ペルー編11:アンティクーチョとティラディート
English follows Japanese
2023年２月に訪れたペルーの食い倒れ旅のレポートも今回が最後。
そこで最後に、これまで書き損ねていながらも、印象に残っているペルー料理について徒然なるままに記していこう。
アンティクーチョ、牛ハツの串焼き
まずは串焼きの肉料理、アンティクーチョから。
アンティクーチョは一般的には牛のハツ（心臓）を５cmほどのぶつ切りにして、唐辛子のアヒ・アマリージョやニンニク、スパイス、ワインや酢などを使ったタレで数時間マリネしてから、金串に刺し、炭火で焼いたもの。ペルーだけでなく、ボリビアやチリなどアンデス山脈地域で人気が高い。コロンブス交換以前から存在していたが、旧大陸から持ち込まれたニンニクによって、現在の形となった。
この料理は基本的には庶民向けの屋台料理とされているが、僕はザ・ハーブズメンの水野仁輔さんと一緒に行ったミラフローレス地区の「Panchita（パンチータ）」というレストランでいただいた。店内は広々していて、ファミリーレストラン的なウッディな内装。カジュアルな屋台料理を小綺麗な雰囲気で提供しているお店だ。ちょっと調べると、これまたペルー料理の帝王ガストン・アクリオの会社が運営していた。ガストンはいったい何店舗持っているんだ？
セビーチェが一週間も続き、流石に胃袋が生魚とレモン汁攻撃を受け付けなくなってきたので、ちょっと胃袋を休めるため、しっかり火を通した野菜や肉料理、スープなどを頼みたくなった。そこでアンティクーチョのほか、蒸し物のタマリート・ヴェルデ、スープのソパ・クリオージャ、赤唐辛子の肉詰めロコト・レジェーノを頼んだ。
最初にアンティクーチョがステーキ用の鉄皿にのって運ばれてきた。２人で一本では足りないかもしれないと心配していたが、届いたものは太い鉄串に大きなハツの肉片が７つも連なっている。250gくらいはありそうだ。焼き鳥一本が約30gだから、その８倍以上もあるわけだ。
肉を串から抜いて、一かけを口に入れると、肉は柔らかく、味付けにはアヒ・アマリージョや酢が効いている。これは美味い！ ちょうど良い辛さで、付け合せの白トウモロコシのチョクロとポテトフライが嬉しい。トルコのケバブ好きの僕にとって、これは毎日食べても飽きない料理だ！
屋台系料理の数々
続いてのインドネシアやマレーシアのオタオタ、もしくは日本のちまきに似た蒸し物料理はタマリート・ベルデ。タマリートとはトウモロコシの粉を香味野菜や肉などとともに炒めて団子にして、バナナの葉で包んで蒸したもの。これも主にアフリカ系住民の朝食で屋台料理とされる。そしてタマリート・ベルデ＝緑のタマリートは、刻んだ香菜を大量に混ぜ込んだ緑色のタマリートを指す。左側の緑色のソースはサルサ・クリオージャ。玉ねぎ、唐辛子、レモン汁、香菜をフードプロセッサーにかけたものだ。要はセビーチェのソースと同じじゃないか！
ちまき状のタマリート・ベルデをスプーンですくい、サルサ・クリオージャを付けていただく。うーん、美味い！ たっぷりの香菜がラードと絡まり、しかもチーズがたっぷり詰まっているのだ。しかし、これはお腹にたまりすぎる。こんなの朝から食べていたら、胃腸が鍛えられそうだ。
そして３品目はやはり屋台の朝食メニューというソパ・クリオージャ、クレオールのスープ。白濁したオレンジ色のスープに、マレーシアやシンガポールのニョニャ・ラクサに通じるものがあるのでは？と思いながら、スープをいただくと、まさにその通り。唐辛子とミルクの組み合わせがラクサ好きにはたまらん！ しかし、オレガノを使っているのがペルー～スペイン的だ。その上、素麺や茹で卵、牛肉など具沢山で、スープというより、丼の麺類じゃないか！ こうして結局、腹一杯になってしまったのだった。
そんなところにトドメ！とばかりに届いたのがロコト・レジェーノ。ロコトという赤唐辛子の肉詰めグラタンだ。ロコトは形こそ赤パプリカにそっくりだが、味は激辛。前日のエクトルの料理教室でも習ったが、何度も煮こぼして、辛さを十分抜いてから使う。そんなロコトにナイフを入れると、中に牛粗挽き肉とチーズがたっぷり詰まっている。しかも耐熱皿のロコトの下にはフランス料理のグラタン・ドフィノワと同じ、薄切りジャガイモのクリームグラタンがこれまたたっぷり敷かれていた。ロコトはしっかり煮こぼしてあり、辛さはほとんど感じない。これは日本で赤パプリカで作っても真似出来るが、ジャガイモやクリーム、チーズまでたっぷりなので当然腹にたまるのだった！ ペルー料理、やっぱり量が多すぎるよ！
最終日はビストロ Méritoへ
