ペルー編８：Astrid y Gastonで王道ペルー料理を満喫
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アマゾンから大都会のリマに帰還
2023年2月17日午後、僕たちは２泊したアマゾンの街イキトスを後にして、国内線でリマに帰着した。三日前と同じミラ・フローレス地区の三つ星ホテルにチェックインし、夜７時過ぎにサン・イシドロ地区にあるレストラン「Astrid y Gastón（アストリッド・イ・ガストン）」へと向かった。
ペルー料理最高峰アストリッド・イ・ガストン
「アストリッド・イ・ガストン」は「南米料理の革新者」と呼ばれるペルー最高のシェフ、ガストン・アクリオ氏が、妻でパティシエのアストリッド・グッチェ氏とともに1994年に立ち上げたレストラン。パリのル・コルドン・ブルーでフランス料理を学んだ二人はペルーの食材と伝統的な料理方法に、フランス料理の技術や創造性、プレゼンテーションを組み合わせ、ペルー料理を世界に知らしめることに成功した。
現在の「The World's 50 Best Restaurants」には2023年度第１位の「セントラル」をはじめ、数多くのペルー料理店がランクインしているが、ペルー料理店として初めてランクインしたのがこの店だった。
ガストン・アクリオ氏はこのほかにペルー国内と南米諸国に十数軒のレストランを持ち、また、ペルー料理を次の世代に伝えるための料理学校も運営している。彼の活動を追ったドキュメンタリー映画「料理人ガストン・アクリオ美食を超えたおいしい革命」は2015年に日本でも公開されている。
白亜の城
高級住宅街のサン・イシドロ地区でタクシーを降り、緑に囲まれた敷地の中に足を踏み入れると、夜の空に真っ白に浮かび上がるお店の佇まいに驚いた。まさに白亜の城なのだ。スペイン植民地時代に建てられた新古典主義建築で、ファサードは横に広く、中央に２階の玄関へと登る広い階段があり、玄関の左右にはバルコニーが両側に広がる。右のバルコニーからつながる角には３階建ての八角形の塔が組み込まれている。元々は大農場主の邸宅で、長年放置されていたものを、2011年にこの店が移転した際に大幅リフォームしたのだそう。階段、手すり、床、そして壁面まで全てが真っ白で、玄関に到着する頃にはすっかり気分が舞い上がってしまう。
予約していた19時半には少々早かったので、玄関の奥にあるラウンジ「The Bar」に一旦案内された。その後、バルコニーから敷地の奥に広がる中庭に降りると、そこがレストランのメインのサロンになっていた。
広い店内、BGMは大音量の70'sサルサ
おお、なんともラテンらしい世界観！ 中庭サロンは広く、４人用のテーブルが約20客も並び、その手前側にはバーテンダーが５人もスタンバイしている巨大なバーカウンターがある。大きな熱帯の植物が壁やカウンター内の至る所に植えられ、そこに中南米らしいマルチカラーの短冊や風船などが吊り下げられている。ウェイターやウェイトレス、ソムリエたちは身体の線が出るユニフォームでビシっと決めていて、お客もこのときとばかりにおしゃれしている。そして何よりBGMが大音量のオールド・サルサなのだ。
３日前に訪れた「セントラル」ではドローン系のアンビエントミュージックがBGMに流れていて、まるで実験室や無菌室にいるような気分になった。しかし、「アストリッド・イ・ガストン」は王道のサルサやラテンが流れ、まさに「007」やハリウッド映画に出てくる、マフィアが集う中南米のゴージャスなレストランのイメージそのままだ。いいぞ〜！ 当然、強いお酒を頼むでしょう！
そんなわけで葡萄の蒸留酒ピスコを使ったカクテル「ピスコ・サワー」を飲みながら、祝祭的な雰囲気を楽しんでいると、イケオジのウェイターが前菜を運んできた。
セビーチェとティラディート
まずはブリのセビーチェ。味付けはレモンがかなり強めで、唐辛子、塩、胡椒、ニンニクだけのシンプルさ、加えて糸切唐辛子のように細く切り揃えられた紫玉ねぎと相まって赤身と白身の中間の魚、ブリの個性を活かしている。これがペルー最高峰のセビーチェか！ シンプルだが完成されている！
続いては見た目も美しいヒラメのティラディート。ティラディートは日本料理（日系人の多いペルーではニッケイ料理と言われる）の包丁技術を取り入れ、魚を刺身のように薄く切り、唐辛子のソースやレチェ・デ・ティグレ、オリーブオイルなどをかけたもの。
レチェ・デ・ティグレはセビーチェを作る際に、魚介を玉ねぎとともにレモンや唐辛子でマリネすると出てくる乳化した液体で、英語でタイガーミルク、日本語では虎の乳と訳される。
またセビーチェとティラディートの違いは、セビーチェは魚をぶつ切りにして紫玉ねぎのスライスと和えるが、ティラディートは魚を刺身状に薄切りにし、基本的に紫玉ねぎは使わないとされる。
