかく便利かも）←もはや、業者
洗濯機で20分、よくすすぐ。
尾びれを切ってからすすぐと血抜きの効果も。
たこの塩もみにも使えます。

　２.背から開き、中骨と内臓を取り除く

うつぼの体の真ん中には、太い中骨！
まな板の上にうつぼを寝かせ、頭の少しに出刃を入れる。
背骨の両側からV字に切り込みを入れて、背びれを除く。
その後、背から身を開くと、太い中骨が現れるので、
刃を沿わせて丁寧に捌く。
目打ちすると、さらに捌きやすい。
開いたら、中骨と内臓除く。内臓は手で引き剥がす。
かなり丈夫で、他の魚のように破れない。
中骨は形状（上半身：Y字　下半身：Y字の先端が二つに分岐）にそわせて、包丁を何度も走らせる。

　３.頭と尻ひれを切りおとす

頭と尻びれを落とす。
目打ちしないなら、頭ははじめに落としてもいい。
尻びれは開いた後、V字に切り落とす。

　４.小骨の列に沿って切り込みを入れる

太い背骨以外に、背の皮と肉との間、さらに腹側には肛門から尾にかけて小骨がびっしりついています。見ただけではわからない、身に隠れている小骨に沿って切り込みを入れていく。

　５.小骨を薄く削ぎ切りする

身を裏返して、４.で切り込みを入れた部分を骨と肉と一緒に限界まで薄く削ぐ感じで切っていく。

うつぼの部位を知る

生の身はかなりの弾力。
熱を加えると、しっとりした鶏のささみや、皮つきのもも肉のような食感に。

　上半身と下半身

肛門の位置を境界に、上半身と下半身に分かれる。
上半身は輪切りの断面に対して、中骨が逆Y字（背びれを上基準）に走り、３箇所小骨（皮下埋没骨）が存在する。
下半身は中骨がさらに複雑で、逆Y字の先がさらに二又に別れた形状。

写真：上半身　小骨の位置

写真：上半身　中骨の形状

写真：下半身　中骨の形状

画像引用元:
https://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

　背と腹

背骨を境界に背と腹に分かれる。
上半身の腹は小骨がないので、刺身にしやすい。適度にのった脂が美味しい。

　皮

皮はコラーゲンたっぷり。

　頭、内臓

旨味の詰まった頭は最高のだしの素。
肝や腸まで、余すところなく食べられます。

　第二の顎

ギザギザの鋭い歯の奥には、エイリアンのような第２の顎が現れる。
かみごたえのある、タコやエビ、貝類などを好むためか、顎だけでなく頬の筋肉も発達している。

更新履歴

20200922　初版投稿