【濾す（こす）】・サケペディア

濾す・漉すとは、液体などにまじったごみやかすを、布・紙・フィルターなどで取り除く。
※コトバンクより引用

日本酒の定義として、決められた原料を使ってこしたもの。
という、造り方の決まりがあります。

国税庁のＨＰでは
酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達
第３条 その他の用語の定義 １１項目で
「こす」の意義について書かれてます。
（法律の中の言葉なので難しいものが並んでますが
そういう決まりがある、と理解してください。）

酒類の製造方法の一つである「こす」とは、その方法のいかんを問わず酒類のもろみを液状部分とかす部分とに分離する全ての行為をいう。
※国税庁ＨＰより引用

要するに
もろみ（というドロっとした甘酒のようなもの）を
液体の部分とかす（個体）の部分にわける作業のことです。

また、その方法のいかんを問わず、と書かれてます。
ざるであろうが、布であろうが、金属であろうが、
液体の部分とかすの部分に分けることができれば
方法は決まっていないのです。

そして、逆に「こさない」場合はどうなるのか？
酒税法の定義から外れるので日本酒（清酒）とは呼べず
「雑酒（ざっしゅ）」と呼ばれます。

酒造りの現場では、「こす」よりも「搾る（しぼる）」と
いうことが多く、もろみを搾ることを「上槽（じょうそう）」
と呼んでいます。
また、よく似た用語として「濾過（ろか）」もあります。