干物はどうして美味しいの？

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 11:10

生の魚を焼いた時の、
ふっくらした美味しさも捨てがたいですが、
干物の旨みが凝縮された美味しさはまた格別ですよね。

干物はなぜ美味しいかと言いますと、
乾燥させる事で、糖、アミノ酸、グルタミン酸などが凝縮し、味が強くなります。
さらに天日干しや陰干しなどの自然の風味がつき味に変化がつきます。

元々、魚介類は、陸上の動物とは違い、
漁獲量が不安定で保存しにくいです。
その為、干物や缶詰めなどの保存性を高める加工品がたくさんあるのです。

魚介類が腐敗する1番大きな要因は水分です。
水分と栄養分が豊富なものには、
細菌、酵母、カビなどの微生物が発生しやすい。

したがって保存性をよくするには、
水分を抜けば良いという事です。

よく料理の本などに書いてある、
塩を振って少し置いておいてくださいなども、魚からの余分な水分を出す為なのです。

もちろん用途や魚の品種によって違いますが、
魚は基本切り身で買ってきた場合、
冷蔵庫にしまう前に、0.8%の塩を振ってください。
そして、その日に焼くのであればラップ等はかけないでください。
冷蔵庫の中でも充分、余計な水分は抜けていきます。

買ってきて冷蔵庫に入れて、
直前に塩を振って焼くのとは
味や旨みが変わります。

是非、お試しを、v(^-^)v

1番上の写真は、
朔で人気の鯖の燻製です。
鯖をおろして、掃除をして、
そして塩水(ソミュール液)につけて、
それから干して、燻製をかけているので、

旨みが凝縮された一品となっています。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

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