◇コラム【新・食べもの通信１７】キャベツ ～“食べる薬”と呼ばれるほどに豊富な栄養が詰まっています～

祖先は青汁で有名な野菜です

　皆さんは、キャベツがお好きでしょうか。サラダ、スープ、炒め物など日々様々な料理に活用されています。

　ヨーロッパ原産のキャベツは、古代ギリシャ、ローマの時代から食べられていた最古の野菜です。野生種は丸くならずにケールのような状態の葉をしており、栽培が始まった当初、古代エジプトでは薬用とされ、時には甘く煮てデザートとして食べていたと言います。長い歴史の中で品種改良が行なわれ、現在のような丸い形になりました。

　健康飲料として知られる青汁に含まれているケールを原種として、葉が大きく変化したものがキャベツです。花が大きく変化したものはブロッコリーやカリフラワーとして別れていきました。

洋風化によって身近になりました

　日本には江戸時代にオランダ人が持ち込んだことから広く伝わり、著述家・貝原益軒の『大和本草』には「オランダ菜」として記載されました。当時は観賞用とされ、食用ではありませんでした。なかなか流行せず、明治時代以降、本格的に栽培されるようになりました。

　日本でカタカナ表記が定着するまでは葉牡丹(はぼたん)や甘藍(かんらん)、玉菜(たまな)などと呼ばれていました。それから徐々にキャベツ菜などと変化して行き、１９４５（昭和２０）年にようやくキャベツという呼び名が定着しました。戦後の洋食文化が広まった際、揚げ物に千切りキャベツを添えたことで、日本中に広がったと考えられています。

組み合わせの工夫でさらに良い効果を

　キャベツにはビタミンＣやカルシウム、カリウム、葉酸、カロテンが豊富に含まれており、「食べる薬」と呼ばれています。

　中でも、ビタミンＵと呼ばれる水溶性ビタミン様物質（※ビタミンと似たような働きをする物質）が含まれています。キャベツから発見された栄養素なので、キャベジンとも呼ばれています。胃や腸の粘膜を丈夫にしたり、荒れてしまった胃壁を整える働きをしています。胃酸の分泌を調整してくれる作用が期待できます。

　ビタミンUは、水溶性ビタミンのため熱に弱く水に溶けやすい性質があります。なるべく火を通さず千切りにするなど、生で食べるのがおすすめです。マヨネーズやお酢を使っても成分が壊れにくいため、一緒に組み合わせる野菜やドレッシングで、色々なサラダが楽しめます。

　ただし、キャベツにはビタミンAが含まれていません。そこで、カボチャやにんじんなどと合わせると、バランスが良くなります。

　カリウムは体内の塩分濃度を調節しています。水溶性なので、煮る・茹でることで溶け出してしまいますが、生のまま食べられるキャベツは、効率よくカリウムを摂(と)ることができます。

季節ごとの美味しさを楽しんでください

　購入の際は葉の緑色が濃く、鮮やかで、つやとハリがある物を選びましょう。また、葉や芯の切り口がみずみずしく、割れたり変色したりしていないものが好ましいです。調理する前には、しっかり洗ってから使用してください。

　保存する際は、丸ごとの場合は芯をくり抜き、濡らしたキッチンペーパーを詰め込みます。

　また、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ仕舞います。芯から水分が吸収され、ある程度鮮度を保つことができます。雑菌の繁殖を防ぐため、キッチンペーパーは２～３日で交換してください。カットしてあるものはラップできっちり包みましょう。

　キャベツは非常に身近で、応用の効く野菜です。今が旬のキャベツは葉が柔らかく、みずみずしいことが特長で、サラダなど生で食べられる料理がおすすめです。

　様々な料理に合わせ、たくさん活用してください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（五島沙也可）

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キャベツとそっくり！？
芽キャベツとは

　見た目はとてもよく似ていますが、未成熟のキャベツというわけではなく、芽キャベツとして、ケールから品種改良されたものです。葉の付け根に出てくる脇芽が結球し、１本の茎に５０個から６０個が鈴なりに実ります。別名「子持ちキャベツ」とも呼ばれています。

　一つひとつは小さく、直径３センチ、重さは２０グラム程度です。少しアクがあるため、たっぷりのお湯に塩を入れ、４～５分下茹でしてから使うのが一般的です。

　一般的なキャベツに比べ、ビタミンCなどの栄養成分が多く含まれています。用途に合わせ、活用しましょう。

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