食中毒対策、30分以内に20℃以下を目指そう。

みなさんこんにちは。

タイトル「30分以内に20℃以下を目指そう」は、これからの暑い季節に増える細菌性の食中毒を防ぐためのポイントの1つです。

食中毒菌が増殖する条件は、温度、水分、栄養が揃うこと。

これらの条件が揃わない環境にすると、菌の増殖は防げます。

今日は温度について。

細菌が最も増殖する温度は30℃～40℃

細菌の種類によって増殖する適温は異なりますが、食中毒菌の発育至適温度帯は約20℃～50℃で、多くの細菌は30℃～40℃の温度で最も増殖しやすい環境となります。

夏場の気温、室温はこの温度帯になっていることが多いので、夏場は細菌性の食中毒が増える時期と言われています。

作り置きおかずは細菌が増える条件が揃っている

多くの食べ物は細菌が増える環境がそろっています（水分、栄養）。

増えやすい温度帯になると増殖が加速していきます。

この条件を崩すために、食べ物の温度管理が重要です。

10℃以下か65℃以上

大量調理施設衛生管理マニュアルによると調理後の食品の温度管理は、

・調理後30分以内に食べない場合は10℃以下または65℃以上の温度で管理すること

とされています。

冷却に関しては時間をかけてゆっくり冷却するのではなく出来るだけ素早く冷却。50℃～20℃の時間をできるだけ短くすることを目指します。

その基準が、

加熱後３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は６０分以内に中心温度を１０℃付近）

まで下げるよう工夫すること。

もちろん冷却時間は早ければ早いほど良いです。

具体的な冷却方法

・広げる

金属製のバットなどに広げると、空気にふれる面積が増えて冷ましやすくなります。広げた後も、混ぜて上下を入れ替えると早く冷めます。

金属は熱伝導率が高いので、プラスチック容器よりも冷めやすい。↓

カレーはとても冷めにくい料理です。

大量に余った場合、広げて素早く冷ます方が良いです。

でも収まる容器が無い場合、大きい鍋にそのまま大量に保管するのではなくて、小さな鍋や金属製のボウルに分けて保管すると温度は下がりやすくなります。

＊過去記事を下に張り付けてます。

・風にあてる

扇風機等で風をあてると冷めやすい。ただしホコリなども一緒につけてしまわないようにきれいな風をあてましょう。

・冷蔵庫、冷凍庫で冷やす

30分以内で20℃以下を目指すということは、30分室温に置いていてはいけません。

粗熱を素早く取ったら冷蔵庫、冷凍庫へ入れましょう。

お弁当を朝作って持っていく際も、保冷バック等に保冷剤と一緒に入れて持ち歩くようにしましょう。

冷凍おかずを凍ったまま1品入れておいて温度を下げるのも良いですね。

食中毒にかかったら

食中毒にかかると、嘔吐、下痢、発熱、腹痛などの症状が現れますが、原因によってそれぞれの症状が出るタイミングや強さが異なります。

嘔吐、下痢などの症状で怖いのは脱水です。

こまめな水分補給を必ず行いましょう。

下痢や、嘔吐は身体の中の有害な物を排除しようとする働きなので、基本的に下痢止めは飲まないようにします。

下痢や嘔吐が続くと、脱水になりやすくなります。

子どもは大人に比べると脱水状態になりやすく、注意が必要です。

高熱が出ている、口が乾いてぐったりしている、腹痛が続くなどの症状がある時は早めに医療機関にかかりましょう。

食中毒体験談

金曜日、焼鳥屋さんで焼鳥を食べた男性、当時22歳（僕）

日曜日の夜中、下痢、吐き気に襲われた。

（2日後にやって来る食中毒があります）

39～40度、近くの発熱があり救急を受診することを決意

（発熱が無い食中毒菌もあります。）

医師「水分はとれてる？」

私「何とか飲んでいます」

医師「じゃあ、良くなると思うから、明日またきつかったら来てね」

（あの時はすぐ治せる薬があるかと思ってた）

夜中はトイレと布団を往復すること10回以上。

（朝方はトイレで眠る方法を考えていた）

こまめな水分補給をしながら、少しずつ回復。

翌日は良くなってきている感覚があったことから病院受診はせず、少しずつ回復しましたとさ。

（多くの場合が1日～2日、長くても1週間くらいでは回復するとのこと）

この後、2回くらいはレバ刺しで食中毒に会っています。

同じ症状でした。たぶんカンピロバクター。鶏肉やレバーの加熱不足には十分注意しましょう。

テイクアウトも気を付けて

テイクアウトを利用することが日常になってきている方もいらっしゃるかと思います。

テイクアウトの商品はできたてホカホカで売られている物もあります。

買った後、すぐに食べない場合は温度管理、気を付けてくださいね。

また報告しまーす。

保育園おやつ～かぼちゃのきな粉団子の作り方～

材料（4人分12個）
かぼちゃ・・・・・・・・200ｇ
レーズン・・・・・・・・40ｇ
きな粉・・・・・・・・・30ｇ
砂糖・・・・・・・・・・15ｇ
塩・・・・・・・・・・・少々

電子レンジを使わずに水でゆでてもＯＫ。しっとり仕上がります。

カレー過去記事↓