＜体験記＞noma kyoto（4/22 12:00～）後編
お皿としては半分も過ぎていないない前編で6,000文字を超えていたので（書き過ぎ）、続きはこちらで。まだ前編を読まれていない方はこちらからどうぞ。
＜体験記＞noma kyoto（4/22 12:00～）前編｜shiba｜note
メカジキと昆布
昆布とバターのソース。昆布とバターって合うの？合うんです。昆布のとろっとした感じと旨味がバターと合わさって、また塩の結晶がところどころあるところもあり、まるで生キャラメル（塩）のようなテクスチャーに。
お刺身にバターのソースってどうなの？って思うじゃないですか。私も思ってました。でもこれが昆布と合わさることでビックリするくらいに合う。
メカジキの脂（今回はハラミが使用されています）や甘さがソースに負けないという素材の強さもあるのですが、火の入っていないムニエルと思えば実は合うのか？なんて（これを書きながら）思いつつ。
生臭さのないメカジキだからこそ出来た芸当ではある気がするけれど、「お刺身にはお醤油、わさび」といった固定概念を根本からひっくり返してくる一皿。衝撃。
しっかりと昆布の味と香りが効いた昆布締めの脂の乗ったお刺身をバターソースと食べた、と思えば、大枠の味の想像はなんとなく出来るかも。でもそもそも脂の乗ったお刺身を昆布締めにしたのはあまり見たことがない気も。割とそのまま頂いちゃうことが多いよね。面白い一皿。ペアリングは引き続き知覧の煎茶。
お豆腐と生アーモンド
個人的なイメージとしては豆花。
左には山形の生アーモンドをチーズのように削ったもの。青大豆から作られた豆腐の上には（たぶん）マジョラムのオイル、下には食感のアクセントにカットした松の実。上には辛みのアクセントにナスタチウム（金蓮花）。シロップは特別な松の葉をハーブティーのように抽出したもの。
今までの強めの味わいに比べると穏やかな味わい。ただ、生アーモンドをシュレッドした中に甘みのアクセントでひよこ豆にエルダーフラワーを合わせた味噌やお花をシロップで付けたものが入っている辺りが憎いね。スプーンですくう一口、一口全部が違う味になるのが素敵な一皿でした。
ペアリングは『梅と桜の花』。梅と桜の冷たいスパークリング。お花という共通項でなんとなく口と鼻が華やかな食後感。
キンキ
西京焼きを思わせる風貌で登場。
西京焼きってご飯が欲しくなるおかずナンバーワンだと思うのですが、これはこのお皿として完成しており、ご飯はいらないお皿。
ほんのり甘いひよこ豆の味噌に濃い卵黄。濃いのに濃くない（ちょっと何言ってるか分かんないと思いますが、これ以外表現のしようがない）ソースにふわふわのキンキ。この火入れとやさしい味わいには本当に感動。
シンプルに見えても本当はシンプルではないのがnoma（コンプレックス・シンプリティ）とのことですが、敢えて言おう、これはシンプルに美味しい一皿でした。前のひよこ豆の味噌を使っているとのことなので、全く種類の違うお皿を共通する味わいで繋いでいる、ということにも小さな驚き。
ペアリングはほうじ茶と紅茶。ふわりとしたよい香りですが、タンニンを感じないさらっとした飲み口。日本の食卓で合わせるようなそんな少し素朴にも感じる組み合わせにほっと。
蓮根ステーキ
「蓮根はデンマークには存在しない、食べたこともない、調理したこともない、生え方さえ分からないお野菜なので、使ってみたい」となったとのこと。
トリュフとセップ茸（ポルチーニ）をベースにしたタレを塗りながら、丸ごと3～4時間ゆっくり炭火で火入れしたステーキ。右にはシジミの出汁を煮詰めてバターと合わせた濃厚なソース。
蓮根ステーキは一口目はトリュフとセップ茸の香り、二口目からは山椒等のスパイスの香りと味で口の中が満たされる。結構しっかりと味の濃い蓮根のステーキ。
噛むと、しゃくっとした感触ではなく、どちらかというとねっとりほくほくとした、想定とは異なる食感で少し驚く。しっかりと濃い味に負けない蓮根感もあり、面白い。
丁寧な包丁はお肉料理への見立て、なのかしら。この辺りは精進料理からインスピレーション受けてたりするのかな。
シジミとバターのソースは味わいとしてはマヨネーズに近い。これを付けると蓮根のスパイス感がすっと影を潜め、蓮根本来の旨味がぐっと引き立つ。そしてこのマヨネーズに似たソースが美味しいんだわ。同行者が「オランデーズソース？」と言っていたけれど、まさにその印象。エッグベネディクトにして食べたかった。
こちらもペアリングは引き続き『ほうじ茶と紅茶』で。
山菜
ポップアップ中に一番変わるのがこのお皿。その週、その日のオススメの山菜を、一部はバターソースで、一部は炭焼きに、一部は生で提供。