このお店のヒラメのティラディートは薄切りのヒラメに、ロコトという赤パプリカに似た赤唐辛子とレチェ・デ・ティグレを合わせたオレンジ色のソースを回しかけてある。更にラディッシュやアボカドの薄切り、紫ジャガイモの薄切りの素揚げ、アヒ・リモ（生の赤唐辛子）の糸切り、更にエディブルフラワーやイクラがお皿に並び、まさに薄切り食材のテクスチャー祭りの様相だ。美味い！ 美味すぎる！ 僕はセビーチェよりも、カラフルで現代的なティラディートのほうが好きだな。
最高のペルー料理前菜類
前菜３品目はこれもペルー料理定番、蛸のオリーブソース。蒸し蛸のスライスに紫オリーブとマヨネーズのソースをかけたものだが、このお店はさすがに一捻りあり。蛸の下にはマヨネーズのソースを敷き、上には紫オリーブのソースがちょこんとのっている。更にバジルとパルミジャーノ・レッジャーノを使った、いわゆるジェノベーゼ・ソースを小さなキューブ状に固めたものとエディブルフラワー、ケッパーまで散らしてある。早速蛸を一切れ口に入れると、ハーブの香りとスモーク臭が漂う。これは単なる蒸し蛸ではなく、何かのハーブとともにスモークしてあるのだ。美味い！
４人なのでまだまだ頼める！ ４品目は帆立貝にベシャメルソースとチーズとニンニクをたっぷりのせたオーブン焼き。帆立貝の旨味がソースと混じり合って美味い。スペインのガリシア地方にもほぼ同じ料理が存在するが、スペインの調理法がペルーの太平洋のシーフードと出会った好例だろう。
カレーの専門家の水野仁輔さんは世界中どこに行っても、メニューに「カレー」の文字を見つけると頼んでしまう。今回もメニューに「オックステールの餃子、タイカレーソース」を発見し、つい注文していた。ペルー料理は中華料理（ペルーではチーファ料理と呼ばれる）やニッケイ料理まで取り込んでいるので、餃子は珍しくないが、具にタイ風の牛テールのグリーンカレー煮込みを使うのは新しい。
ペルー王道料理、ロモ・サルタード
メインディッシュにはペルーを代表する料理ロモ・サルタードを頼んだ。これは元々は中華料理の牛肉と野菜の醤油炒めがペルー化したもの。東京の大衆的なペルー料理店で何度か食べたことがあるが、「肉が多めの青椒肉絲のようなもの」と考えていた。しかし、この店ではとても柔らかい牛ヒレ肉を使っていて、火加減はミディアムレア。改めて形容するなら「牛ヒレ肉のサイコロステーキ、醤油ソース、付け合せ野菜多め」。肉のクオリティーが良いから当然だが、これは美味い！ 美味すぎる！
ガストン・アクリオの功績は、ペルー国内の様々な地域からの最高の食材を使い、伝統的なレシピを高級化し、ペルー料理の概念を広げたことと言われる。すると彼の旗艦店「アストリッド・イ・ガストン」の料理はその最高の見本だ。「セントラル」のような誰も想像も付かない料理、前衛的な料理はないが、想像しうる最高のクオリティーのペルー料理を開放的で祝祭的な雰囲気で楽しめるのだから。
最後に２種類のデザートを楽しんでいると、白のへそ出しタンクトップにパッツンパッツンの穴開きジーンズという、デビュー当時のマドンナのような派手なファッションの妙齢の女性が話しかけてきた。女将のアストリッドさんだ。
「日本人？ 旅行ですか？ ペルーのどこを訪れました？ え〜、イキトスでアマゾン川のワニやピラルクを食べてきたんですか？ ノー！ 私は食べたことないですよ（笑）」
ハハハ、ペルーは広いのだ。国土の面積は日本の3.4倍もある。太平洋に面した大都会のリマから、アマゾンのジャングル、更にはアンデス山脈の高地まで、気候も民族も文化も違えば、食文化や常識だって違うのだ。
Peru 8: Astrid y Gaston, The Best & Fabulous
Returning from the Amazon to the Metropolis of Lima
On the afternoon of February 17th, 2023, we left the Amazonian city of Iquitos, where we had spent two nights, and arrived back in Lima via a domestic flight. We checked into the same three-star hotel in the Miraflores district where we had stayed three days earlier and headed to the restaurant "Astrid y Gastón" in the San Isidro district shortly after 7 p.m.
