アミラーゼはピンアイドル？！

発酵マニアな友人と話をしていた時、「塩麹は40度で作るとおいしいみたいだよ」という話題に。 でも、それまで、私と友人の「常識」は、アミラーゼのギリギリ至適温度は64度。プロテアーゼのギリギリ至適温度は59度。 ギリギリの時がもっとも活発に動く、と教わった。 火事場の馬鹿力、みたいな。 だから、甘酒を作るときは甘くしたいから64度で温め、塩麹を作るときは甘みより旨味が欲しいから59度、というのが私たちの定説だった。 「40度で働く酵素ってなんだろう？」 と、ノン