下には伊勢海老の味噌をベースにしたソース。ここで伊勢海老が出てきたことを忘れないでね、と石坂シェフ。
ウド、こごみ、タラの芽しか分からず、日本人の私ですら食べたことのない山菜がたくさん。ドリンクをサーブしてくださったスタッフさんも「全部の名前は言えないわ」っておっしゃっていました。個人的に海外の方がこの「春の苦み」をそのまま出されたことにちょっと驚いた。これを「美味しい」「春らしい」と感じてくださる感覚がとても嬉しくて。
伊勢海老の味噌はがつんとくるものではなく、あくまで山菜の引き立て役として存在するバランス感。でも単体で食べると味噌の旨味が効いてしっかりと美味しい。
ペアリングは『ジャスミンの甘酒』。甘酒はあまり得意ではないのですが、ジャスミンの華やかな香りがあり、いわゆる甘酒はうっすら風味があるという感じでさらっと美味しく頂けた。甘酒と山菜が良い繋がり。
伊勢海老
先ほどの山菜のソースに使われていた伊勢海老本体のしっぽ側の部分が登場。かんずりの色と味、香りを移したオイルを塗りながら炭で香ばしく焼き上げられた伊勢海老。内側にはかんずり、燻製したとうころこしと燻製下かぼちゃ。上には今が季節の花山椒（全皿レビューを見ると少し前は木の芽でしたね）、酸味の変化にお好みですだちを。下の昆布は飾りなので食べちゃダメなやつ。
これもキンキと同様にシンプルに美味しかった。
伊勢海老の美味しさを引き出すのが、かんずりというのが面白い。少しぴりっとする辛みと発酵のまろやかな酸味が伊勢海老の食感と甘さを引き立てる。もしかするとこの甘さにはとうもろこしとかぼちゃも一役買っているのかもしれない。
他のレビューを見ると30種程度のスパイスが入っているとのことでしたが、正直全く分からなかった。コンプレックス・シンプリティとはこのことか。
ペアリングは『トマトと燻製コーン』。単体だとちょっと飲みづらい、トマトがぐっと前に出る感じの飲み物。これがお皿と合うと中のとうもろこしと調和して、かつかんずりとトマトがなんとも言えず合う感じで面白かった。
このカトラリーがちょっと衝撃。木製の漆塗りのフォークに、noma kyotoが来るより前から使われていたに違いない日本刀のようなナイフ。今まで体験したことのない左右のカトラリーの重さの違いが印象的だった。ストレスなく切れるナイフを使いたい、でもフォークを漆塗りにしたのは、伊勢海老の食感や甘さを邪魔したくない意図があったのかな。
緑米と薔薇
ローズオイルとビネガーで味を付けて炊かれた神奈川県の緑米と石垣島の薔薇。写真には見えていませんが中には伊勢海老の身が。
緑米はぷちぷちと胚芽米のような食感で比較的味がしっかりしている。そこにバラの香りがごくほのかに乗る（私はほとんど取れず）。
ご飯ものではあるのだけれど、しっかりと味がするお皿として成立している。中に入っているぷりぷりの伊勢海老には僅かに炭焼きのような燻製香。
新潟のコシヒカリ等ではなく、神奈川の緑米を使ったというところが意外。ただこの味わいとぷちぷち感は緑米ならではのもののようにも感じた。
nomaの皆様より私の方がずっと馴染みがあるであろうお米でこそ、私の知らないものに出会わせてくれる。食材への飽くなき探求心と"日本"にとらわれない発想が生み出したお皿だなぁ、と。
しじみ
ここまで見出しはすべて最後に頂ける”メニュー名”にしていますが、ここだけは敢えて変えています。しじみです。
テーブル全員が「ここでしじみ！？」と面食らう。会席料理の留め椀のイメージなのかしら。
「前回のnoma tokyoで生のしじみを60個くらい並べたタルトを出そうとしたんだけれど、日本の衛生上の問題で出せなかった。しじみにはそんな因縁があるのよね」とスタッフの方はおっしゃっていました。
外側は本物のしじみで取った型を使って生クリームを固め、表面をイカ墨で色付け。中は柚子のジェラート。周りは甲州の貴醸酒のゼリー。下には（食べちゃいけない）昆布。お口直しのような印象。
そうやって作られているので、当然ながらしじみの殻ごと頂きます。ちょっとした違和感。
レネさんが食べた瞬間にきーんっとなる冷たさが苦手らしく、一口サイズで冷たいけれどきーんとならないもの、とのことでこの大きさ・形になったそう。
金属製のスプーンを使わないのもその為とのことで、温度管理含めて脱帽。ここまで酸味が多く使われていましたが、柚子を全面に使わなかったのはこのお皿の為だったのかもしれない。
見た目は度肝を抜いていますが、味わいはとても馴染のあるものでなんだか少しホッと一息。
ちなみにメニュー名は『柚子ソルベと貴醸酒』。真面目だった。