The Best Peruvian Food: Astrid y Gastón
"Astrid y Gastón" is a restaurant launched in 1994 by Gastón Acurio, Peru's top chef known as "the innovator of South American cuisine," and his wife, pastry chef Astrid Gutsche. Having studied French cuisine at Le Cordon Bleu in Paris, the couple successfully introduced the world to Peruvian cuisine by combining local ingredients and traditional cooking methods with French culinary techniques, creativity, and presentation. Currently, several Peruvian restaurants are listed in "The World's 50 Best Restaurants" for 2023, including "Central" at number one, but it was this restaurant that first made it into the rankings as a Peruvian establishment. Besides this, Gastón Acurio owns several restaurants in Peru and other South American countries and runs a culinary school to pass Peruvian cuisine on to the next generation. A documentary film about his work, "Finding Gastón," was released in Japan in 2015.
The Ivory Castle
Stepping off the taxi in the upscale San Isidro district and entering the greenery-enclosed premises, I was astounded by the appearance of the restaurant, which glowed white against the night sky, resembling an ivory castle. The neoclassical architecture, built during the Spanish colonial period, features a wide facade with a large staircase leading to the second-floor entrance, flanked by balconies on either side. A three-story octagonal tower is incorporated into the corner connected by the right balcony. Originally a mansion owned by a large landowner, it was extensively remodeled when the restaurant moved here in 2011. Everything from the stairs, railings, floors, and walls was painted white, elevating my mood by the time I reached the entrance. Arriving a bit early for our 7:30 reservation, we were first guided to the lounge "The Bar" at the back of the entrance. Then, descending to the courtyard at the back of the property, we found the restaurant's main salon.
A Spacious Interior with Loud 70's Salsa
What a quintessentially Latin ambiance! The courtyard salon is spacious, with about twenty tables for four, and in front of them stands a massive bar counter manned by five bartenders. Large tropical plants are planted everywhere, with multicolored ribbons and balloons hanging from them. The waiters, waitresses, and sommeliers are all sharply dressed, and the patrons are fashionably attired for the occasion. And most notably, the BGM is loud old salsa music. Unlike "Central," where ambient drone music played in the background, creating a lab-like or sterile atmosphere, "Astrid y Gastón" immerses you in a classic, opulent Latin American restaurant scene straight out of a "007" or Hollywood mafia movie. With such a festive atmosphere, ordering a strong drink is a must!
As we enjoyed the festive atmosphere with a cocktail made from pisco, Peru's grape distillate, called "Pisco Sour," a dashing waiter brought the appetizers.
Ceviche and Tiradito
First was the ceviche made with bream. The seasoning was quite strong on lemon, combined simply with chili, salt, pepper, garlic, and thinly sliced purple onion, highlighting the character of bream, a fish with a taste and texture between red and white meat. This is what the pinnacle of Peruvian ceviche tastes like - simple yet perfected!