2023年２月22日、ペルー滞在最終日。僕たちは連日の暴飲暴食で胃腸を壊していた。そこでぎりぎりまで宿で胃腸を休めて、最後のランチにバランコ地区にあるビストロ「Mérito（メリト）」を訪れた。ここは僕たちがペルーで最初に訪れた、2023年世界第一位のレストラン「Central」で料理を学んだベネズエラ人シェフ、フアン・ルイス・マルティネスがリマで新たに開いたカジュアルなビストロ。そして、僕たちよりも２日早くペルー入りしたザ・ハーブズメンの水野仁輔さんとシャンカール・ノグチさんが今回訪れた店で一番のオススメと言っていたのだ。
瀟洒なバランコ地区の裏通りに面したお店に入ると、西荻窪にあってもおかしくないような少々ごちゃごちゃした店内で、一階の目の前のカウンターに赤、黒、黄、紫、緑と色とりどりの様々な大きさや形をしたジャガイモが並んでいた。その左側はオープンキッチンになっていて、カウンター席からはシェフたちの動きを目の前で眺められる。これは賑やかで楽しそう！と思ったが、僕たちはギリギリで予約したせいか、二階の普通のテーブル席に案内された。
着席するとまず店内BGMが気に入った。ナイジェリアの古いアフロビートやアメリカの古いブルースが中庸な音量で流れていたのだ。まるで趣味が良いDJが音楽をプレイする東京やパリやベルリンのバーやビストロのようだ。セントラルではBGMは無機質なドローン系アンビエント音楽だったし、アストリッド・イ・ガストンではイケイケのサルサだったのだ。トンガリ過ぎてもいないし、ラテン過ぎてもいない。
まず前菜には美しいフィンガーフードで、キウィチャというキヌアに似たアンデス原産の雑穀を使った薄いチップスに鯛のタルタルがちょこっとのっている。上に真紅色のパウダーがたっぷりふりかけてあり、見た目はまるでベルベットの絨毯のよう。この真紅色はリマの至る所で見かけるケイトウの花を用いているそう。口に入れるとパリっとしたチップスとしんなりしたタルタルの食感の違いが心地よい。鯛のタルタルはニンニクが効いている。一口で食べ終えてしまうが、期待以上に美味い。
ティラディートが美味い！
今回の９日の滞在中、セビーチェはほぼ毎日食べていたが、セビーチェのニッケイ進化型と言えるティラディートは一度、アストリッド・イ・ガストンでしか食べる機会がなかった。そこで最後にこの店で頼むことにした。そして、届いたのは見るからに美しい、帆立貝とサボテンの実とハラペーニョのティラディート。新鮮なホタテにサボテンの実とハラペーニョを使った薄緑色のレチェ・デ・ティグレを回しかけ、更に鮮やかな緑色をしたパセリのハーブオイルをアクセントに散らしてある。セビーチェと違い、レモン汁を大量には使わないのであまり酸っぱくはない。美味い！ 美味すぎる！ ティラディートはレチェ・デ・ティグレに何を使うかで味の方向性が大きく変わる。調理法の定まったセビーチェよりも自由度が高いように思えた。ティラディートをもっと追求したかったが、それは次回以降、今回の旅はここまでだ。
メインの魚料理にはローバルという大型のスズキのポワレを頼んだ。トウモロコシとターメリックの黄色いソース、マテ貝の泡、グリルしたヤングコーン、キウィチャが添えられている。黄色、白、黒というダイナミックな色のコントラストも美しい。トウモロコシの土っぽい甘さとマテ貝ならではの潮の味の組み合わせ、アンデスと太平洋の組み合わせが如何にもセントラル出身のシェフらしい。これも美味いじゃないか！
「Mérito」は日本や世界のどこにあってもおかしくないようなワサワサしたビストロで、セントラル直系の未来形ペルー料理が食べられて、しかも懐に優しいお値段と、なかなかにバランスが良いお店だった。
さて９日間の初ペルー食い倒れ旅もこれにて終了。中南米を訪れたのは今回のペルーが初めてだったが、期待以上に美味い未知の料理を存分に堪能することが出来た。このままの流れで、次回はメキシコでモレやタコス三昧、ブラジルでシュハスコ三昧、アルゼンチンでアサード（牛一頭のBBQ）三昧と行きたいものだ。
Peru11: Anticucho & Tiradito
This concludes my report on the gastronomic adventure through Peru in February 2023. Now, for the final entry, I would like to jot down my thoughts on Peruvian dishes that have left a lasting impression on me, albeit ones I may have neglected to mention before.
