見出し画像

事業再構築補助金で注目の焼肉業態「レーンで運ぶ焼肉店」とは?

東京や大阪などの緊急事態宣言期間が延長され、営業時間の短縮や酒類の提供禁止など、飲食店にとっては引き続き「逆風」が吹き荒れています。そんな中でも「焼肉企業」もしくは「事業再構築補助金などで焼肉業態を始めようと考えている企業」は「出店のチャンス」とみて「業態転換の準備」を着々と進めています。それは、「アフターコロナ」でも集客できる、需要がある業態だと確信しているからです。


コロナ禍でも焼肉業態が好調の理由は、「コロナ前から需要があり、コロナ禍においても需要が落ちず、換気のよさの観点からより支持を集めた業態だから」だと言えます。
一般社団法人日本フードサービス協会が発表する「外食市場動向調査」というデータがあります。これは、新規店も含めた売上や客数、客単価などのデータを業界全体及び業態別に集計し、前年同月比を算出しているものです。
そのデータによると、コロナの影響が本格的に現れるまでの「2019年9月~2020年2月」の焼肉店の売上昨対比のデータは以下の数値となります。

画像1

このように、コロナの影響が本格的になる前から「焼肉業態」は売上昨対比を超え続けていたことがわかります。さらに、焼肉はコロナに直撃するまで20か月以上も売上昨対比を超え続けていました。
その一方、同期間の「居酒屋業態」の数値は以下の通りです。

画像2

このように、居酒屋は焼肉とは逆にコロナ前から売上昨対比を割りがちだったことがわかります。2019年の年末には「忘年会スルー」という言葉が取りざたされたように、若者の飲み会・宴会離れが年々加速していたことも背景にあります。


コロナ禍によって明暗が分かれる焼肉と居酒屋

コロナ禍によって焼肉と居酒屋の明暗はよりはっきりと分かれます。2020年2月以降の焼肉と居酒屋の数字は以下の通りです。

画像3

上記の通り、焼肉と居酒屋では大きく差が開いています。最も差が開いた月は2020年5月で焼肉の売上昨対比は、居酒屋の売上昨対比の4倍以上の差をつけています。
Go To Eatが盛り上がった昨年10月、11月は焼肉業態が売上昨対比100%を超えたのに対し、居酒屋は58~66%と、売上昨対比100%を超えることはありませんでした。
このようにマクロな数字から「焼肉」がコロナ前から好調であり、コロナ禍で苦しい状況にある飲食店の中では堅調に売上を達成していることがわかります。


コロナ禍でも特に集客しているのが「レーン焼肉業態」

画像4

好調な焼肉業態の中で特に集客に成功しているのが「レーン焼肉業態」です。
山口県の企業で2020年7月に郊外立地に特急レーン焼肉業態をオープンし、109席で月商1550万円を達成。さらに、今年1月に同業態の2号店をオープンし、146席で月商2150万円を達成しています。新たに同業態の3号店目を今秋オープン予定です。
このように圧倒的な集客・売上を実現している「レーン焼肉業態」は、以下の3つの要素を備えています。
①「レーン」で商品を運び、非接触・省人化を実現
②「国産牛カルビ380円」など、よい商品を低価格で提供
③郊外ロードサイドの大箱(100席以上)で圧倒的な売上を実現

この業態は、「レーン」で商品を提供します。スシローなどが導入しているものと同じものです。さらに、食器を下げる「下げ膳」は飲食店向け配膳/下膳ロボットの「Servi(サーヴィ)」が行います。


一番工数のかかる商品の配膳・下膳を人間のスタッフが行いません。ホールスタッフが行うことは、①入店対応、②システムの説明、③網交換、④呼び出し対応、⑤お会計、⑥テーブルを元に戻す、だけです。
そのため、他の焼肉店と比べても、圧倒的に工数を削減できるため、適切な人件費で効率的な店舗運営が実現できます。


圧倒的集客を実現するために欠かせない商品力

「レーン焼肉業態」が好調な理由について、よく勘違いされるのが、「レーンでお肉を運ぶ」という真新しさやおもしろさで集客できる(できている)と思われることです。しかし、そうではありません。
どこまでいっても「飲食店(焼肉店)」なので、「商品力が高い(おいしい)か?」そして、「値段に見合っているか?」が最も大切です。
さらに、それが主客層が「ファミリー層」ともなれば、「コスパはよいか?」が最も重要な要素になります。
財布の紐を握っている、主婦の皆さんのハートをわしづかみにするためには、「安かろう悪かろう」ではなく、「コスパ抜群!」の商品を実現する必要があります。
具体的には、コスパ=価値/価格です。
つまり、「いかに低価格でおいしいお肉が食べられるか」が非常に重要になります。
この中で、我々が提案しているパターンの1つが、客単価2000~3000円で「国産牛カルビ」が食べられる価格設定です。
それを実現するために、「国産牛カルビ」を「380円」で提供するのです。そうすると、単品原価率は60%を超えます。
普通の飲食店・焼肉店経営者であれば、まず間違いなくやらない値付けです。しかし、これは「集客商品」として位置づけています。
そのほかの原価が低い「ご飯もの・麺」カテゴリーや「一品メニュー」カテゴリー、「鶏・豚・ホルモン」カテゴリーを強化することで、トータルの原価率を下げるのです。
そして、「集客商品のインパクト」=「国産牛カルビ 380円」によって、圧倒的集客力を実現するのです。


コロナ禍でも元気な焼肉業態の開発方法とは

ご紹介したように「レーン焼肉業態」はコロナ禍においても圧倒的集客を実現し、売上・利益を最大化できる焼肉業態です。
そこで、投資額・経費構造はどのぐらいなのか、どんな場所なら「レーン焼肉業態」は成立するのか、自分の持っている物件はどうかなどの様々なご要望にお応えできるセミナーをご用意しました。
本セミナーでは、「レーン焼肉業態」以外の集客できる焼肉業態や全国の成功事例、そしてコロナ禍でも勝ち続けるための「時流」について解説します。
焼肉ビジネスの立ち上げに関心のある経営者は、ぜひご参加ください。
【webセミナー】コロナ禍でも元気な焼肉業態開発成功セミナー

画像5


この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?