Next came the visually stunning tiradito of flounder. Tiradito incorporates Japanese knife skills (referred to as Nikkei cuisine in Peru, where there is a large Japanese population) slicing the fish thinly like sashimi and dressing it with chili sauce, leche de tigre, or olive oil. Leche de tigre, "tiger's milk" in English or "tora no nyū" in Japanese, is the emulsified liquid that results from marinating seafood with onions, lemon, and chili when making ceviche. The difference between ceviche and tiradito is that ceviche features cubed fish mixed with sliced purple onions, whereas tiradito presents the fish in sashimi-style slices, generally without purple onions.
This restaurant's flounder tiradito was adorned with slices of flounder covered in an orange sauce made from rocoto (a type of red pepper resembling bell peppers) and leche de tigre. Additionally, it was garnished with slices of radish, avocado, crispy thin slices of purple potatoes, strands of aji limo (raw red chili), edible flowers, and caviar, creating a festival of textures from thinly sliced ingredients. Delicious! I prefer the colorful and contemporary tiradito over ceviche.
The Best of Peruvian Appetizers
The third appetizer was another Peruvian classic, octopus with olive sauce. Although it's a dish of steamed octopus slices with a sauce of purple olives and mayonnaise, this place adds a twist. Underneath the octopus is a layer of mayonnaise sauce, with a dab of purple olive sauce on top. Additionally, cubes of basil and Parmigiano-Reggiano cheese sauce (essentially a Genovese sauce), edible flowers, and capers are sprinkled over it. Tasting a slice of octopus, I was greeted by a fragrance of herbs and a hint of smokiness - this wasn't just steamed octopus; it had been smoked with some type of herb. Delicious!
We were four, so we could order more! The fourth dish was scallops topped with a generous amount of béchamel sauce, cheese, and garlic, then baked in the oven. The umami of the scallops mingled with the sauce delightfully. Similar dishes exist in Spain's Galicia region, making this a prime example of Spanish cooking methods meeting Pacific seafood from Peru.
Renowned for his expertise in curry, Nobuyuki Mizuno, one of our group, always orders anything with "curry" in its name wherever we go in the world. This time, he spotted "Ox Tail Gyoza with Thai Curry Sauce" on the menu and couldn't resist ordering it. Considering Peruvian cuisine incorporates Chinese (referred to as "Chifa" in Peru) and Nikkei cuisine, gyoza isn't uncommon, but using Thai-style green curry stewed ox tail as filling is quite innovative.
The Quintessential Peruvian Dish, Lomo Saltado
For the main dish, we ordered Lomo Saltado, a quintessential Peruvian dish originally derived from Chinese stir-fried beef and vegetables seasoned with soy sauce, which became "Peruvianized." Having eaten it several times at casual Peruvian restaurants in Tokyo, I had thought of it as "a version of green pepper beef stir-fry with more meat." However, this restaurant uses tenderloin, cooked to medium-rare perfection. If I had to describe it anew, it would be "diced steak of tenderloin with soy sauce and plenty of side vegetables." Given the quality of the meat, it's unsurprisingly delicious!
Gastón Acurio's achievement lies in using the finest ingredients from various regions within Peru, elevating traditional recipes, and expanding the concept of Peruvian cuisine. Therefore, the dishes at his flagship restaurant "Astrid y Gastón" serve as the ultimate examples. Although there are no avant-garde or unimaginable dishes like those at "Central," the fact that you can enjoy the highest quality Peruvian cuisine in an open and festive atmosphere is commendable.
While we were enjoying the two types of desserts, a woman dressed in a flashy fashion reminiscent of Madonna's debut era, with a white crop top, skin-tight ripped jeans, approached us. It was Astrid herself, the hostess.
"Japanese? Are you traveling? Where have you visited in Peru? Oh, you've eaten pirarucu and crocodile in the Amazon River in Iquitos? No! I've never eaten those (laughs)."
Haha, Peru is vast, with a land area 3.4 times that of Japan. From the metropolitan Lima on the Pacific coast, through the Amazon jungle, to the highlands of the Andes mountains, the climate, ethnicity, culture, and consequently, the food culture and common sense vary widely.
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