Anticuchos, Beef Heart Skewers
First, let's talk about a grilled meat dish, Anticuchos. Generally, Anticuchos are made by cutting beef heart into approximately 5cm chunks, marinating them for several hours in a sauce made of aji amarillo peppers, garlic, spices, wine, or vinegar, then skewering them on metal sticks and grilling them over charcoal. This dish enjoys popularity not only in Peru but also in Bolivia, Chile, and other regions of the Andes. Its existence predates the Columbian exchange, but it acquired its current form with the introduction of garlic from the Old World. While this dish is fundamentally considered street food for the masses, I had it at a restaurant called "Panchita" in the Miraflores district, together with Hiroshi Mizuno from The Herbsmen. The restaurant had a spacious interior with a family-restaurant-like wooden décor, serving casual street food in a neat atmosphere. A little research revealed that it was operated by the company of Gastón Acurio, the emperor of Peruvian cuisine. How many establishments does Gastón own, I wonder?
After a week of consuming ceviche, my stomach could no longer tolerate the onslaught of raw fish and lemon juice, so I decided to give it a rest and order some cooked vegetables, meat dishes, and soups. Thus, I ordered Anticuchos, along with a steamed dish called Tamalito Verde, Creole soup Sopa Criolla, and Rocoto Relleno, a stuffed red pepper dish.
Anticuchos were served first, on a plate meant for steaks. Worried that one skewer might not be enough for two, I was pleasantly surprised to see seven large pieces of heart meat strung on a thick metal skewer, likely weighing about 250g in total. Considering that a single yakitori skewer weighs about 30g, this was more than eight times heavier. Biting into a piece of meat off the skewer, I found it tender and well-seasoned with aji amarillo and vinegar. Delicious! The perfect level of spiciness, accompanied by sides of white corn choclo and french fries, made for a dish I could eat daily without tiring, much to the delight of a kebab lover like myself.
Street Food Galore
Next, a dish similar to Indonesian and Malaysian otak-otak or Japanese chimaki is the steamed Tamalito Verde. Tamalito involves sautéing cornmeal with aromatic vegetables and meat, then shaping it into a dumpling, wrapping it in banana leaves, and steaming. Primarily a breakfast street food among the Afro-Peruvian population, Tamalito Verde—green tamalito—gets its color from a generous mix of chopped cilantro. The green sauce on the side is Salsa Criolla, made by blending onion, chili, lemon juice, and cilantro in a food processor. Essentially, it's the same sauce used for ceviche!
Opening the banana leaf to spoon out the chimaki-like Tamalito Verde and dipping it in Salsa Criolla, I thought, "Hmm, delicious!" The plentiful cilantro mingled with lard, and the generous amount of cheese filled inside made it exceedingly satisfying, yet undoubtedly heavy on the stomach. Such a meal could certainly train one's digestive system if eaten from morning.
The third item was Sopa Criolla, another street food breakfast item and a Creole soup. Looking at the milky orange soup, I wondered if it shared similarities with Malaysian and Singaporean Nyonya Laksa. Upon tasting, it indeed did. The combination of chili and milk is irresistible for Laksa enthusiasts! Yet, the use of oregano lent it a Peruvian-Spanish touch. Furthermore, with plenty of somen noodles, boiled eggs, and beef, it felt more like a noodle bowl than a soup, leading to an inevitably full stomach.