ペアリングは『文旦とプラム』でしたが、しじみが衝撃的過ぎてほとんど覚えていない…すみません。
デザート
苺とお餅
苺大福の再構築といった感じ。セミドライ苺のぐにっと感に全体を合わせ、求肥とサフラン・カルダモンのキャラメル。
ヘタぎりぎりまで真っ赤、かつ乾燥させてこのサイズなので、乾燥前はどれだけ立派な苺さんだったんだろう、だなんて考えてしまう。
断面の写真を撮って、その美しさに驚愕。
苺の甘さ、サフランやカルダモンのやわらかな香り、それをふわっとまとめる求肥のバランスが素晴らしく、どの味わいもほぼ同時に消える。まるで線香花火のような贅沢で儚い一口。
カニステル
一口目は上の甘酒を煮詰めた蜜の酸味が来て、その後にお芋のようなほっくり感、最後にマンゴーを食べた後のような南国フルーツのざらっと感が残る。
（上の蜜以外）カニステルはそのまま出していますよ、とのことだったので、敢えて最後の最後で余韻の残る素材をストレートで投げてくる、そんなやり口（言い方…）がずるい。
これを最後に持ってきたのは「また来てね」なんてことなのかしら。複数回訪問している知人がいますが、今ならその気持ちが痛いほど分かる。でもさすがにもう(お値段的に)行けない…。
最後はハンドドリップの珈琲で。（夢うつつすぎて写真を撮り忘れた）
鼻を抜ける嗅ぎ慣れた香りと浅煎りで少し酸味のある味。少しずつ味覚と身体が現実に戻っていくような、そんな不思議な感覚。
キッチン見学
外からなら覗いていいよ、ということで見せて頂きました。我々の食事が終わったタイミングでありながらもこれだけの方がキッチンに。
少し手が空いた方もおられたので、英語でお話もさせて頂けました。
この日本人のお兄さん、どこかで見たことあるなぁ、と思ったらこの方でした。気軽に話していい人じゃなかった…！が、めちゃくちゃ気さくで素敵なお兄さんでした。
世界一のレストラン「noma」で唯一の日本人シェフ。 高橋惇一の「料理人魂」に迫る | COMPASS (compass-media.tokyo)
暖簾の外の現実へ
カニステルの余韻に後ろ髪を引かれまくりながら、暖簾をくぐり、外（現実）の世界へ。
私をここに導いてくださった石坂シェフとお名刺交換をして（nomaの名刺を頂けて感無量）、階段を下りるところまで素敵な笑顔で見送って頂き、心身共にとてつもなく満たされた状態でAce Hotel Kyotoを後にしました。
どこまでが計算で、どこまでが私の想像なのかは分かりませんが、北欧での調理法が土台にあるものの、きっと世界各地のポップアップで様々な食材・調理法・文化に出会ったからこそ、この13皿が出来たのだろう、と感じるお皿の数々。人生で一度きり、まさに唯一無二の食経験でした。約13万円の価値、私には間違いなくあったと胸を張って言えます。
それと同時に日本の食材の無限の可能性を垣間見た気がします。noma kyotoでは日本では当たり前の食材の調理法、美味しいと感じる黄金律や方程式を真正面からぶち破ってくるのですが、それは食材本来の味わいや旨味を打ち消すものでは全くなく、合わせたことのない味と合わせたり、加工をしたりすることで我々が出会ったことのない食材の別側面を引き出してくる。そんな印象でした。
SNSで「知っている食材が知らない言語で話しかけてくる」と表現された方がいましたが、とても言い得て妙だと思います。
また各お皿に味わいの緩急や温度差が付けられていたり、前のお皿で使っているものを次のお皿でも使って繋がりを演出されていたり、最後まで楽しめる飽きない仕掛けがあったのも素敵で。そんな中で山菜や桜の葉など、日本の季節を感じるものを、その季節の味や香りとして積極的に取り入れてくださったのも、とても嬉しくて。
日本人として、春のこのnoma kyotoにお邪魔出来て、本当に良かったです。
優しいSNSのフォロワーさんから1人席はほとんどキャンセル枠が出ないとの情報を得て、2人で行こうと決めたものの、値段（約13万円）、同行者(同じように約13万円を出してくれる人)、立地(京都)、予約(いつ出るか全く分からないキャンセル待ちをひたすら待つ)、タイミング(同行者も行ける日でなければならない)、全てのハードルが非常に高く、正直さすがに無理だと思っていました。
行けなかったらいつかネタにしようと、帰省のタイミングでAce hotel kyotoに雰囲気だけ味わいに行ったりしました（この辺りが関西人っぽい）。
それでもやっぱり諦められなくて、今の私が持ち得る全てを文字通り駆使し尽くして、結果、最高の同行者を見つけ、予約とタイミングを合わせて、この経験に辿り着けたこと。
諦めず、もがき続けて、本当に良かった。前髪しかないチャンスの神様の毛先をギリギリ掴めた、そんな気がします。
