鶏の清湯スープ

基本のスープである鶏の清湯スープ作りを紹介

材料

近所の肉屋で仕入れた鶏ガラ

庶民の味方　
業務用スーパー丸鳥280円

ガラは丸鳥合わせて約1.6キロ
金額は合わせて580円ぐらいで仕入れ

調理していきます。

まずは下処理

冷凍なので解凍しながら
ボイル

全体的に白くなったらボールに取り出す。
※湯引きした方が内臓処理しやすいです。

ガラの肋骨に付いた内臓を取ります

丸鳥もボイル

やり方は人それぞれだけど内臓だけは雑味にしかならないと思うで処理します。
血液やドリップは処理しません。

少しでも多くの旨味をスープに出す！

水を張った鍋に入れて血抜きするやり方も有りますが、全てが旨味！

もったいない精神が大事だと思ってます。

内臓処理した丸鳥

鍋にガラを戻したら、鍋の温度を上げていく

ボイルした湯もそのまま使用する

ここから炊いていきます。

清湯スープなので、沸騰はさせません。

このスープ作りの理論は

肉のタンパク質は60度以上で変質します。

変質することによって旨味成分に変わり流れ出るという事です。

次に温度管理です。

ガラから出た脂がスープに出ますが、沸騰してしまうとスープに混ざり乳化します。

これは清湯スープとは言えません！

温度は高すぎても低くてもダメなので、60度以上絶対に沸騰させない温度で維持して調理していきます。

弱火に落として適温管理

某料理店は低温60度で12時間かけてスープを作るようなので、
今回はそのやり方を真似て作りたいと思います。

三時間経過

だいぶいい

スープが澄んでいて黄金の鶏油が浮いてすでに美味そう

濃厚な鶏油が流出
なおかつ透き通るスープ

旨味成分がバッチリでてる感がすごい

アクを取り鶏油を別にする

この鶏油を使って香味油にするので上澄をすくいます。
※アク取りはこの一回だけです。

黄金鶏油

鶏のかほりが強い良い油が取れました
これは香味油にするので別けときます。

さらに炊いていきます。

が、ここで変化していきます。

5時間目で濁りが発生

原因ははっきりわからないですが

思いあたる所は、、、

・最初のボイル段階のまま温度確認をしなかった事による温度管理ミス

・炊いている時、IH機能に任せた放置調理

結論　温度管理ミスだと決めつけですが反省します。

今回のスープの透明感

時間は徹底した温度管理でスープ作りしていきます