Then came the coup de grâce: Rocoto Relleno. This dish involves stuffing a Rocoto pepper, resembling a red bell pepper in shape but intensely spicy in flavor, with ground beef and cheese. I learned in the cooking class the day before with Hector that the pepper is boiled multiple times to sufficiently remove the spiciness. Cutting into the Rocoto revealed it stuffed with plenty of ground beef and cheese, and beneath it in the baking dish was a generous layer of thinly sliced potato gratin, akin to French Gratin Dauphinois. The Rocoto, having been thoroughly boiled, was hardly spicy. Although this dish could be replicated in Japan using red bell peppers, the abundance of potatoes, cream, and cheese meant it was bound to be filling. Peruvian cuisine, indeed, tends to be served in generous portions!
The Last Lunch at Bistro Mérito
On February 22, 2023, my last day in Peru, my companions and I, worn out from days of indulgence, rested our stomachs as much as possible before heading to "Mérito," a bistro in the Barranco district, for our final lunch. Mérito is a casual bistro opened in Lima by Venezuelan chef Juan Luis Martínez, who trained at "Central," the world's number one restaurant in 2023, first visited by us in Peru. Hiroshi Mizuno and Shankar Noguchi from The Herbsmen, who had arrived in Peru two days before us, recommended it as their top pick.
Entering the stylish Barranco district's backstreet-facing restaurant, the interior, which wouldn't seem out of place in Nishi-Ogikubo, was somewhat cluttered. The counter right in front of the entrance displayed red, black, yellow, purple, and green potatoes of various sizes and shapes. To the left was an open kitchen, allowing diners at the counter seats to watch the chefs at work—a lively and fun prospect. However, perhaps because we booked at the last minute, we were guided to a regular table on the second floor.
Once seated, I immediately took a liking to the restaurant's background music. Old Nigerian Afrobeat and American blues played at a moderate volume, as if curated by a discerning DJ in a bar or bistro in Tokyo, Paris, or Berlin. In contrast, Central played inorganic drone ambient music, and Astrid y Gastón blasted lively salsa. Mérito struck a balance, neither too edgy nor overly Latin.
The appetizer was a beautifully crafted finger food, thin chips made from kiwicha, an Andean grain similar to quinoa, topped with a tiny bit of sea bream tartare. Generously sprinkled with bright red powder, it looked like a velvet carpet. This vibrant red came from the cockscomb flowers commonly seen around Lima. The crispy chips contrasted pleasantly with the tender tartare, which was well-seasoned with garlic. Despite being consumed in one bite, it exceeded expectations in deliciousness.
Delicious Tiradito!
During our nine-day stay, we ate ceviche almost daily. However, we only had the opportunity to try Tiradito, a Nikkei evolution of ceviche, once at Astrid y Gastón. So, we decided to order it here. The dish that arrived was visually stunning: scallop and cactus fruit Tiradito with jalapeño. Fresh scallops were dressed with a light green leche de tigre made from cactus fruit and jalapeño, further accentuated with vibrant green parsley herb oil. Unlike ceviche, it wasn't overly sour since it didn't use a large amount of lemon juice. Delicious! Overwhelmingly so! The direction of a Tiradito's flavor greatly depends on what is used in its leche de tigre. It seemed to offer more freedom than the strictly defined ceviche. I wanted to explore Tiradito further, but that would have to wait for another trip; this journey was coming to an end.
For the main fish dish, we ordered a Robalo, a type of large sea bass, pan-seared. Accompanied by a yellow sauce made from corn and turmeric, foam from razor clams, grilled baby corn, and kiwicha, it was a dynamic contrast of yellow, white, and black. The earthy sweetness of the corn and the unique taste of the sea from the razor clams—a combination of the Andes and the Pacific—was characteristic of a chef trained at Central. This was delicious too!
Mérito turned out to be a bustling bistro that could fit anywhere in Japan or the world, serving futuristic Peruvian cuisine directly descended from Central, yet at wallet-friendly prices. A well-balanced establishment indeed.
Thus ends my first nine-day culinary journey through Peru. My first visit to South America exceeded all expectations with a feast of unknown, delicious dishes. Continuing this momentum, I'd like to indulge in mole and tacos in Mexico, churrasco in Brazil, and asado (a whole cow BBQ) in Argentina next time.
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