6月17日オープン和歌山の味覚まんさいの「平和どぶろく兜町醸造所」に一足お先に行ってきました！

2022年6月16日 18:20

和歌山県海南市で日本酒「紀土」を醸す酒蔵、平和酒造株式会社が、2022年6月17日「平和どぶろく兜町醸造所」（中央区日本橋兜町）をオープンします。

基本情報

【平和どぶろく兜町醸造所】※2022年6月17日オープン
住所：東京都中央区日本橋兜町8番11号
アクセス：東京メトロ東西線「茅場町駅」徒歩1分
-----------------------
営業時間：13:00～22:00
定休日：なし
席数：カウンター15～20席、スタンディングテーブル３卓
備考：キャッシュレス決済のみ。現金利用不可

平和酒造は日本酒「紀土」のほかに、果実酒「鶴梅」やクラフトビール「平和クラフト」と様々なお酒の製造を手掛けています。すでに和歌山駅構内で「平和酒店」というバー併設の酒販店も経営していますが、どぶろくは初めて。社名が同じことをキッカケに平和不動産が手掛ける再開発ビル「KITOKI（キトキ）」の1階を店舗とする提案を受け（たぶんF枝さんを介して？）、東京の真ん中でどぶろくの文化を伝えることになったそう。

makuake支援者限定お酒の会へ

オープンに先立ち、おこなわれたmakuakeでのクラウドファンディング。応援購入したのでリターンの「makuake限定酒の会」に行ってきました。

◆限定20名先行・杜氏担当お酒の会参加権
開催日時：2022年6月12日(日)
開催時間：18：00～20：00
開催場所：平和どぶろく兜町醸造所
アテンド：平和酒造　杜氏・柴田英道さん

平和酒造のなりたちとスタッフについて

人が揃ったところで、柴田杜氏からのご挨拶がありました。
平和酒造は昭和３年創業。現在の山本典正社長で四代目です。途中第二次世界大戦の影響で、休造しなければならない時期がありました。その際世の中の平和を願い「平和酒造」と名付けたそう。社員は全部で15名。内7～8名で「平和酒店」と「平和どぶろく兜町醸造所」を運営しています。その他のスタッフは総務や事務方の人もいれば、圃場や果実の農園を担当する人もいます。

店舗で醸造したできたてのどぶろくを楽しめるのはもちろん、和歌山の名産品をふんだんに使用したフードも提供されます。杜氏をはじめとする醸造家たちが自ら店舗に立ち、お酒の魅力や至極のペアリング、ここならではの製造秘話がたっぷり聞けます。

「平和どぶろく兜町醸造所」のメイン担当は、番頭役の大阪出身・宿南（しゅくなみ）さん、入社3年目の檀上（だんじょう）さん、「平和酒店」元店長の東京都町田市出身・中市さん、内定中の農大生・飯高（いいだか）くん。その他社員さんは状況や時期に応じて和歌山から上京し、店頭で接客される予定です。「ぼくも結構頻繁にココに立つと思う」と柴田杜氏。

平和どぶろくの醸造の醸造工程

去年和歌山の本社蔵でどぶろく醸造をはじめ、ノウハウを蓄積しました。全体的に食事に合わせ、甘さ控えめ、ドライなどぶろくです。本社蔵で開発2本目に造られた「type２」は、長崎県産にこまる（食用米）90%精米、きょうかい9号酵母使用。タンク内で米を細かく砕いて使います。

新しい「平和どぶろく兜町醸造所」では、たった４畳ほどの限られたスペースで、7ℓの小さなホーロータンクを使って、柴田杜氏監修のもと、若手社員が生のどぶろくを醸造しています。

こちらの店舗でも購入できる瓶詰めされた「平和どぶろく」は本社蔵、3段仕込でつくったもの。
ここでしか飲めない生のどぶろくは「平和どぶろく兜町醸造所」醸造所で造った、1段仕込のものです。
洗米し、あとの工程は多機能調理機と冷蔵庫を使いおこないます。原料米30㎏を引き込み、スチーム機能を活用し蒸し、麹菌を振り機械内で保温し製麹します。麹はある程度の量をまとめて作って冷凍保管しておき、販売状況を見て必要な分を7ℓホーロータンクに入れ仕込みます。発酵は7℃で、約1週間ほど要します。

酒蔵ならではの特別なペアリング

お酒にお料理、という形でコースで供されました。通常の飲食店では逆の発想が多いですが、「お酒」がベースなのは醸造会社ならでは。

今回の酒の会で提供されたお料理は、基本的には今後の通常営業でも食べることができます（その際ポーションはやや多めになります）。

まずは「平和クラフト」ペールエールからスタート。合わせるのは、ビール醸造担当・高木さんが燻製したナッツとうずら卵など。かなりしっかりとした燻製香。ビールによく合います。

（左上）てづくりごま豆腐（白、黒）、（右上）紀ノ川漬けと奈良漬け、（左下）フルーツキムチ、（右下）山椒のポテトチップス

（左上）サバ寿司、（右上）さんま、自家製柚子果汁を添えて、（左下）和歌山ラーメン（〆に酢飯を投入）、（右下）梅酒うめとアイスクリーム

◆お食事
燻製ナッツ、燻製うずら卵
金山寺味噌とクリームチーズのクラッカー
てづくりごま豆腐（白、黒）　
紀ノ川漬けと奈良漬け　
フルーツキムチ　
山椒のポテトチップス　
サバ寿司
さんま、自家製柚子果汁を添えて
和歌山ラーメン（〆に酢飯を投入）
梅酒うめとアイスクリーム

◆お酒
平和クラフトペールエール
平和どぶろくtype２（本社で醸造）
平和どぶろく　小豆
平和どぶろく　黒豆
紀土　純米大吟醸　精米歩合四十
平和どぶろく　赤米
平和どぶろく　ホップ
紀土　無量山　純米酒
平和どぶろく　十八穀米
平和どぶろく　黒米
古鶴梅（梅酒）

なかでも「山椒のポテトチップス」と「平和どぶろく　ホップ」のペアリングが印象に残りました。山椒とホップとの青臭い爽やかな香りが一致し、非常によく合います。なにより山椒がたっぷりかかっていて、新鮮で豊かな風味がしておいしい！「平和どぶろく　小豆」に少し塩をかけて飲む味変も楽しかったです。
そして「和歌山ラーメン」お酒を飲んだ最後の〆にぴったりの一品！具材を食べ終わったら…とひと口大の「酢飯」が出てきて、投入し汁に浸して食べると、これまた悪魔的な旨さでした。

さんまと一緒に出てきた、平和酒造自社畑で育った柚子の果汁を口に含み、一緒に「平和どぶろく」を飲むと、甘みと酸味のバランスが非常に良く、爽やかなのにまろやか。現在は技術向上を目指し、かつ管理的な課題もあって、まずは穀物を入れたどぶろくからチャレンジしていますが、今後は和歌山県産の果実が入ったどぶろくが出てくることは必至でしょう。今から楽しみです。