揚げ物は一度にどれくらい入れて良いの？

飲食店利益構造改革

2020年4月20日 13:48

まとめて一気に入れすぎてカリッと上がらなかった経験はありますか？

これは簡単な理由です。
大量に入れすぎて油の温度が一気に下がってしまったからです。

そうなると、中まで火が通るのに、
時間がかかりすぎて油を吸いすぎてベタっとしたものができてしまいます。

では、どうしたらいいのかという話なのですが、
まずは、基本、油の表面積の1/3と覚えておきましょう。

油は極端に熱が下がりやすいです。

どうしてかと言いますと、
上げている時に水分が蒸発するからです。

液体が気体に変わる時に、
周りから熱を奪います。
これを気化熱と言います。
真夏に熱い地面に水を撒くと涼しくなるのと同じ現象ですね。
この時は、水が蒸発しながら、地面から気化熱を奪うので、温度が下がって涼しく感じるものです。

揚げ物の材料に含まれている水分は、
油から気化熱を奪って、水蒸気になって逃げていきます。

衣の周りにはから盛んに出ている泡が、
油の温度を下げています。

なので、材料をたくさん入れると、
気化熱は多くなるので、油の温度はあっという間に下がってしまいます。

しかし、油の温度は揚げ物の場合200度近いですよね。
いくら気化熱とはいえ、
そんな急激に下がってしまうのでしまうのでしょうか？
と思ってしまっている方もいるかと思います。

これは、油の大きな特徴の比熱が小さいということなのです。
比熱とは、ある物質の温度を上げる為に必要な熱量の事です。

水の比熱を１とすると、
油は0.47と半分以下です。
簡単にいえば、
目的の温度まで温めるのに、
油は水の半分の熱ですみます。
逆にいえば、水の半分の熱量を奪われただけで、温度が下がってしまいます。

ですので、
油は温まりやすいが、冷めやすいと言われております。

揚げ物の場合は、
短ければ、1、2分
長ければ5分ぐらいで出来上がります。

低温の状態が3分でも続いたら、美味しさは失われてしまいます。

とにかく材料を入れれば入れるほど、
油の温度が大きく下がってしまうことは
揚げ物をする時に片時も忘れてはいけません。

なので、冒頭の1/3なのです。

特に、牡蠣やエビなどの水分が多い食材は、水蒸気が多いので、その分冷めやすいです。

ですので、多少は時間がかかっても良いので、少ない量で上げていきましょう。

泡が小さくなっているのがわかりますか？

油と水の配置転換が起きているのです。

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今後上がって行きますので、
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