【2021/02/25版】 最新SAKEトピック!

夜8時閉店の生活が板についたのか、生活サイクルが全般的に早寝早起きになりました。
来月にも緊急事態宣言が解除されるとの見込みですが、もし知人と飲みにいったとしても、これまで通り23時まで起きている体力がないかもしれない、と思いました。

一方で朝の時間はnote書いて、ストレッチをして、朝食を作って、ついでに洗濯、と意外に充実しております。
今の時期だけにならないよう、良い生活習慣を確立したいです。

それでは、本日のニュースです。

菊の司　バトンを受け継ぎ学生団体と共同醸造

菊の司酒造は3月7日、岩手県内の日本酒愛好学生団体「i-Sake」との共同醸造商品である「Rond Iwate（ロンド・イワテ）」を発売します。

「i-Sake」は、日本酒に関心を持つ県内の学生らによるグループで、盛岡市内の田んぼを借りて酒米を育て、自分たちの手で種まきから刈り取りまでを行った酒米を酒蔵へ持ち込み、蔵元の協力を得て醸造する「Rond Iwate」のプロデュースを行っている団体です。醸造を行う酒蔵は毎年変更し、21年かけて現存する県内全ての酒蔵で醸造することを目標に活動を続けています。

菊の司が日本酒好き学生団体と共同醸造商品発売　日本酒が好きになる味わいを

初年度の2020年は紫波町の「月の輪酒造店」で醸造。2年目となる2021年は菊の司酒造へと引き継がれました。商品名に使われている「Rond」は、宮沢賢治にもゆかりがあるエスペラント語で「円形」という意味を持つことにあやかって命名。学生たちがつなぐ農家や酒蔵、販売店、飲食店、飲み手による「輪」をイメージしています。

1つの銘柄を複数の酒蔵が引き継いで醸造するのは珍しい取り組み。
次世代の飲み手である若手が酒蔵と米や酒造りを通じて、日本酒造りや文化を体感するこの取り組みは、他の都道府県にも展開したいほどの非常に有意義な活動だと思います。

麹をつくるAI杜氏　岡山フジワラテクノアート

大手醸造機械メーカーのフジワラテクノアート（岡山市）は人工知能（AI）を使い、日本酒の風味を決める麹を自在につくれる技術を開発しました。
麹づくりの工程で生じる菌繁殖の視覚情報と、それに応じて熟練の杜氏が下す状況判断をAIにインプットします。9月をめどにAI技術を組み込んだ製造装置を試作、醸造メーカーへの売り込みを始めています。

麹づくり自在、AI杜氏　岡山のフジワラテクノアート

AIで判断をさせるため、蒸し米に光を通して黒く浮き上がった麹菌をAIに認識させました。AI投入で重視したのは、麹菌繁殖状況の精緻な把握です。
麹菌の繁殖度合いを蒸し米1粒ごとの黒さの程度で杜氏が4つに分類し、分類ごとに各2000枚の1粒画像を用意し、各分類1600枚（計6400枚）をAIにインプットし、残りの計1600枚を試験的にAIに分類判定させたところ、ほぼ正確に分類することができたそうです。

日本酒造りの根幹をなす麹づくりがAIで対応できれば、ブラックボックスと言われた技術を次世代に残せる可能性があります。
もちろん画像だけではない、硬さや湿度などの部分もあると思いますが、日本酒づくりを未来に繋ぐための一つの手段として今後の動向が気になります。

雪室貯蔵　日本酒の他コーヒーも

新潟県湯沢町では、雪室を使って食品を熟成させる実証実験が行われていました。熟成されたのは日本酒の他、チーズと豚肉が乗ったガレット。雪室で２か月弱熟成されたました。今回、雪室に入れてから２か月が過ぎた２４日、食品を取り出し関係者が試食しました。

雪室貯蔵２か月 コーヒーや日本酒の味は？

雪室で貯蔵された食品は香りや風味が増すと言われていていますが、今回は米やソバの他、地元のカフェで使っているコーヒー豆なども貯蔵。その結果、コーヒーはまろやかな味に変化したそうです。

雪室貯蔵は、湿度100%の中でゆっくり寝かせることで、舌触りや味わいがまろやかさが増すと言われていますが、日本酒だけではなくコーヒーもやさしい味わいになるようですね。
「雪室貯蔵」が今後、一つのブランドになっていくことが期待されますね。