完成系 鶏の清湯スープ
前回清湯スープなのに
やり方が悪かったのか3時間程度、炊いたあたりから濁りが出できたので失敗した。
そこで、失敗を重ね
色々と研究した結果で今回は
完成系スープと言う事で作り方を紹介したいと思います。
結果から話すと、
前回より磨きがかかった良い仕上がりになってますので、最後までお付き合いして下さい。
材料紹介
丸鶏２羽 280円✖️２
庶民の味方
業務用スーパーで仕入れた。
前回のレシピでは、
四つ股を切り分けるぐらいな感じで鍋に入れて炊いていたのですが、
解体してバラバラにした方がより出汁が出やすい事に気づきました。
という事でバラバラに解体します。
四つ又以外では
特に骨の関節部分からバラバラにして、骨の中間に包丁を入れ、髄が出やすくすると良いです。
血抜きはせずに、
そのまま炊いていきます。
湯温６０°辺りから、
肉などのタンパク質は変質する。
それが水に染み出した旨味がスープの原理なので、
この状態で温度キープして炊いていきます。
黄金の鶏油が浮いてきます。
上澄みをすくって１０時間
６０°で計12時間
炊いていきます。
ひたすらに
温度をできるだけ一定になるように、、、
ひたすら
ついに完成
時間はかかりますが
めちゃくちゃいい感じです。
いかがですか？
清湯スープは温度管理が何よりも大事だという事がわかりました。
ちなみに
味の方も美味しく
鶏を感じる雑味と臭みの無い
美味しいスープになりました♪
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