強火で焼いたからと言って旨味が残ると勘違いしていませんか？

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 12:48

肉や魚は、強火で焼き固めて、
旨みを閉じ込める。
そう思っていませんか？

もちろん、
そのような場合もありますが、
家庭で焼くなら、オススメしません。

最初に強火で焼くから、
肉がそる、魚が焦げる、
中は生焼けで表面だけ固くなる。
パサパサになる。
などの失敗が生じてしまいます。

強火で焼き固める調理法が、
なんで矛盾しているのか、
説明していきますね。

簡単にいえば、
素材を加熱すると、
40℃から55℃で、細胞が収縮し、
水分が放出され始めます。
肉のジューシーさ、や旨みが、
食材に残るには、
実はこの温度帯をどれくらいのスピードで通過するかで決まってくるのです。

強火で加熱すると、
この温度帯を一気に高速で駆け抜けてしまいます。
一度に焼く量が多い、
飲食店などの場合は強火も使うのですが、
家庭の場合は使わないほうが美味しく焼けます。

この温度帯を一気に駆け抜けてしまうと、
細胞は急激に収縮してしまい、
水分のロスが増えてしまいます。

つまり、
肉汁たっぷりのジューシーさ、も、
旨みも失われてしまうわけです。

また、素材のアクや臭みが出始めるのが、
45℃から60℃。
この温度帯をゆっくり通過させて、
素材内部の代謝成分を外に出して
取り除いてやることで、
臭みを抑えることができます。

先に表面を強火で焼き固める手法では、
素材内部の臭みをもつ
タンパク質が出にくくなって、
そして逆に内部にたまりやすくなってしまうのです。

強火で焼いて旨みを閉じ込めると
言いますが、
内側に閉じ込められるのは、
旨みではなく臭みなのです。

弱火から中弱火でじわじわ温めると、
ゆっくりと40℃から55℃を通過します。
IHの場合は、３か４ですね。

細胞がびっくりして急激に縮まることがないため、
必要以上に水分が出すぎてしまうことはありません。

内側にはジューシーな肉汁や旨みがタップリと残るわけです。

このような焼き方をするだけで、
美味しさが数倍アップしますよ^o^

最初は火が弱いと思うかもしれませんが、
2分もすれば、
温度も上がりますので、
ご安心ください。

鶏肉をただ焼くだけでも、
火加減を意識して美味しく仕上げたいですよね。

YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222