コペンハーゲンにあるnomaは2024年末をもって閉店します。もしかするとこれが最初で最後のnomaになるかもしれない。
それでも自分の人生でこんな素晴らしい食体験を出来たこと、間違いなく一生に一度の思い出・記憶・経験の一つになりました。同行者と、快く送り出してくれた夫に心より御礼申し上げます。ありがとう。
そしてここまでの長文（トータル約10,000文字！）をお読み頂き、ありがとうございました。少しでも雰囲気が伝われば幸いですし、私もまた読み返して思い出そうと思います。
参考にしたnoma kyotoのレビュー記事
説明を聞き逃したところは一部、（自分の感覚を文字情報として補完する意味で）他の方のレビュー記事を参考にしています。先人の皆様に感謝。
各お皿に対する感覚の違いを読み解くのも面白いと思うので、よろしければご参考までに。軽く読める（と思う）順に並べています。
1席12万円超え。話題沸騰レストラン「ノーマ（noma）京都」を自腹でレポート！ https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-restaurants/g43605002/noma-kyoto-report-2304/
「完全に私もこのテンション！」ということで勝手に親近感を持った記事。興味を引く情報を挟みつつ、軽妙な語り口でさらっと読むにはオススメ。
一杯のお茶から: ノーマ京都とコンプレックス・シンプリシティ
https://sb-rs.com/article/3420
個人的に一番好きな永田康祐さんのレビュー。nomaの考え方や背景から各お皿を理論的かつ冷静に分析されていて、秀逸。
各お皿からこんなにも要素を感じ取れる感覚の鋭さがすごい。硬めかつ長めの文章なのに読みやすい筆致が素晴らしいです。
ノーマ京都、コース全皿レビュー https://www.tokyoartbeat.com/articles/-/noma-kyoto-review-202304
4月中旬、SNSで拡散され「行きたい！」となった人が増えたキッカケになった（と思う）記事。これまでまとまった全皿レビューがなかったのがちょっと意外。
＜その他＞
世界一予約の取れないレストランが日本へ上陸！ 1席約13万円の「ノーマ（noma）京都」での未知なる食体験に圧倒される https://magazine.tabelog.com/articles/267602
私が行った後に参加された方のレビュー。アリさんはリクエストが出来たのか…！
味の奴隷さん。 イノベーティブ (fc2.com)
noma kyotoに３回行かれた方の記事。味の変化、お皿の追加等書かれていて、行けないけれど行った気になっています。投稿に感謝。
noma kyoto@京都で念願のnoma初体験 | シャモロックの憂鬱 (shamo-rock.com)
AMEXプラチナ会員向けの貸し切り回へご参加の方のレビュー。メニューにサインが入っていたり、お土産まで付いていたらしい。甲イカのお皿もあるのが羨ましすぎる。
「13万円のコース」が即完売…京都にオープンした「世界一予約が取れないレストラン」の料理と味は？（抜粋） | デイリー新潮 (dailyshincho.jp)
東京・大田区の喫茶店「ザ・リビング」のオーナーでもある峯岸暁さんの視点でのnoma。色々な国のレストランに行かれたことがあるようで、私と視点が全然違うのが個人的に面白いな、と。
余談
烏丸御池にあるAce Hotel Kyotoから四条河原町まで同行者と歩いて移動しながら「そういえばnoma kyotoのバッグ持っている人いたけれど、あれってどこで買えたんだろうね」という話をしつつ別れた後、謎の行動力でAce hotel kyotoに電話したところ、なんとAce hotel kyotoで買えたとのこと！
すぐに同行者に連絡したところ「戻ります！」とのことで、お互い自分のいるところから約20分歩いてAce hotel kyotoに戻り、別れたばかりなのに再会して（笑）無事にnoma kyotoのバッグ(6,500円)をゲット。そこから烏丸まで色々お話しながら歩いて、次こそ本当にお別れを。
二人の行動力とnoma kyotoへのこだわりが見え、改めて同行者がこの方で良かった！と思った瞬間でもありました。noma kyotoを通して、普通なら出会わなかったはずの素敵な方と出会えたことも人生における大きな収穫でした。
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